檢視北京菜的原始碼

{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''北京菜'''<br><img src="https://valerielovelife.com/wp-content/uploads/2018/08/img_0046.jpg" width="250"></center><small>[https://valerielovelife.com/?tag=%E5%8C%97%E4%BA%AC%E8%8F%9C 圖片來自valerielovelife]</small> 
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現今的'''北京菜'''<ref>[https://bbs.wenxuecity.com/diy/37782.html 京酱肉丝，它是北京菜中的經典代表菜之壹]，文學城，2020-01-23 </ref>是由[[魯菜]]、[[市肆菜]]、[[譚家菜]]、[[清真菜]]和[[宮廷菜]]五種風味的菜餚进行[[北京]]風味本地化后組合而成。

早期北京与[[山東]]飲食習慣頗為相似，所以较多山东厨师，因而魯菜是京菜的基調。到了[[遼代]]及[[元代]]之後，由於北京[[蒙古族]]、[[回族]]等北方民族逐渐增多，京菜的風味受到其影響，因而增加了烹製[[羊肉]]菜餚的特點。至[[明代|明]][[清]]兩代时，北京是全國的政經及文化中心，宮廷御廚和大臣的厨房都集中在北京，[[烹調]]技術也就不斷地提升，因此，全國各地主要的飲食風味也隨著齊聚於北京。

北京菜肴烹調方法非常多元，以[[爆]]、[[烤]]、[[涮]]、[[溜]]、[[炸]]、[[燒]]、[[炒]]、[[扒]]、[[煨]]、[[燜]]、[[醬]]、[[拔絲]]、[[白煮]]等技法見長。其中的“爆”法，變化多樣，可分為[[油爆]]、[[醬爆]]、[[蔥爆]]、[[水爆]]、[[湯爆]]等。口味講究酥脆鮮嫩，清鮮爽口，且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。


== 日常食俗 == 
北京人日食三餐，以午、晚為主。早飯稱早點，或去早點鋪購買，或在家吃頭天的剩飯。

舊時大宅門裡的早點多由指定的早點鋪子送早點上門，品種也是市面上常見的[[燒餅]]、[[炸糕]]、[[粳米]][[粥]]之類。

有地位的人家認為油餅是大路貨，是不吃的。從前的下層市民，很少吃到大米和白面，午、晚飯的主食主要是窩窩頭或菜團子、“貼餅子”（即一面焦黃的玉米麵餅子）。經濟條件好的，能吃到[[糙米]]飯，吃粥（又有[[大米粥]]、[[小米粥]]、[[高粱米粥]]、綠豆粥、玉米麵粥之分）或熱湯麵（有白面或雜面之別） 。菜餚多是用蘿蔔、白菜、土豆、西紅柿熬菜或生拌黃瓜、拌白菜心、拌蘿蔔絲等涼菜，也有以醬豆腐、[[臭豆腐]]（腐乳）、韭花醬、芝麻醬、辣椒糊及鹹菜佐食的。極少吃炒菜。即便吃炒菜，也多素炒。

近幾十年的情況則大不一樣了。煤氣灶基本普及後，做飯也省事多了，尤其是收入增加了，市民們有條件提高日常飲食水平。

就大多數人來說，早晨或去早點鋪購買些早點，或乾脆在自家裡煮牛奶，煮[[雞蛋]]，煮掛麵，或煮點[[咖啡]]，吃點麵包。

因為雙職工都要上班，午飯以簡便、省事、省時為主，或在單位食堂吃，或買成品、半成品主食（如[[饅頭]]、[[花卷]]、[[包子]]、[[烙餅]]、麵條等）來家稍稍加工，再做兩個菜，配個湯。吃過飯又急急去上班、上學。只有到晚上，下班之後，才有較充裕的時間整治晚餐。所以一天飲食的重點是在晚餐。

近些年，家庭主婦們，包括不少男同志，喜歡研究烹調技術，烹、炒、熘、炸，做出十來個菜，也非什麼難事。現今北京人的餐桌上，主、副食可謂中西結合，南北風味俱全，西式冷餐已進入不少家庭。因為怕肥胖和營養過剩，人們喜食瘦肉，一些人，特別是老年人已在提倡素食。市區較有代表性的主食品種和副食品種如下：窩窩頭也稱窩頭，為舊北京勞動人民的主食品種，用玉米麵或糜子麵加少量起子（即小蘇打）或食鹼蒸成，因底部有凹窩得名。花樣很多：加棗兒蒸製叫棗窩頭，調入紅糖的稱糖窩頭，加入蔥和鹽的稱咸窩頭。有些人為了調換口味，偶爾也吃些窩頭。菜團子用玉米麵做皮，包上調好的菜餡入籠蒸成。烙餅分發麵和死面（不經發酵的麵團）兩類。面可硬可軟，餅可薄可厚。死麵餅，在面劑上抹油、鹽（也有放芝麻醬、紅糖的），烙出餅來層多，又稱[[千層餅]]。


餃子北京人的待客飯。餡分葷素兩種。葷餡以豬、羊肉為主，老北京人不吃魚餡餃子。素餡以白菜或韭菜為多，蘿蔔、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的餃子，水煮的稱[[水餃]]，入籠蒸熟稱[[蒸餃]]，以油煎熟稱[[鍋貼]]，先蒸熟再煎製者叫“蒸呵炸”（“ 蒸食炸 ”）。

[[包子]]種類也不少，採用發麵，包葷餡或素餡。若擀成大皮，攤放餡料捲起來，切段或不切段，上屜蒸熟，北京人稱之為“懶籠”。若包以豆沙餡，呈半球形，則稱豆包；包糖餡則稱糖包，糖包多包成三角形，故又多稱為糖三角。

麵條分切面和抻面兩種。當下家庭很少自己擀制麵條了，多從糧店購買加工好的切面（有濕、幹兩種），極為方便。抻面是將餳好的軟麵團揉成條後，再抻拉入鍋煮製，麵條比專業廚師抻制的粗得多，但吃起來筋道。將調料直接加在煮麵的湯水中，連湯食用，叫熱湯麵。撈麵以炸醬或打鹵佐食者，稱為[[炸醬麵]]、滷麵等。副食蔬菜中，秋冬季節以大白菜為主。[[大白菜]]秋末冬初收穫。對於冬春季缺蔬菜的北京人來說，大白菜是絕不可少的。大白菜除鮮食外，還能漬成酸菜，保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜還有蘿蔔、胡蘿蔔、菠菜。冬季也有黃瓜，但價格昂貴。《學圃餘疏》上說：王瓜（按：即黃瓜），出燕京者最佳，種之火室中，逼生花葉，二月初即結小實。

《帝京景物略》記載，明代“元日進椿芽、黃瓜..一芽一瓜，幾半千錢”。現代郊區暖棚生產蔬菜，價格雖貴些，但一般市民均能購到所需鮮菜。北京夏秋兩季，西紅柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等幾十種蔬菜相繼應市，產量頗豐。近些年，南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等幾十種蔬菜也引種成功，北京人的蔬菜供應更充足了。也有不少人喜食鹹菜或醬。如水疙瘩（醃芥菜頭）、醃雪裡蕻、醃蘿蔔、醬疙瘩、醬蘿蔔、醬黃瓜、醬柿子椒、醬茄包、八寶醬菜等。此外還喜食醬豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐乾、豆腐絲等。

過去前門外延壽寺街王致和的臭豆腐譽滿京城。北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩兒、炒疙瘩絲兒、炒雪裡蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊裡的一種副產品，呈綠色糊狀，略酸。炒時多用羊油，下乾辣椒段炸一下，放入青豆嘴兒（用水泡至剛出芽兒的大青豆）、胡蘿蔔丁，翻炒後倒入麻豆腐，炒透即成。此菜紅、黃、綠相間，煞是好看。

素咸什用鮮薑絲、胡蘿蔔絲、筍絲、干豆腐絲、醬黃瓜絲同炒，放糖少許，撒上熟芝麻鹽，出鍋時放些香菜即可。

白菜芥末墩兒將大白菜去老幫兒和菜頭切段，用沸水氽燜一下，趁熱撒上鹽、白糖、芥末面，逐層碼嚴，澆上米醋，趁熱焐嚴，二至三日後即可取食。

炒疙瘩絲兒把醃製的芥菜頭切成細絲兒，摻上青豆嘴兒一起炒製。炒雪裡蕻將醃雪裡蕻切成小段，與青豆嘴兒炒製，或與肉絲兒一起炒，也頗有風味兒。

總的來說，北京市民由於經濟條件不一樣，口味也雜，很難舉出更多的典型家常菜。但有一點是共同的，即口味偏鹹鮮，講究濃厚、爛熟。飯店供應的京式菜，注重吊湯和使用澱粉，烹調方法可以概括為爆、炒、燒、燎、煮、炸、熘、燴、烤、涮、蒸、扒、燉、燜、煨、煎、糟、鹵、拌、氽20個字。

== 著名京菜 ==

*[[北京烤鸭]]
*[[蔥爆豬肉]]
*[[京酱肉丝]]
*[[涮羊肉]]
*[[砂鍋魚翅]]
*[[春餅捲菜]]
*[[炙子烤肉]]
*[[板栗烧白菜]]
*[[芥末墩儿]]
*[[三不粘]]
*[[坛子肉]]
*[[米粉肉]]
*[[芙蓉鸡片]]
*[[炸羊尾]]
*[[烧茄子]]
*[[炸烹里脊]]
*[[扒肉条]]


== 參考文獻 == 
{{reflist}}
[[Category:餐飲業]]
[[Category:426 家庭手藝]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]