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'''客家艾糍'''

　　三月清明，这一期间野[[艾草]]比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始[[插秧]]了，所以有俗语说：“吃了野艾糍，肩头磨得损。”

　　清明期间有些小店，还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，野艾具有清凉滋补的功效。

　　春天到，艾草香，摘[[艾叶]]，做艾糍，这是翁源客家人长久以来的习俗，这也是春天给我们的一种献礼。艾糍清香独特，饱含客家人的巧思匠心。具有浓郁香气的艾草与香甜的糯米相结合，这一个个碧绿的团子充满着春天的气息，吃一口软糯甜香，是有名的客家美食。
　  艾草是一种野菜，一般长在菜园的田埂里或空闲的田地里，是天然的绿色的食品，每到春季，尤其是几场春雨过后，一丛丛艾草就会雨后春笋般从田间地头冒出来，摘艾叶要摘最上面的最嫩的部分，这样做出来的艾糍味道才最香最浓郁。采摘回来的艾草要重新摘选一次，留下嫩叶嫩茎，用清水洗几次，洗的时候注意不要太用力，不要扭出艾汁，洗干净泥土后就可以放进锅里煮了，艾叶要煮得很烂才可以用来和面，一般煮二十分钟左右就可以捞起备用了。把煮好的艾叶和糯米放在盆中，加入适量生油和赤砂糖，然后不停地揉搓面团，让艾叶和糯米粉充分地糅合在一起，直到面团子柔软均匀。做艾糍的馅料可以是甜的，也可以是咸的，各地有所不同，甜的馅料是用花生、芝麻、白砂糖捣碎混合在一起，喜欢咸的还可以用蔬菜和猪肉做成馅料，看个人的喜好。包艾糍其实和包饺子有些相像，但是包艾糍的面皮比较特别，因为面团里加入了天然的艾草，整个面团的手感会比较厚实和粗糙些，只能手工把一小块一小块的面团小心地加工成面皮，要把面皮压得又薄又大，包的馅料又多又香，这样包出来的艾糍圆滚滚，非常有“料”，很是好看！但是要注意不能把面皮按得太薄，不然馅料很容易跑出来，一蒸就“露馅”了。标准的艾糍应该看起来表面光滑、完美无缺，一点也看不到接口的痕迹。蒸艾糍也是有讲究的，在农村蒸艾糍，要用传统的大锅，用柴火蒸出来的艾糍会有一股独特的清香，这是用现代厨具无法比拟的，把水烧开后就可以开始蒸艾糍了，通常蒸15-20分钟就可以了，之前浅绿色的小团子就会变成墨绿色，刚蒸好的艾糍软糯甜香，口感略微粘牙，之前淡淡的艾草清香变得非常浓郁，咬一口唇齿留香。据翁源江尾镇葸茅岭村的村民介绍，吃艾糍是他们村里留下来的风俗，艾可以暖胃、健胃，味道很清香，吃艾糍暖身体的说法是从老0那里一直遗传下来的，艾糍不仅好吃，更具有药用价值。

==用料 == 

[[File:客家艾糍12.jpg|thumb|right| [http://i2.chuimg.com/d4b5483ee0ec4dbc80699e6c8ef5a005_960w_768h.jpg?imageView2 原图链接]  [http://www.xiachufang.com/recipe/100474501/ 图片来源于下厨房网] ]]

馅料：[[花生]]200克

[[黑芝麻]]或[[白芝麻]]	：50克

白砂糖：100克

糯米粉：400克

玉米淀粉或小麦淀粉：50克

温水： 适量

纯碱（煮艾草用）：3克

新鲜艾叶：250克

==做法==

花生和芝麻炒熟或用烤箱烤熟，

[[File:客家艾糍.jpg|thumb|center| [http://i2.chuimg.com/ec27f080aef74cb68f5d911d960efe76_864w_864h.jpg?imageView2 原图链接]  [http://www.xiachufang.com/recipe/104091310/ 图片来源于下厨房网] ]]

花生和芝麻想办法捣碎，

[[File:客家艾糍1.jpg|thumb|center| [http://i2.chuimg.com/0425a67b65d441b3a5530512718d282b_544w_436h.jpg?imageView2 原图链接]  [http://www.xiachufang.com/recipe/104091310/ 图片来源于下厨房网] ]]

白糖，芝麻花生混匀，馅料就做好了！

[[File:客家艾糍3.jpg|thumb|center| [http://i2.chuimg.com/2853d086e08e46d0ae3bd94fc9a0b2b2_864w_864h.jpg?imageView2 原图链接]  [http://www.xiachufang.com/recipe/104091310/ 图片来源于下厨房网] ]]

煮好一锅开水，放入纯碱，再把艾草放进锅里煮，煮到手一捏就烂的程度，

[[File:客家艾糍4.jpg|thub|center| [http://i2.chuimg.com/06bee1b4f5504a81aa9e9a9c0e5b033e_1440w_1080h.jpg?imageView2 原图链接]  [http://www.xiachufang.com/recipe/104091310/ 图片来源于下厨房网] ]]

捞出洗几次冷水，抓干水，加点油用刀剁烂，或者直都用料理机打烂，（如果一次性弄了太多艾草，这时可以用保鲜袋装好放急冻，用的时候解冻就能用，放半年都没事）我都是清明时弄好很多，一整年都能做艾糍吃

[[File:客家艾糍5.jpg|thumb|center| [http://i2.chuimg.com/6c7d693e08ee453bb7055a6a2ce62889_1440w_1080h.jpg?imageView2 原图链接]  [http://www.xiachufang.com/recipe/104091310/ 图片来源于下厨房网] ]]

加温水、植物纯碱，艾草和所有粉内混合搓好成团，如果没有点食物纯碱1.5克，这就是艾糍青绿的原因！！！，弄好的粉团要用保险模盖起来，因为一个人包太慢，到最后粉团干了，开裂，团不圆！

[[File:客家艾糍6.jpg|thumb|center| [http://i2.chuimg.com/c5631dcc63b1408385819f38e18b012f_864w_864h.jpg?imageView2 原图链接]  [http://www.xiachufang.com/recipe/104091310/ 图片来源于下厨房网] ]]

用大拇指打一个窝

[[File:客家艾糍7.jpg|thumb|center| [http://i2.chuimg.com/762b5ea0ff1e44b5bf6446ba7e4dcc62_544w_436h.jpg?imageView2 原图链接]  [http://www.xiachufang.com/recipe/104091310/ 图片来源于下厨房网] ]]

放入馅料，团圆

[[File:客家艾糍8.jpg|thum|center| [http://i2.chuimg.com/9cdd12a9072d4112b8160769a50fcc60_864w_864h.jpg?imageView2 原图链接]  [http://www.xiachufang.com/recipe/104091310/ 图片来源于下厨房网] ]]

底抹油

[[File:客家艾糍9.jpg|tumb|center| [http://i2.chuimg.com/a19ac8ad5939429090199fc2996ff478_864w_864h.jpg?imageView2 原图链接]  [http://www.xiachufang.com/recipe/104091310/ 图片来源于下厨房网] ]]

水开之后蒸10分钟，如果里面的糖没溶还干的话，可以冷了之后再蒸8分钟左右

[[File:客家艾糍10.jpg|tumb|center| [http://i2.chuimg.com/ac0cf79ddf284880a77b49307995fa12_864w_864h.jpg?imageView2 原图链接]  [http://www.xiachufang.com/recipe/104091310/ 图片来源于下厨房网] ]]

还有一种煮法是：油煎。热锅放油、放入艾团，不停的翻、使受热均匀。

[[File:客家艾糍11.jpg|thub|center| [http://i2.chuimg.com/a35d38f3a3e947d8826aa1ce96651737_1124w_899h.jpg?imageView2 原图链接]  [http://www.xiachufang.com/recipe/103756009/ 图片来源于下厨房网] ]]

== 小贴士 ==

  注意，揉粉时留一些粉出来备用，不要一次加太多水，揉到最后看情况再加一点点水，或者稀了就把剩余的粉加进去<ref>[http://www.xiachufang.com/recipe/104091310/ |  客家艾糍] </ref> 

  艾糍清香独特，深受当地人的喜欢，尤其是小孩与老人，在制作与分享艾糍的场合常常能体现客家家庭的和谐与关爱。

  因为做艾糍成本低，费心思费时间，制作之前家人往往想好了要送哪些朋友亲戚，所以一送至少一两家，有的多至做几大锅拿去派送，分送到艾糍的人家往往会很开心，把艾糍留着自己吃，做得好的艾糍特别受人欢迎。

  然而艾糍凉了以后容易出现硬心，凉的艾糍最好热透心了再吃，品尝起来味道也比较香甜。

  另外，艾糍常用来当作早餐，街上小摊常将其与黄糍一起卖，做法是将已经蒸好的凉艾糍用一些油用慢火煎熟。广东酒楼早茶档有的也有这道小吃，也多是用煎熟的方法弄，包的是芝麻花生馅。

  艾草味越香的艾糍味道越好。
　　
==参考文献==
{{Reflist}}
[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:426 家庭手藝]]
[[Category:420 家政總論]]