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'''山西菜'''簡稱'''晉菜'''<ref>[http://www.360doc.com/content/12/1119/16/278748_248796723.shtml 山西 晉菜解說]，個人圖書館，2011-3-31</ref>為發源於[[山西]]的地方菜。特點是口味偏酸咸香，以甜為輔，烹飪方法以蒸、煨、燴、燒、熘、扒、炒、爆等。

==菜系文化==
菜點可分為南、北、中三派，山西是華夏文明的重要發祥地，早在[[春秋戰國時期]]，三晉人用自己的智慧和心血，創制出的美味佳餚就有歷史記載。歷經歲月洗禮，晉菜自成體系,不斷推陳出新。伴隨晉商輝煌，'''晉菜'''曾風靡一時，膳通天下。

有著深厚的歷史底蘊和文化積澱，特別是在晉商的帶動下，晉菜眾取所長，體系優異，風行一時，一批晉菜也曾走出娘子關，歷史上'''晉菜'''影響勢力強勁，歷史輝煌，曾讓三晉人民引以為榮。

南路以運城、晉城、臨汾、長治地區為主，菜品口味偏清淡，菜餚擅長熏、湯、鹵、燒、燜、蒸等技法。
北路以大同、五台山為代表，菜餚講究重油重色。

中路菜以太原為主，兼收南北之長，選料精細，切配講究，以鹹味為主，酸甜為輔，菜餚具有酥爛、香嫩、重色、重味的特點。 

== 菜系分類 ==
還有按地域的分法：[[晉中菜]]、[[晉西南菜]]、[[晉東南菜]]、[[晉北菜]]。

晉中菜是以[[省城]]太原為中心，兼蓄明清兩代商業較為發達的[[太谷]]、[[平遙]]、[[祁縣]]等地的錢莊、票號等大字號的私家菜餚烹飪技藝，並吸納了其他菜系（主要是魯菜）的烹飪方法，逐步形成了一套獨特的地方特色菜餚。

晉西南菜以[[臨汾]]、[[運城]]等地為代表，菜的口味偏重於辣、甜、微酸，擅長的烹飪方法有熘、炒、氽、燴和湯汁菜餚的製作。

晉東南菜以長治、晉城等地為代表，菜餚擅長熏、湯、鹵、燒、燜、蒸等技法，代表作品為有高平的十大碗 ，尤以石末地區的最為正宗。

晉北菜則以大同、忻州等地為代表，由於地域上的特殊位置，形成了以燒、烤、燉、燜、涮等獨特的烹飪方法。口味偏重，油厚鹹香是晉北菜的典型特點。

此外還有以五台山為代表的齋菜系列則是以當地盛產的台蘑、各種菌類植物以及蔬菜為主的佛家菜餚，體現出四大佛教聖地之一的齋菜特點，受到了餐飲界人士很高的評價。

==特色==
山西地域廣闊，南北狹長，因地理環境、氣候差異較大，民間烹飪技法、原材料、口味各不相同，這也決定了晉菜具有極強的地域性。'''晉菜'''形成了四幫一派一菜一點的地方風味組合，即太原幫、晉南幫、雁北幫、晉東南幫、五台山齋派及清真菜和麵點。如流行於太原及晉中一帶的太原菜吸收了京、豫、魯、川、滬的烹飪之長；雁北菜烹調以燒、烤、燜、涮等為主，口味偏重，油厚鹹香；晉南菜偏重於辣、咸，稍酸，擅長熘、炒、燴、氽及湯汁菜；晉東南菜則擅長熏、鹵、燒、燜等技法。

即使如此細分，也很難涵蓋'''晉菜'''所有的特點。比如晉中菜系中，根據烹飪技法和菜餚特點，又可以分為行菜和莊菜兩個大類。行菜也稱之為市井菜，泛指在社會餐飲行業中廣為流傳的常見菜餚。其特點是用料廣泛，烹飪手法多樣，講究成菜後的造型，是[[飯莊]]、[[酒樓]]、驛站日常經營的大路菜餚。而莊菜與行菜不同，主要是指源於晉中地區的富商巨賈、錢莊票號、官宦世家以及官府等特殊場所專供自己享用的菜餚通稱。莊菜的廚師是這些大富商們從各地聘請來的名廚，用來伺候東家、掌櫃以及接待業務關係較為密切的往來客商，烹製的菜餚極為講究，用料也極為考究，製作精細，注重養生保健，是晉菜傳統菜餚中不可多得的精華。

== 菜系崛起 ==
回顧歷史，展望未來，'''晉菜'''的振興，需要在總結中求發展，學習中求進步，競爭中立品牌。政府組織、飲食專家、三晉名廚、餐飲名店等各方力量業已形成一種合力，採取扶持、引導、研究、創新、宣傳等一系列的措施，強力提升晉菜的影響力；環顧三晉，山西飯莊、并州飯店、晉韻樓、三晉飯莊、芙蓉酒樓這些以晉菜聞名的中高檔餐飲企業近幾年取得的矚目成就，不僅代表山西的口味及享受水準，而且已鑄就自己的品牌；眺望全國，在[[北京]]、[[上海]]、[[廣州]]、[[天津]]等餐飲業發達城市，也出現專業'''晉菜'''[[酒樓]]；'''晉菜'''已不是中低檔餐飲的代名詞，相信不遠的將來，'''晉菜'''將重新成為中國餐飲界一支盛開的奇葩。

在發展中落後了，許多外地的消費者包括本地人也只知道[[山西麵食]]，也只知道過[[油肉]]。
晉菜停滯不前的原因，主要是巧婦難為無米之炊，受資源的限制，晉菜以功夫見長的傳統技藝，如蒸、炸、燜、煎、燴、燉等烹調方式，發揮不出優勢；當前，其它菜系注重營養、健康、時尚、新鮮，講究膳食結構，而晉菜濃油、味重的風格依然未變，加之烹調技法創新力度不足，以致未能在眾多菜系中獨樹一幟。三晉各界已達成共識，'''晉菜'''迫切需要打造新的飲食文化、理念和思想，讓悠久的晉菜文化發揚光大。

荀子云：“不積跬步，無以至千里；不積小流，無以成江海。”隨著山西經濟的發展，晉菜發展速度加快，已得到中國餐飲界的注目。2002年在杭州美食節上，晉菜被評為新八大菜系之一；2005年在成都舉行的中國餐飲博覽會上，山西麵食表演技壓群雄，得到業內的高度讚揚。“天下麵食數太原，山珍海味難比鮮，味壓神州南北地，舌上涇渭天上天”，這幾年，山西“麵食節”的舉辦，讓山西麵食名揚天下的同時，讓晉菜品牌重振雄風。

振興'''晉菜'''，並不是一朝一夕的事情，既需要政府部門的支持，創造更加寬鬆的環境，同樣需要相關行業[[協會]]的組織引導及企業的互助合作，通過研究創新來提升的影響力。


== 參考文獻 == 
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[[Category:餐飲業]]