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{| class="wikitable" align="right" |- | style="background: #008080" align= center| '''<big>植物性奶油</big> ''' |- | [[File:151547827389188a1ce021e5c01dfcfb342a1fd1ba7f150e 600 9999.jpg|缩略图|居中|[https://baike.sogou.com/PicBooklet.v?relateImageGroupIds=&lemmaId=9151411&now=https%3A%2F%2Fpic.baike.soso.com%2Fp%2F20120228%2F20120228153238-2034849871.jpg&type=1#simple_0 原图链接][https://baike.sogou.com/v9151411.htm 来自 百度 的图片]]] |- | style="background: #008080" align= center| |- | align= light| |} 植物性奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。主要配料有水,[[玉米糖浆]],氢化棕榈仁油,白砂糖,食用香精,食用盐等。 =='''中文名'''== 植物性奶油 =='''目录'''== '''应用''' '''使用方法''' '''储藏方法''' '''制作工艺''' '''产品特点''' '''植物性奶油的优点''' ▪ 营养价值 ▪ 风味口感 =='''应用'''== [[植物性奶油]]作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕,面包夹心,慕思蛋糕等食品中,目前已经广泛用于烘焙领域。 =='''使用方法'''== 1.使用前请置于冷藏柜内(2-7℃)解冻。待完全融化后,即可打发。 2.未开盒前请先摇匀。 3.将解冻后的液体奶油倒入冷却的搅拌缸内,倒入量勿超过搅拌缸容量的20%。 4.用中速搅拌至液体奶油体积膨胀,表面光泽消失,有软尖峰形成即可。 =='''储藏方法'''== -18℃冷冻 =='''制作工艺'''== 植物性奶油根据其配方的不同。有不同的制作工艺,但一般都有着共同性: 水相:糖与稳定剂混合均匀,投入水相搅拌,使稳定剂完全溶解,或加入乳化剂,并升温到一定的温度(65℃-80℃)。 油相:[[氢化植物油溶化]],加入乳化剂,搅拌溶解,保持一定的温度(65℃-80℃)。 混合:将水相与油相,乳化一定的时间。 均质:压力5MPa-50mpa 冷却:要求迅速冷却到0℃~10℃ 灌装 冷冻 =='''产品特点'''== 目前国内奶油生产厂家的产品层次不齐,有些产品体现在: 1、口味不佳:奶油入口过于厚实,甚至很难让人接受--难以下咽。 2、产品黏度偏高:黏度高的产品很难从包装盒里倾倒出来。 3、保形性欠佳:打发后的奶油经低温观察容易坍塌,质地粗糙。 还需要解决的问题是:提高液态奶油的稳定性,改善奶油的保形性,增进奶油的口感,注重消费群体的饮食观念。 =='''植物性奶油的优点'''== '''营养价值''' 植物鲜奶油的主要成分是[[植物脂肪]](约20%)和营养价值较高的动物或植物蛋白,而动物鲜奶油(天然奶油)是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的,主要成分是动物脂肪(占80%以上)。动物鲜奶油中含有较高的胆固醇,发热量高。植物奶油主要成分是反式脂肪酸,食用后会产生低密度脂肪,会使心脏病,冠心病,动脉粥样硬化几率大幅上升。相反动物脂肪是天然脂肪,即使含有反式脂肪酸也是天然的,造成心脑血管疾病的几率低于人造植物奶油。 事实上,2005年底人们才发现反式脂肪酸危害更大。 因为反式脂肪酸不仅增加“坏”胆固醇,即低密度脂蛋白,而且,降低“好”胆固醇,即高密度脂蛋白。而饱和脂肪酸不过增加“坏”胆固醇。美国食品和药物管理局认为,反式脂肪酸可以增加人们患冠状心脏病的危险。于是,他们要求自2006年1月1日起,食品包装上必须像标明饱和脂肪酸和胆固醇含量一样,标明反式脂肪酸含量,除非反式脂肪酸含量低于0.5克。 '''风味口感''' 天然奶油含80%以上的动物脂肪,动物脂肪主要含饱和脂肪酸,饱和脂肪酸的熔点都较高,难融化,因此天然奶油入口较腻、有腊质感;动物脂肪中还含有易挥发脂肪酸,加热易产生牛膻味,严重影响天然奶油的风味。 [[植物脂肪多含不饱和脂肪酸]],熔点低,与口腔温度相近,且植脂奶油的植脂含量低,所以较好的植脂奶油入口即化,制作的蛋糕特别清淡、爽口、甜而不腻,特别适合老年人、儿童、青少年食用。 而且植物脂肪不具有牛膻味,因此,植脂奶油的风味口感更容易被国人接受;食用危害-----植物性奶油------- “温柔杀手” 虽然植物性奶油含80%以上的动物脂肪近日,央视《经济半小时》报道植物奶油存在健康隐患的消息后,引起社会广泛关注。大家突然意识到身边95%的洋快餐、蛋糕、面包都含有这种物质。植物奶油中的反式脂肪酸一时成为众矢之的。从字面上看,这个词就很“反面”。那么,真实情况是怎么样的呢? 综述:段琳娜 脂肪是体内储存能量的物质,由脂肪酸和甘油结合而成。 脂肪酸有“饱和脂肪酸”和“不饱和脂肪酸”之分。不饱和脂肪酸又分为“顺式脂肪酸”和“反式脂肪酸”。 反式脂肪酸藏在哪些食物里? 反式脂肪酸主要存在于被氢化了的植物油脂里,像人造黄油、人造奶油、植物性起酥油等。各类西式食品里大多含有反式脂肪酸。比如,咖啡伴侣、马铃薯片、沙拉酱、饼干、多纳圈等。 尤其是像蛋挞、奶油蛋糕、小面包这样的西式小糕点。 '''植物奶油与反式脂肪酸''' 植物奶油是[[氢化油]]。氢化油在常温下呈固态,口感佳,可塑性好。在烘焙行业用得十分广泛。反式脂肪酸是在油脂氢化过程中产生的。但是,植物奶油不等于反式脂肪酸,不同氢化 油脂中的反式脂肪酸含量会因加工工艺不同而差异很大。 反式脂肪酸的危害到底有多大? 尽管在20 多年前,科学家们就已经证明,反式脂肪酸对身体健康有危害。但是,直到最近,人们才开始重视反式脂肪酸的危害。反式脂肪酸能增加“坏”[[胆固醇的含量]],降低“好”胆固醇的含量,相当于双重增加了得心血管疾病的危险。即使摄入量很少,反式脂肪酸仍然能明显增加得心血管病的危险。可能还有其他方面的危害。因此,我们应该尽量减少摄入反式脂肪酸。 '''国外对反式脂肪酸的限制''' 相比中国,国外对反式脂肪酸的限制要严格很多。2003年,丹麦出台行业法令,每百克脂肪的氢化植物油含量不得超过2%。这样低的含量意味着基本不能使用。 从2006 年1 月起,美国食品和药物管理局规定,食品标签上必须注明反式脂肪酸的含量,其含量不得超过2%。 加拿大也规定食品标签必须注明反式脂肪酸含量,并且鼓励减少含反式脂肪酸食物的摄入。<ref>[https://xian.qq.com/a/20101111/000371.htm 细数植物奶油危害有哪些],大秦网, 2010年11月11日15:18</ref> ==参考文献== {{reflist}} [[Category:427 飲食;烹飪]]
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