檢視烤麸的原始碼

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| style="background: #008080" align= center|  '''<big>烤麸</big> '''

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[[File:烤麸098789.jpg|缩略图|居中|[https://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2018/01/29/20180129151719642719913.jpg?x-oss-process=style/c320 原图链接][https://pic.sogou.com/d?query=%E7%83%A4%E9%BA%B8&forbidqc=&entityid=&preQuery=&rawQuery=&queryList=&st=&did=3 来自搜狗的图片]]]

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烤麸(fū)，江南地区常见的传统特色食品。用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，口感松软有弹性，蛋白质含量高，也含有钙、[[磷]]与铁质。

常见于江浙菜品中的烤麸做法是“四喜烤麸”（四喜一般是笋片、黄花、木耳、[[花生]]）和“蜜汁烤麸”。
=='''基本信息'''==
'''中文名'''：烤麸

'''分    类'''：江浙菜

'''主要食材'''：麦麸，面粉营养成分蛋白质、钙、磷与铁

'''功    效'''：和中、解热、益气、止渴
=='''生麸制作'''==
生麸的制作过程是一种转化的艺术，乃是将麦子磨成麦麸面粉，用适量的水调上劲后，并在清水中搓揉筛洗，分离出淀粉，留下面筋，发酵蒸熟后呈海绵状植物蛋白。传言为东汉光武帝所作，与王莽作战时，他发现面粉被雨淋湿后发霉了，他就拿了一块发霉的面团在河里洗，最终洗出来的东西就是今天所说的[[面筋]]。

吃烤麸，寓意在新的一年里“呼呼响、富起来”。旧时，家家户户年夜饭的[[餐桌]]上必有一碗配料丰富的烤麸：花生寓意多子多福，生麸寓意一生富贵，香菇、金针（黄花菜）取[[黄金]]为贵之意。
=='''菜品制作'''==
'''食材原料：'''

脱水烤麸 250克

木耳8朵

香菇10朵

生抽2汤匙(30ml)

老抽1汤匙(15ml)

白糖2茶匙（10克）

蚝油1汤匙（15ml）
=='''制作方法'''==
'''做法一'''

步骤1

烤麸过水去豆腥味，捏干水份，[[油]]多一点，炸一会，盛出来下再加油炒配菜

步骤2

再倒入烤麸炒一会

步骤3

加老抽生抽糖[[盐水]]根据食材量斟酌放。喜欢甜口就多一点糖，煮一会，因为放了笋干我大概煮了半小时。比较熟软。

步骤4

最后加蚝油，大火收一下汁，不要煮太干,汤汁多，比较好吃！

'''做法二'''

用料

面粉2.5公斤，水发木耳15克，水发香菇50克，净冬笋100克，植物油900克(实耗允100克)，香油100克，盐、味精各5克，净姜25克，[[白糖]]15克，料酒、酱油各15克，糖色少许，鸡汤400克。

步骤1

将葱破开切成段，姜切成大片。[[香菇]]一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净。
步骤2

制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。

步骤3

炒锅上火，把植物油烧至7成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油。
步骤4

用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去。
步骤5

把炸好的面筋、冬笋、香菇、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。

'''特点'''

味甜咸香，鲜美可口。

'''做法三'''：

产地：中国上海。

成因：五香烤麸，因用多种调味制成，故名。

历史：当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。它吃口虽软，但不入味。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有《怀念功德林》一文，说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。

'''特点'''：用熟面筋炸至硬脆，再加调味烧制而成。成菜呈栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。

将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条，经冲洗后压干水分，入花生油锅中炸，至呈深黄色、发脆时取出。

步骤2
炒锅内留余油，放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、[[绍酒]]、素鲜汤和炸脆的烤麸，烧沸后，转用小火煮1小时左右，使烤麸吸足[[卤汁]]，入味即成。

'''做法四：'''

红烧烤麸

原料
烧麸500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。

'''制作步骤'''

步骤1
烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块，油烧至八成热时，投入撕好的烧麸炸至呈金黄色，捞出沥油；

步骤2
笋去皮切片，香菇泡软对切，豆干每块斜切成3块，另外将金针、[[木耳]]泡软；

步骤3
锅内放油，将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅，最后加入炸好的 烧麸，淋上酒后加入酱油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。

'''做法五'''

栗子烤麸

'''材料'''

烤麸5个，新鲜[[栗子]]300克，姜2片。

调味料：酱油3大匙，糖1大匙，清水1杯。

'''步骤'''

步骤1
烤麸撕成条，放入热油中炸黄捞出。

步骤2
栗子用水泡掉外膜，另用清水煮20分钟，然后捞出备用。

步骤3
用2大匙油炒[[姜片]]，再放入栗子和烤麸，并加入所有调味料烧入味。

步骤4
汤汁稍收干时即盛出。

'''做法六'''：四季烤麸


材料：鲜烤麸、花生豆、[[黑木耳]]、黄花菜、香菇、葱。

调料：生抽、白糖、盐、色拉油、辣豆豉酱。

'''制作步骤'''

黄花菜、黑木耳和香菇放入热水中浸泡至全部发起，再将木耳掰去底根，黄花菜冲洗干净，切去根部，切成寸段；香菇切丝。

步骤2
花生豆放入烤箱中烤熟，去掉外皮；烤麸用温水泡软，切成块备用。

步骤3
炒勺内放油，烧热锅中的油，待烧至六成热爆香葱丝，放入豆豉酱炒出香味，放入木耳、[[黄花菜]]、香菇、花生豆煸炒，加生抽、盐、白糖调味，加入少许水，再放入烤麸翻炒均匀，收汁即可。

'''做法七'''：什锦烤麸

所需材料

主料：熟面筋400克

辅料：花生米、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇

调料：盐、酱油、白糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、[[素鲜汤]]、食用油

具体操作

步骤1
将熟面筋切成均匀大小的方块，再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁。

步骤2
坐锅点火加入油，至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆，再将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入过油，捞出后控油；

步骤3
坐锅上火，留余油，先放入姜片、桂皮翻炒一下，再放入过好油的香菇丁等，再放入木耳，加适量清水，依次加酱油、[[鸡精]]、白糖、盐，出锅时放少许枸杞即可。

'''特点'''

成菜栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。

'''做法八'''：四鲜烤麸

所需材料

主料：面筋

辅料：木耳、黄花、胡萝卜、冬笋

调料：盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片

步骤1
将面筋切成片，木耳、黄花用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗，胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片，[[冬笋]]切成片；

步骤2

坐锅点火放入油，油热倒入葱段、姜片炒出香味时，放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋，待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀，淋入香油出锅即可。

特点

咸中带甜，味香可口。

'''做法九：烤麸大包'''

原料
白面粉500克，鲜酵母半块，发酵粉少许，烤麸300克，水发黑木耳50克，姜末5克，酱油少许，精制盐6克，白糖20克，味精2克，水淀粉40克，香麻油25克，花生油75克

步骤1
将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末，放在一起加酱油、盐、白糖、味精、姜末、[[香麻油]]、花生油拦匀后，再放入水淀粉拦匀，呈烤麸馅心备用。

步骤2
白面粉加水和面、发酵（参照青菜包）后，加发酵粉揉透，揉至三光后，搓成条，切10个小面团，逐个揿扁放上烤麸馅，拉捏成褶纹口捏紧；排放蒸格内稍停片刻，醒发后放蒸锅上，盖严盖，用旺火急蒸12分钟左右，蒸熟后端格离锅取出。
=='''制作关键'''==
1、酵面必须发透，使制品膨松饱满。

2、烤麸要剁细如肉茸，用油量要大。

'''做法十：粉蒸烤麸'''

材料

香菜少许，烤麸10块，粗、细蒸肉粉各一包

调味料：辣豆瓣酱3大匙、糖、酒各2大匙酱油、味素各一大匙

步骤1
烤麸切成厚片，香菜切细末，与蒸肉粉混合倒在碗中备用。

步骤2
烤麸炸至酥黄后，加所有调味料拌匀，并浸腌20分钟。

步骤3
腌好的烤麸一一沾蒸肉粉，放入蒸笼蒸约40分钟，取出撒上香菜末即完成。

'''要领'''

烤麸蒸时可喷洒少许水，使蒸好的烤麸不致太干。

'''做法十一：四喜烤麸'''

步骤1
将烤麸切成2cm见方的小方块，在开水锅里煮1-2分钟，再用清水冲洗，用力挤干水分；

步骤2
水发黑木耳摘蒂洗净，掰成小片；笋、胡萝卜切小长片，葱切段，[[金针菇]]水发，香干切粗丝，花生油炸后去衣；

步骤3
在热油锅内大火将烤麸炸成四周略带焦黄捞出；

步骤4
在少许油锅内煸葱段，下笋片、胡萝卜片、木耳、金针菇、香干翻炒片刻，再下炸好的烤麸，加盐、酱油、少许醋、糖、1-2片八角茴香、少许黄酒、约一杯鸡汤或高汤，大火烧开，小火煮10分钟，让烤麸入味，再大火收干汁，撒上花生，淋上香麻油出锅。
=='''制作技巧'''==
1、烤麸先在沸水中氽烫，捞起后用流水边冲边挤，能有效去除豆腥味。

2、[[黄花菜]]不耐煮，煮久了影响口感，所以要后放。

3、传统的四喜烤麸，口味偏甜，所以糖要多放一些。

4、要小火慢煨，烤麸才能入味好吃。
=='''食物营养成分'''==
'''食物名称'''	烤麸

'''含量参考'''	约每100克食物中的含量

'''能量'''	121 千卡
<ref>[http://k.sina.com.cn/article_7233837564_m1af2b99fc001010u5w.html  四喜烤麸，咸中带甜、一口爆汁、鲜香诱人、美味健康的做法进来看]新浪网</ref>
=='''参考文献'''==
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==美味的四鲜烤麸==
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[[Category:427 飲食；烹飪]]