檢視爆的原始碼

[[File:爆3.jpg|350px|缩略图|右|<big>爆炒</big>[http://img.pconline.com.cn/images/upload/upc/tx/itbbs/1403/20/c2/32263467_1395269080968_mthumb.jpg 原图链接][https://dp.pconline.com.cn/photo/list_3281541.html 来自 摄影部落网 的图片]]]

'''爆'''<ref>[https://home.meishichina.com/space-530605-do-blog-id-206610.html 【爆】]，美食天下，2011-07</ref>，是[[烹饪]]方法中炒的一种，就是急、速、烈的意思，加热时间极短，是将加工成形的原料，在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与[[配料]]同炒，迅速冲入兑好的[[芡汁]]快速颠炒，立即成菜的一类方法。

较突出的一点是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、[[炸]]和爆之者要紧密衔接，不能脱节。

爆，一般可分为油爆、芫爆<ref>[http://www.sohu.com/a/139135486_570657 葱爆油爆酱爆你都会，但芫爆你知道吗？] ，搜狐网， 2017-5-8</ref>（盐爆）、酱爆、、葱爆、汤爆、水爆等。

==步骤==

[[爆炒]]的过程可以分为焯（还可叫[[汆]]、烫、冒、飞水）、[[炸]]（还可叫爆、过油）、炒三个步骤。三个步骤要连续操作，一气呵成。特别是焯和炸，时间更短，火力要大。焯要大火开水，炸要大伙沸油，炒要大火热锅，“三旺三热”，是油爆的基本条件。

==火候==

[[爆炒]]菜要注意正确掌握火候和油温<ref>[http://www.sohu.com/a/206083806_215833 怎样才能看出油的温度是多少] ，搜狐网，2017-11-23</ref>。爆的全过程基本都用大火，尤其是汆烫的水锅，水锅内的水要多，火要大，要保持剧烈沸腾，这样，放在漏勺中的材料放水中一烫就会收缩，使剞制的花纹爆绽出来，也使[[原料]]加热到半熟，为接下来的炒创造了使菜快速成熟的条件。

==芡汁==

爆炒菜<ref>[https://www.xinshipu.com/caipu/112228/ 爆炒食谱]，心食谱 ，2020-1-28 </ref>源于[[山东]]、[[北京]]。正规的操作法都取对汁调味。

爆菜一气呵成的操作特点也要求调味阶段越快越好，对汁调味无疑是最合适的。爆菜勾芡时，在泼汁入锅的同时一定要快速搅拌和颠翻。油锅爆熟材料之后，锅底的温度大大高于滑炒中滑熟原料之后的温度。动作一慢就可能导致[[芡粉]]结团，包裹不匀。

==油爆==

是将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份；随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下。

再加入调味[[芡汁]]（加有[[团粉]]的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。油爆用的调味荧汁，一般用葱末、[[姜]]末、蒜末、[[酱油]]、[[盐]]、[[料酒]]、[[味精]]、再加清水团粉调合而成），再颠翻几下即成。

==酱爆==

先将主料经过挂糊<ref>[https://www.meishic.com/chufang/yuanliao/54451.html 上浆、挂糊的作用及区别]，美食城， 2013-3-6</ref>用温油炸后，再用[[面酱]]等[[调料]]炮制。比油爆的汁要少。

==盐爆==

[[烹调]]过程与油爆同，但起锅前用调味清汁（不加[[团粉]]、[[酱油]]为调味清汁）。盐爆一般用[[香菜]]段、葱丝、[[蒜]]末、[[盐]]、[[料酒]]等调味品调和制成。

==水爆==

食品主料用开水[[氽]]烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。

==家常爆==

少油、烈火下原料，[[调料]]不加汤，熟嫩不勾汁<ref>[http://www.sohu.com/a/243748757_409230 厨师秘笈——烹饪技法：爆] ，搜狐网，2018-7-27</ref>。

==视频==
===<center>爆 相关视频</center>===
<center> 盐爆花生米是怎么做的 </center>
<center>{{#iDisplay:r0922qpobx5|560|390|qq}}</center>
<center> 农村爆米花的过程，儿时的记忆，满满的回忆！ </center>
<center>{{#iDisplay:h0379rfu5jf|560|390|qq}}</center>

==参考文献==

[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]