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{| class="wikitable" align="right" |- | style="background: #008080" align= center| '''<big>玉米挂面</big> ''' |- | [[File:Xiaodejun$3159028.jpg|缩略图|居中|[https://img.21food.cn/userImages/xiaodejun/xiaodejun$3159028.jpg原图链接][http://pic.sogou.com/d?query=%E7%8E%89%E7%B1%B3%E6%8C%82%E9%9D%A2&forbidqc=&entityid=&preQuery=&rawQuery=&queryList=&st=&did=6来自 搜狗 的图片]]] |- | style="background: #008080" align= center| |- | align= light| |} '''玉米挂面'''是一道美味的美食,以玉米粉、[[黄原胶]]、古尔胶、[[单甘酯]]等为主要食材,该美食主要通过煮的方法制作而成。 =='''原料'''== 玉米粉100千克,[[黄原胶0.4千克]],古尔胶0.1千克,单甘酯0.5千克,蔗糖酯0.3千克,水45千克。 =='''工艺流程'''== 玉米粉 → 筛分 → 配料混合 → 糊化→ 冷却 → 压延→ 切条 →干燥 → 冷却 → 包装 =='''操作要点'''== '''原料处理''' 用120目筛分玉米粉 ,使用过筛部分。 '''配料混合''' 按配方称量好添加剂与水在高速搅打器中搅打10-12分钟,使添加在水中充分溶解,分解,要求水温 70~80℃,然后与玉米粉在搅拌混合器中混合均匀,并打碎成颗粒状,以利于后序糊化。 '''预糊化''' 混合后的物料用熟化锅进行糊化,每隔5分钟左右翻转一次,直到达到所需的糊化度为止,糊化度控制在7成左右,产品质量较好。 '''压延、切条''' 糊化后的玉米粉室温下冷却至35~40℃,使胶体的强度和玉米粉的粘度增加,由于 玉米挂面的筋性主要来自糊化后玉米的粘性和所加胶体的作用,因而必须进行反复的压延才能形成稳定牢固的胶体网络,压延时先在较小的压辊间距下进行,使胶体充分 伸展,均匀分布,易于与玉米粉中的各成分形成交互网络,然后逐渐将间距调到所需要求,经反复压延使面皮达到一定强度后便可进行切条。 '''干燥''' 用干燥箱干燥,干燥温度28-35℃,湿度60%-65%,干燥时间13-15小时。<ref>[http://ex.cssn.cn/zx/shwx/shhnew/201802/t20180202_3838793.shtml 昌图玉米面条首次走出国门],中国社会科学网2018年2月2日</ref> ==参考文献== {{reflist}} [[Category:427 飲食;烹飪]]
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