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[[File:菜肴.jpg|350px|缩略图|右|<big>菜肴〔炒素菜〕</big>[http://photocdn.sohu.com/20151128/mp45015223_1448682107603_2.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/45015223_240841 来自 搜狐 的图片]]]

'''菜肴'''(''' dishes''' )，是指用蔬菜、蛋、等食材烹调的菜品。经过烹调的荤素菜:精美菜肴。常见的为家常的[[米饭]]，汤，炒菜，还有的是美味且难得的[[食物]]。

==基本含义==

菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面<ref>[https://www.haodou.com/recipe/album/109126/ 好看又好吃的菜肴]，好豆</ref>。

所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等。菜肴质感，是由视觉和触觉两种感受结合起来而产生的一种心理感受，诸如光滑、粗糙、细腻、软滑、爽滑、坚实、蓬松、干燥、滋润、弹脆、脆嫩、老韧、酥烂等等，美食家一直在乎这些，我们在[[烹饪]]实践当中，也经常为了达到合理的质感而采取各种各样的手段。于是，美食家成菜肴质地为菜之“骨”！拌粉皮的滑爽，炸虾仁的酥嫩，是很能吊人胃口的，所以，好的菜肴质地，也是[[舌尖]]上的[[艺术]]组成部分。

所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合。

所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。

所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味。

所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。

所谓“皿”包括[[器皿]]的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和[[色彩]]与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

菜肴种类很多，多以煎炒煮炸蒸烤来制作，不过还有烹煮闷炖等做法。

==美化==

根据菜肴的实际需要进行点缀，围边是对菜肴装饰的基本方法，如果菜肴在装盘后，在色形上已经有比较完美的整体效果，就不应再用过多的装饰，否则，会有[[画蛇添足]]之感，失去原有的美观。如菜肴在装盘后的色、形尚有不足，需用围边和点缀进行装饰，就应考虑选用何种色、形的原料，如何进行装饰，应从以下几方面综合考虑。

（一）卫生安全

装饰美化是制作美食的一种辅助手段，同时又是传播污染的途径之一。蔬果饰物一定要进行洗涤消毒处理，尽量少用或不用人工色素。装饰美化菜肴时，在每个环节中都应重视卫生，无论是个人卫生还是[[餐具]]、刀具卫生都不可忽视。

（二）实用为主

菜肴装饰美化的实用性，实质上就是装饰物能够食用，方便进餐，而不是做摆设。所以，以食用的小件熟 料、菜肴、[[点心]]、[[水果]]作为装饰物，来美化菜肴的方法就值得推广；而采用[[雕刻]]制品、[[琼脂]]或[[冻粉]]、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物，来美化菜肴的方法就应受到制约。

（三）经济快速

菜肴进入筵席后往往被一扫而空，其装饰物没有长期保存的必要，加之价格、卫生等因素及工具的限制，不可能搞很复杂的构图，也不能过分地雕饰和投放太多的人力、物力和财力。装饰物的成本不能大于菜肴主料的成本。

（四）谐调一致

首先，装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须谐调一致，从而使整个菜肴在色香味形诸方面趋于完整而形成统一的[[艺术]]体。其次，筵席菜肴的美化还要结合筵席的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等因素<ref>[http://www.doc88.com/p-640607615875.html 菜肴的装饰美化技术]，道客巴巴，2012-7-5</ref>。

==视频==

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==参考文献==

[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]