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[[File:豆鼓鱼1.jpg|thumb|right|豆鼓鱼1 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E8%B1%86%E9%BC%93%E9%B1%BC&step_word=&hs=0&pn=0&spn=0&di=7590&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=3125498113%2C4074280583&os=442908791%2C334127663&simid=4178778737%2C642697583&adpicid=0&lpn=0&ln=784&fr=&fmq=1598520030212_R&fm=result&ic=&s=undefined&hd=&latest=©right=&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fphotocdn.sohu.com%2F20160110%2Fmp53620787_1452402667723_26.jpeg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3B3zp55_z%26e3Bv54AzdH3Fpi6jw1-mabcma-8-8_z%26e3Bip4s&gsm=1&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E8%B1%86%E9%BC%93%E9%B1%BC&step_word=&hs=0&pn=0&spn=0&di=7590&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=3125498113%2C4074280583&os=442908791%2C334127663&simid=4178778737%2C642697583&adpicid=0&lpn=0&ln=784&fr=&fmq=1598520030212_R&fm=result&ic=&s=undefined&hd=&latest=©right=&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fphotocdn.sohu.com%2F20160110%2Fmp53620787_1452402667723_26.jpeg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3B3zp55_z%26e3Bv54AzdH3Fpi6jw1-mabcma-8-8_z%26e3Bip4s&gsm=1&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]] '''豆鼓鱼''' “豆豉鱼”以五香干豆豉作配料,以[[辣椒]]、[[黄酒]]、姜粉等调料烹制而成,香味浓厚、偏咸、偏辣,是[[湖北]]乡土名菜之一。 ==目录== 1 菜品特色 2 做法 ▪ 做法1 ▪ 做法2 3 营养价值 ==菜品特色== 豆鼓是现代词,是一个专有名词,是豆豉(dòu chǐ )的错误读写。 豆豉(Glycinemax)是以大豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。 豆鼓鱼也是川菜中一道家常菜肴,其主要食材是鲜鱼、潼川豆鼓。豆鼓鱼, 鲜香酥软,豆鼓味浓,风味别致,是佐酒佳肴。 <ref>[https://baike.baidu.com/item/%E8%B1%86%E9%BC%93%E9%B1%BC/2070817?fr=aladdin 豆鼓鱼菜品特色] </ref> ==做法== [[鱼]]、[[豆豉]]。 ===做法=== 1、首先在鱼面上做浅横切花刀,这样使之更好入味,抹入花椒、豆瓣酱、姜蒜粒、适量盐、鸡精、味精、料酒、及适当红苕粉,放置30分钟充分入味; 2、大火油温够高时,大火炸至表面焦黄,鱼骨到酥即可; 3、把豆鼓先放入碗中,调入蒜、姜粒、味精、鸡精、盐源青花椒一起调匀; 4、把炸好的鱼放入碗底,然后把调好的豆豉撒入鱼表面至盖满放入高压锅中,中火蒸2个小时,即可! ===做法2=== [主料辅料] [[净青鱼肉]]...750克 黄酒.....5克 干豆鼓....50克 香醋.....5克 精盐.....4克 葱段.....5克 酱油.....25克 姜粉.....5克 白糖.....20克 干辣粉....4克 鸡汤.....200克 (约耗 75克) 味精.....4克 芝麻油....25克 花生油....1000克 [[File:豆鼓鱼2.jpg|thumb|right|豆鼓鱼2 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E8%B1%86%E9%BC%93%E9%B1%BC&step_word=&hs=0&pn=7&spn=0&di=40040&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1420857941%2C572220892&os=2932707274%2C2233862723&simid=3519895335%2C274090842&adpicid=0&lpn=0&ln=784&fr=&fmq=1598520048834_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fimg.365azw.com%2FAttachments%2Fshare%2F201704%2F58e89d4059077.jpg 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E8%B1%86%E9%BC%93%E9%B1%BC&step_word=&hs=0&pn=7&spn=0&di=40040&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1420857941%2C572220892&os=2932707274%2C2233862723&simid=3519895335%2C274090842&adpicid=0&lpn=0&ln=784&fr=&fmq=1598520048834_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fimg.365azw.com%2FAttachments%2Fshare%2F201704%2F58e89d4059077.jpg 图片来自于百度图片] ]] ===烹制方法=== #将净青鱼肉剁成 4厘米长、3厘米宽的鱼块,放入钵内加入精盐 2克、绍酒 2克、葱段 2克、姜片 2克一起拌匀,腌制 2小时入味。 #干豆鼓放人碗内加入温水,泡约半小时,拣去杂质洗净,放上干辣椒粒,入笼以旺火蒸 1小时取出待用。 #炒锅置旺火上,下人花生油烧至七、八成热时,投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油。 #将葱段、姜片人锅中稍煸,投入鱼块,加鸡汤、白糖、精盐和豆豉一起烧沸后,改用小火至鱼块软糯,汁浓时加入味精,香醋、淋上芝麻油起锅装盘即成。 <ref>[https://baike.baidu.com/item/%E8%B1%86%E9%BC%93%E9%B1%BC/2070817?fr=aladdin 豆鼓鱼烹制方法] </ref> ==营养价值== 1.“豆豉鱼”一般选用带鳞的大杂鱼,但以青鱼为最佳。 2.“豆豉鱼”制作时,盐和干辣椒的量应加重,保证此菜的咸、辣。 <ref>[https://baike.baidu.com/item/%E8%B1%86%E9%BC%93%E9%B1%BC/2070817?fr=aladdin 豆鼓鱼营养价值] </ref> ==参考文献== {{Reflist}} [[Category:餐飲業]] [[Category:427 飲食;烹飪]]
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