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{| class="wikitable" align="right" |- | style="background: #008080" align= center| '''<big>面筋凉皮</big> ''' |- | [[File:CgAGe1rDSeuAaaYRAACoiqaxZS4838.jpg|缩略图|居中|[https://00.rc.xiniu.com/g2/M00/70/5C/CgAGe1rDSeuAaaYRAACoiqaxZS4838.jpg 原图链接][http://www.jujiangcy.com/szlld_467.html 来自 搜狗 的图片]]] |- | style="background: #008080" align= center| |- | align= light| |} 面筋凉皮是一道色香味俱全的名吃,主产于陕西关中地区。 =='''目录'''== '''简介''' '''面筋凉皮做法''' '''别的做法''' =='''简介'''== 面筋凉皮主要出自关中一带,西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋,先和好面,醒上一段时间,大约有半个小时就差不多了。然后将面团放在水里洗,洗面筋时要轻拍面团,切不可去搓揉,当面团洗到再无淀粉流出时,就算洗好了。洗好的面筋可以在笼上蒸,也可以在锅里煮,蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉,使面筋虚一些,比较好吃,蒸煮熟后放在一边待用。洗好的淀粉水要静置一段时间,也有人将淀粉水放上一夜的,是为了让其沉淀的更充分。淀粉水沉淀好后,把上面的清水倒掉,剩下的就是已经凝结的淀粉浆,这时再给里面加水,搅拌成稀稠适度的面糊,就可以开始蒸制凉皮了。水烧开后,把面糊倒入皮子罗内,将罗转圈摇晃,使面糊均匀的平铺在罗里,然后放入开水锅里,也有的人锅里架一箅子,把罗放在箅子上蒸,大约五分钟左右,就可以出锅了。吃的时候,将面皮按自己的嗜好切成可宽可细的条,再把待用的熟面筋也撕(或切)成条状,在碗里放入面皮和面筋,加上辅料和调料,一碗凉皮就成了。 面筋凉皮的辅料没有太多的讲究,凡是应时的蔬菜都能用,如黄瓜丝、[[青菜丝]]、芹菜丝、绿豆芽等都可以。调料除了盐、醋、[[酱油]]、味精、蒜泥、辣椒油外,最有特点的是专门熬制的调料水,这种调料水根据各人喜好不同而不同,主要用草果、茴香、丁香等调味品熬成。调凉皮时放多少调料完全依照各人的口味来定。调好的凉皮皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,好吃又好看。再配着绿豆稀饭,加几样现拌的凉菜,是很不错的消暑食品呢。 '''面筋凉皮做法''' 材料 主料:面粉 调料:蒜,辣椒油,[[黄瓜丝]],醋,味精,[[油泼辣子]] 把蒜捣成泥,加水稀释,然后加入少许盐和味精,搅拌使其溶化。 黄瓜依个人喜好切丝或切条。 油泼辣子没有怎么办?呵呵,那就自己做油泼辣子吧,不过在凉皮的调料里面,油泼辣子直接决定了你最后调出来的凉皮香不香。 '''做法''' 制作: 1.和面:象和饺子面一样,和一块面,稍微硬一些,记得和面的时候加点儿盐,放一点儿就好啦。和到表面光滑后,盖上湿布醒20分钟。据说和面的最高境界是3光,面光,手光,盆光,呵呵,俺是第一次和面,达到这个境界很不错了。 2.把面放在一个较大的盆子里,接一盆水。双手就在盆里把面揉啊,洗啊,拧啊,捏啊,掐啊,随便你怎么折磨了,如果你这时候正有气儿没处撒,就洗面筋吧,。当你发现盆子底部已经可以摸到面糊的时候,就接着滤网把面糊倒入另一个容器中。洗面筋的过程中,面可能不太听话,会到处乱跑,没关系,把他们捏到一块继续洗就是了。这个过程忘了拍照了,不过方法就是这样,随便你怎么发挥了。 3.直到盆中的水不再浑浊,就算是洗完了。这是洗好的面筋~~ 4.加些Baking Powder,把面筋抓一抓,然后旺火蒸15~20分钟,凉后切片。 5.还记得刚才洗出来的面汤吧,做凉皮儿的面糊至少要沉淀3小时以上, 最好是沉淀一夜,夏天最好放在冰箱里。沉淀完成后,把上面的清水倒掉,清水倒得越多越好。用勺子把下面的沉淀搅匀,就可以蒸了。所以要吃凉皮的,最好头天晚上把面筋洗好。这是沉淀好的面糊。 6.可以开始蒸了<ref>[https://www.xiangha.com/caipu/9333636.html?xhdl=sogou_aladdin 面筋凉皮],搜狗, 2017-05-30</ref> a)烧一大锅水,待水开后,往模子里刷少许油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了。洗面筋做出来的凉皮一般比较筋道,所以还是蒸薄一点比较好。 b)把模子里的面糊荡匀,底部均匀的盖上面糊。然后把模子放入开水锅中,盖上锅盖。火要一直保持大火。 c)锅里的凉皮儿会慢慢的起泡,如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起大泡就是蒸好了。记住,一定要鼓大泡啊,中途千万不要揭锅盖啊! d)水池中蓄一池凉水,把模子放在里边漂着。等凉皮儿完全凉透,表面刷一些油,就可以慢慢剥下了。然后切成自己喜欢的宽度就完成任务!!! 表面刷油是为了把凉皮摞在一起的时候,互相不沾,我们顺便就摸了辣椒油了,呵呵。 切好的凉皮儿中加醋,蒜水,油泼辣椒,加黄瓜丝调匀,调好咸淡,就行了。 =='''别的做法'''== 除以上几种外,陕西还有扶风的烙面皮,汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮,陕北的绿豆凉皮等等。不论哪一种,你不妨都尝尝,一定会使你满口留香。 =='''参考资料'''== {{Reflist}} [[Category:427 飲食;烹飪]]
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