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'''面酱''' [[File:2e768cc399cc493aaf69510d25078d4e th.jpg|缩略图|右|https://image.so.com/view?q=%E9%9D%A2%E9%85%B1&src=srp&correct=%E9%9D%A2%E9%85%B1&ancestor=list&cmsid=f53af603f778d0d72c3c73987ec49d1e&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=19&crn=0&bxn=19&fsn=98&adstar=0&clw=230#id=6fb8682ecd0e36a71f75c8521b19a7b1&currsn=0&ps=65&pc=65原图链接]] [[File:7a6000906c184e3a827.jpg|缩略图|右|https://image.so.com/view?q=%E9%9D%A2%E9%85%B1&src=srp&correct=%E9%9D%A2%E9%85%B1&ancestor=list&cmsid=f53af603f778d0d72c3c73987ec49d1e&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=19&crn=0&bxn=19&fsn=98&adstar=0&clw=230#id=6fb8682ecd0e36a71f75c8521b19a7b1&currsn=0&ps=65&pc=65原图链接]] 面酱产于北方。先用水和面,不经发酵即上笼蒸熟,再经伏天日晒加温发酵,秋冬就能吃,酱香味美。陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同:起初也是先将面用水和好,待其发酵上笼屉蒸熟,然后再用日光照射升温发酵,经过三个伏天才成为产品,待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝,盛到罐内浮而不流,缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸。红中透黄。味美而富有营养,含有[[蔗糖]]的甜味和[[香油]]的香味,富含氨基酸等营养物质。 {| class="wikitable" |- | 中文名 ||面酱 || 英文名 || noodles |- | 主要原料 || 面粉 || 口味 || 微咸微甜酱香味浓 |} == 简介 == 面酱又称甜酱,产于河北省保定市,属“保定三宝”之一,是北方面食中一种不可少的佐料。吃烙饼、薄饼、家常饼,都爱涂上一层甜酱,裹大葱,吃炸酱拌拉面,甜酱更是主要的原料。 == 生产工艺 == 其生产方法有传统酿造法(即曲法制酱)和酶法制酱两种 == 一、曲法面酱 == (一)原料配方 标准面粉105kg,水29.4~31.5kg,曲精粉1059,14.5%的盐水60~80kg,苯甲酸钠适量。 (二)工艺流程 面粉、水→拌和→蒸熟→冷却→接种(加曲粉)→培养→面糕曲→拌盐水→酱醪保湿发酵→成熟酱醪→磨细、过筛→灭菌→成品 (三)操作要点 制酱工艺操作分为制曲和酱醪发酵两部分。制曲是利用原料面粉培养曲霉获得分解蛋白质、淀粉等物质的酶类,同时使原料得到一定程度的分解,为发酵创造条件。酱醪发酵是制曲的延续和深入,以便原料更充分地分解。经过加热防腐处理的酱醪应注意保藏,经常检查有无霉变。应做到先生产先销售、后生产后销售,以保证质量。成品呈黄褐色或红褐色,鲜艳、有光泽;有酱香和酯香,味甜而鲜,咸淡适口,干稀合适,黏稠适度。 == 二、酶法面酱 == 酶法面酱是在传统曲法制酱工艺的基础上改进而来的,其主要是利用蛋白酶及淀粉酶分解原料中的蛋白质及淀粉。与传统制面酱工艺相比较,采用酶法水解可减少杂菌污染,提高产成品率。同时可减少制曲工艺,简化制酱工序,缩短面酱生产周期,也能节省劳动力,节约通风制曲能源(即设备投资),并改善酱品卫生条件。 (一)原料配方 面粉100kg,食盐14kg,AS 3.951米曲霉10kg,3.324甘薯曲霉3kg,水(包括酸液)66kg。 (二)工艺流程 面粉→加水拌和→蒸料→冷却→冷却面糕→制酱醅(加粗酶液) →保温发酵→磨酱→灭菌→成品 成品呈黄褐色或红褐色黏稠状,有酱香和酯香气,味醇厚,鲜甜适口。 [[File:0042040236248661 b.jpg|缩略图|右|https://image.so.com/view?q=%E9%9D%A2%E9%85%B1&src=srp&correct=%E9%9D%A2%E9%85%B1&ancestor=list&cmsid=f53af603f778d0d72c3c73987ec49d1e&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=19&crn=0&bxn=19&fsn=98&adstar=0&clw=230#id=6fb8682ecd0e36a71f75c8521b19a7b1&currsn=0&ps=65&pc=65原图链接]] [[File:A4111ea2a71c893457e090a03f87ea24.jpg|缩略图|右|https://image.so.com/view?q=%E9%9D%A2%E9%85%B1&src=srp&correct=%E9%9D%A2%E9%85%B1&ancestor=list&cmsid=f53af603f778d0d72c3c73987ec49d1e&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=19&crn=0&bxn=19&fsn=98&adstar=0&clw=230#id=6fb8682ecd0e36a71f75c8521b19a7b1&currsn=0&ps=65&pc=65原图链接]] [[File:C6a1ae38536511e7947d0242ac110002 1024w 683h.jpg|缩略图|右|https://image.so.com/view?q=%E9%9D%A2%E9%85%B1&src=srp&correct=%E9%9D%A2%E9%85%B1&ancestor=list&cmsid=f53af603f778d0d72c3c73987ec49d1e&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=19&crn=0&bxn=19&fsn=98&adstar=0&clw=230#id=6fb8682ecd0e36a71f75c8521b19a7b1&currsn=0&ps=65&pc=65原图链接]] == 成菜特点 == 味美而富有营养,含有蔗糖的甜味和香油的香味,富含氨基酸等营养物质。 甜酱好,完全是用上等面粉晒的,甜酱腌的瓜菜也有特色,我们冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝,把野鸡肉切成丝,和酱瓜大火爆炒,鲜腴脆嫩,和淡入味,还真是一生中很少吃到的好菜,这就是保定的酱菜不是一味的咸,而是胶制以后,不失原来的菜味 == 营养价值 == * 面酱含[[淀粉]]、[[糊精]] [[麦芽糖]]、[[葡萄糖]]、[[蛋白质]]、[[氨基酸]]、[[脂肪酶]]、[[果胶酶]]、[[肽酶]]、[[纤维素酶]]等营养元素。 * 面酱经历了特殊的发酵加工过程,它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质,鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸。面酱含有多种风味物质和营养物,不仅滋味鲜美,而且可以丰富菜肴营养,增加可食性,具有开胃助食的功效。 * 面酱老少皆宜,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可蘸食大葱、黄瓜、萝卜,烤鸭,生菜拼盘等菜品 [[File:5440434 093729015176 2.jpg|缩略图|右|https://image.so.com/view?q=%E9%9D%A2%E9%85%B1&src=srp&correct=%E9%9D%A2%E9%85%B1&ancestor=list&cmsid=f53af603f778d0d72c3c73987ec49d1e&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=19&crn=0&bxn=19&fsn=98&adstar=0&clw=230#id=6fb8682ecd0e36a71f75c8521b19a7b1&currsn=0&ps=65&pc=65原图链接]] == 参考资料 == # 徐清萍.调味品加工技术与配方:中国纺织出版社,2011.03 # 陈洁.高级调味品加工工艺与配方:科学技术文献出版社,2001年06月 # 甜面酱的营养价值 .菜瓢谷[引用日期2014-11-17] # https://baike.so.com/doc/5635426-5848053.html # https://baike.baidu.com/item/%E9%9D%A2%E9%85%B1/2805540?fr=aladdin#ref_[1]_155388 [[Category:427 飲食;烹飪]] [[Category:420 家政總論]]
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