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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>'''风味化酵母抽提物'''<br><img src="https://img4.11467.com/2021/11-09/818426381.jpg" width="280"></center><small>[http://zhengzhou.11467.com/info/12729454.htm 圖片來自顺企网]</small> |} '''风味化酵母抽提物'''是以[[酵母抽提物]]为基料,经过高温下氨基酸/肽类的热降解、糖降解、核苷酸的降解及美拉德反应等,生成富含肉香味物质的天然香味料。<ref>[https://news.sina.com.cn/o/2014-05-13/143930126224.shtml 《舌尖2》再掀美食热,圣琪风味化酵母抽提物为吃货谋福利_...]新浪网</ref> ==提取物特点== 风味化酵母抽提物(英文名:flavor yeast extract)是以酵母抽提物为基料,经过高温下氨基酸/肽类的热降解、糖降解、核苷酸的降解及美拉德反应等,生成富含肉香味物质的天然香味料。通过改变辅料成分及反应条件可生成具有不同风味的产品,如猪肉风味、牛肉风味和鸡肉风味等风味化酵母抽提物,因此其可以看作是酵母抽提物和香精的结合体。<ref>[https://www.xjishu.com/zhuanli/02/201811382684.html 一种利用美拉德反应制备鸡肉风味复合酵母提取物的工艺方法...]X技术</ref> ==热反应的原理== ===氨基酸/肽类的热降解=== 氨基酸和肽的热降解作用需要较高的温度。氨基酸的热降解产物包括NH3、H2S、酸、烃、腈和[[羰基化合物]]。例如:蛋氨酸产生几种硫醇和硫化物; [[半胱氨酸]]产生几种噻唑衍生物; 半胱氨酸还特殊地产生一系列噻吩化合物; 吡嗪产生自β-[[丙氨酸]]、半胱氨酸和胱氨酸; H2S释放自所有[[含硫氨基酸]]; ===糖降解 Sugardegradation=== 在较高温度下,糖会发生[[焦糖化反应]]。戊糖生成糠醛,己糖生成羟甲基糠醛。进一步加热,便会产生具有芳香气味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类。羟甲基呋喃酮类化合物,很容易与硫化氢反应,产生非常强烈的肉香气。 ===美拉德反应Maillardreaction=== 糖与氨基酸之间的Maillard反应,是肉香味的最主要的来源。Maillard反应为非酶褐变反应(non-enzymic reaction),是食品加热产生风味最重要的途径之一。食品中的游离氨基酸和还原糖是Maillard反应的重要参与者。 ===硫胺素(VB1)的降解 Thiamine degradation=== 硫胺素(VB1)的热降解产物为呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑和脂肪族含硫化合物,这其中的一些化合物在存在于肉香气挥发成分中。文献报道,硫胺素热降解后,产生一些噻吩类化合物如2-甲基-2,3-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇、2-甲基-4,5-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇,具有煮牛肉或烤牛肉的气味。 ==抽提物的开发== 酵母抽提物本身就含有吡嗪类、吡啶类、吡咯类、有机酸类、呋喃和呋喃酮类、[[含硫化合物]]、醇、醛、酮、酯类和酚类等挥发性香气成分,以及各种氨基酸、肽、多肽类等蛋白质降解物质,B族维生素等,它再与含硫化合物、还原糖及肉提取物等物质共热,便可产生很强的肉香味、酱香味等。所以,酵母抽提物是很好的风味化热反应原料。 ==参考文献== [[Category:340 化學總論]]
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