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[[File:鮪魚00.jpg|400px|缩略图|右|鮪魚[https://www.top1health.com/Article/19576 照片來自]]] [[File:鮪魚01.jpg|400px|缩略图|右|鮪魚[https://linky.tw/13465/ 照片來自]]] '''鮪魚'''屬於鱸形目,鯖科,在大陸地區稱為金槍魚,在廣東、港、澳一帶稱為吞拿魚(或托拿魚)。鮪魚屬於[[暖海性魚類]],會隨季節變化,有乘暖流作大迴游之特性,為非常重要的洄游性經濟食用魚種。 牠們有一個共同的特點,就是在側線的皮下,都有一層紅色肉或稱為血合肉,為了貯存氧氣,供迴游時肌肉持續運動所需,且能調節體溫。 ==鮪魚介紹== 在外觀上:鮪魚其體型大(全長一公尺到三公尺),適於在水中長途跋涉。泳速快,鮪魚的[[游泳]],是筆直的,如子彈一般,只有尾巴在動,鮪魚甚至尾巴動時,會把左右的胸鰭收起,減少海中阻力。 體多流線,紡錘型,亦有延長而側扁者。尾柄細瘦而強有力,兩側有隆起稜,尾鰭彎月型,尾部有離鰭,背鰭可收入稜溝內等特徵均有助於高速游泳。 口裂大,吻尖,但不為劍狀突出。眼有時具脂性眼 瞼,圓鱗或不完全之櫛鱗,側線為波狀。 背鰭 2枚,第一背鰭為硬棘,第二背鰭及臀鰭後緣凹入。在胸鰭所在區域內,鱗片可能變形為堅硬的胸甲 ,鰹、鮪之類特別發達。 全世界有15屬50種,臺灣產9屬21種。 市面上常見的有[[黃鰭鮪]] 、[[長鰭鮪]]、[[大目鮪]]等,每年四到六月間可另外看到[[黑鮪]]。<ref>[https://kmweb.coa.gov.tw/knowledge_view.php?id=1878 鮪魚,農業知識入口網]</ref> ==鮪魚生態== 鮪魚的屬名 Thunnus 是來自於希臘語的 thuno(意即 rush),也就是急速而猛烈之意。如果有機會一睹鮪魚在海中游泳的姿態,您一定會對它所展現的力量、速度與優雅的型態所吸引。雖然大部分的人都沒有辦法親身體會鮪魚在海中的英姿,對於鮪魚的種類、型態、生態或許並不瞭解,希望透過介紹,能讓您對於鮪魚有更多的認識。<ref>[https://orgws.kcg.gov.tw/Download.ashx?u= 鮪魚,鮪魚]</ref> ==營養功效== ===優良免疫食材=== 鮪魚富含Omega-3[[脂肪酸]]、蛋白質、維生素E、維生素B群、鉀、鐵等營養成分,其中常聽見的Omega-3脂肪酸具有抗發炎作用,能有效預防、減輕自體免疫疾病外,又能預防過敏、癌症,且其中的蛋白質和維生素E也有益於維護免疫功能正常運作,進而達到抗癌效果。 ===增進腦力、預防心血管疾病=== 根據《100種健康食物排行榜》,脂肪低的鮪魚也富含EPA、DHA,可保護心臟及血管,預防[[心肌梗塞]]、[[動脈硬化]]、[[血栓]],還可活化[[腦細胞]]! ===抗老、防癌、肌膚保健、改善貧血=== 其中硒的成分有益於防癌、抗衰老功效,維生素A對於肌膚保健具有良好功效,而[[鐵質]]能改善貧血。<ref>[https://www.edh.tw/article/5089 鮪魚,營養功效-早安健康]</ref> ==鮪魚家族== ===長鰭鮪=== [[File:鮪魚04.jpg|300px|缩略图|右|長鰭鮪魚[https://fujikizai.jp/zh-hant/2014/10/20/column/ 照片來自]]] *學名:Thunnus alalunga *英文名:Albacore *俗名:白肉串、長翅仔、長濱 *型態特徵: 體背藍綠色,腹部銀白色,胸鰭特別長,延伸至第二背鰭後第二離鰭之下方,因此名為長鰭鮪。尾柄細、扁平,兩側有發達的中央隆起脊,尾鰭基部另有小隆起脊兩條。 *生態習性: 大洋洄游性魚類。廣泛分布於全世界各[[亞熱帶]]及[[溫帶]]海域。棲息海域之水溫約為10℃ ~ 28℃。 ===黃鰭鮪=== [[File:鮪魚05.jpg|300px|缩略图|右|黃鰭鮪魚[https://fujikizai.jp/zh-hant/2014/10/20/column002/ 照片來自]]] *學名:Thunnus albacares *英文名:Yellowfin tuna *俗名:串仔、黃鰭串、黃肌金鎗 *型態特徵: 體背藍黑色,腹部銀白色,其體側有銀白色點。第二背鰭、臀鰭及離鰭均為黃色,因此稱為黃鰭鮪。尾柄細、扁平,兩側有發達的中央隆起脊,尾鰭基部另具有小隆起脊兩條。 *生態習性: 大洋洄游性魚類。廣泛分布於全世界各亞熱帶及亞熱帶海域,其範圍涵蓋北緯 40度至南緯 40 度之間,以[[赤道]]附近最多,棲息海域之水溫約為 16℃ ~ 30℃。 ===大目鮪=== [[File:鮪魚06.jpg|280px|缩略图|右|大目鮪[https://fujikizai.jp/zh-hant/2014/10/20/ 照片來自]]] *學名:Thunnus obesus *英文名:bigeye tuna *俗名:大目串、短鮪 *型態特徵: 眼特大,大於吻長之半,背腹部輪廓特別彎曲。體背藍綠色,腹部銀白色,尾柄細、扁平,兩側具有發達的中央隆起脊,尾鰭基部另具有小隆起脊兩條。 *生態習性: 大洋洄游性魚類。廣泛分布於全世界各亞熱帶及亞熱帶海域,棲息海域之水溫約為 13℃ ~ 28℃。 ===北方黑鮪=== [[File:鮪魚08.jpg|300px|缩略图|右|北方黑鮪[https://fujikizai.jp/zh-hant 照片來自]]] *學名:Thunnus orientalis Thunnus thynnus *英文名:Northern bluefin tuna *俗名:太平洋黑鮪、大西洋黑鮪 *型態特徵: 胸鰭很短,體背藍黑色,腹部銀白色,尾柄細,扁平、兩側具有發達的中央隆起脊,尾鰭基部另具有小隆起脊兩條。 *生態習性: 大洋洄游性魚類。主要分布於西北[[太平洋海域]](太平洋黑鮪)、[[大西洋]]及[[地中海]](大西洋黑鮪),具有季節性遷移習性。棲息海域之水溫約為 10℃ ~ 20℃,其生命期長達 20 年,需成長至 8 歲始可成熟產卵,在溫暖季節中會游近沿岸。 ===南方黑鮪=== [[File:鮪魚07.jpg|300px|缩略图|右|南方黑鮪[https://fujikizai.jp/zh-hant/2014/10/20/column002/ 照片來自]]] *學名:Thunnus maccoyii *英文名:Southern bluefin tuna *俗名:油串 *型態特徵: 胸鰭比黑鮪長,體背藍黑色,腹部銀白色,尾柄細、扁平,兩側具發達的中央隆起脊,尾鰭基部另具有小隆起脊兩條,尾部隆起稜是黃色的。 *生態習性: 大洋洄游性魚類,主要分布在南緯 30℃ ~ 50℃之間的溫帶水域。棲息海域之水溫約為 10℃ ~ 15℃。 <ref>[https://orgws.kcg.gov.tw/ 鮪魚,鮪魚]</ref> ==挑選撇步== ===魚片血合肉少=== 魚肉的新鮮度,會從位於魚背骨邊、[[紅褐色]]的背條肉開始劣化(稱為血合肉),所以建議選擇該部位少的魚片。 ===依魚種挑肉色=== 不同的魚種,魚肉的色澤也會有所差異,所以在購買時也要依照魚種挑選。如果是大型黑鮪魚、南方鮪魚等高級魚,顏色會是偏黑的深紅色,而大目鮪、黃鰭鮪、長鰭鮪等體型較小的,顏色則比較淡,例如有透明感的紅色、粉紅色。 簡單來說,魚肉色澤越像高級魚種那樣,呈現紅的發黑的深黑紅越好! ===不會滴水=== 購買任何已經分切好的魚片時,都一定要選擇不會滴水的那種,因為如果是冷凍過的,在解凍後,很容易就會有紅色血水,因此在買的時候,可以傾斜包裝盒,檢察是否有出水。<ref>[https://www.edh.tw/article/ 鮪魚,挑選撇步-早安健康]</ref> ==鮪魚的熱量== [[File:鮪魚02.jpg|400px|缩略图|右|鮪魚生魚片[https://ahu123.pixnet.net/blog/post/426970526- 照片來自]]] 100 g鮪魚的熱量是119大卡。(這樣看起來好像沒有很高?其實這是沒有脂肪的紅身肉,日文裡的赤身;但油脂豐富得大腹肉熱量就不只這樣了喔!) 鮪魚大腹肉熱量:344大卡。 鮪魚中腹肉熱量:167大卡。 ==鮪魚的醣質== 100 g鮪魚的醣質是0.1 g。 鮪魚的GI值(升醣指數) GI值大於70的食物定義為高GI,小於55則是低GI。鮪魚的GI值數是17,屬於低GI值食物。所以不必擔心吃鮪魚會有想睡、血糖上升太快等問題。<ref>[https://linky.tw/13465/ 鮪魚,鮪魚的熱量、醣質?-Linky]</ref> ==鮪魚的熱量跟其他魚類的差別== ===熱量=== *鮪魚:119大卡 *[[鰹魚]]:149大卡 *鯖魚:417大卡 *[[鮭魚]]:224大卡 *鯛魚:100大卡 *[[鱈魚]]:210大卡 *秋刀魚:308大卡 *[[虱目魚]]:194大卡 *白帶魚:102大卡 ===醣質=== *鮪魚:0.2 g *鰹魚:0.1 g *[[鯖魚]]:0.4 g *鮭魚: 0.1 g *[[鯛魚]]:0.1 g *鱈魚:0.1 g *[[秋刀魚]]:0.1 g *虱目魚:0.1 g *[[白帶魚]]:0.1 g 鮪魚的熱量算是同類魚較低的,所以非常適合減肥食用,而且也是低醣類的關係,所以也適用[[低醣飲食]]及[[生酮飲食]]。但是僅限紅身肉喔!其他的中腹肉及大腹肉因為脂肪太多,可能一不小心就會超出原本該攝取的熱量。<ref>[https://linky.tw/13465/ 鮪魚,鮪魚-Linky]</ref> ==鮪魚料理== ===蔥燒鮪魚肚=== 材料:鮪魚肚一盒約5~6片(約200~300克) 老薑數片 青蔥3~4根 辣椒一根 醬油兩大匙 米酒半杯 做法: 1.起油鍋,將老薑片先下鍋爆香,然後放入鮪魚肚塊以中火慢煎。 2.差不多煎到魚肚肉表面稍微焦香後轉小火,接著下醬油熗鍋一下。 3.然後加入酒、糖等等拌勻,讓魚在醬汁裡面稍微燒一下。 4.最後,放入切好的青蔥絲及辣椒絲,拌勻之後即可裝盤上桌 ===洋蔥鮪魚肚=== 材料(3人份): 鮪魚塊280g [洋蔥]]一顆228g 薑片20g 清水200cc 味霖50g [ 素蠔油30g 做法: 1.乾鍋中火加熱一大匙油,爆香薑片後放入洋蔥炒出香味 2.依序加入調味料後翻炒均勻,加鍋蓋轉小火悶煮到洋蔥變 3.放入鮪魚塊,要讓每一塊魚肉都沾到醬汁,再次加蓋悶煮到湯汁略收 <gallery mode="packed" heights="250"> File:鮪魚03.jpg|缩略图|[https://cook.dtmsimon.com/2011/08/blog-post_24.html 照片來自] File:鮪魚09.jpg|缩略图|洋蔥鮪魚肚[https://jennifer4.com/fish-dishes-4/ 照片來自] </gallery> ==鮪魚洄游的原因== 鮪類,在聯合國海洋法公約中被歸類為『[[高度洄游性魚類]]』,鮪魚洄游的目的不外產卵、攝食及尋找適溫的環境,依特性可分為:產卵洄游、索餌洄游及適溫洄游等。 ===產卵洄游:=== 鮪魚為了使下一代有較好的生存環境,會尋找合適的產卵場,讓幼魚孵化後有較為優良的生存環境,所以通常會選擇在特定的沿近海一帶海域產卵。 ===索餌洄游:=== 鮪魚的活動量大、[[游泳]]速度快,所以要消耗的熱量相對也大,因此必須不斷的進食,追逐餌食;而在海中大魚吃小魚,小魚吃浮游生物,所以通常浮游生物聚集的地方,也是鮪魚索餌的好地方。 ===適溫洄游:=== 魚類本身並沒有調整體溫的能力,對於水溫變化是很敏感的。不同的魚類各具有一定的適合水溫範圍,很少能長時間棲息於適合水溫以外的海域裡。鮪魚適應水溫及棲息水深之變化幅度雖大,但持續性並不長,因此會隨著洋流及洋區溫度變化,不斷尋找適合的溫度環境。<ref>[https://orgws.kcg.gov.tw/Download.ashx?u= 鮪魚,鮪魚]</ref> ==鮪魚在減肥期間的優點== ===低脂肪=== 鮪魚肉低脂肪、低熱量,還有優質的蛋白質和其他營養素,食用鮪魚食品,不但可以保持苗條的身材,而且可以平衡身體所需要的營養,是現代女性輕鬆減肥的理想選擇。 ===抗衰老=== 含[[硒]]的成分,亦具有防止動脈硬化、抗衰老的功能。 鮪魚肚肉含有維生素A、B6和E,對於肌膚保健、減緩更年期的不適,以及提高免疫力,有很好的功效。而鐵質能改善[[貧血]]。<ref>[https://linky.tw/13465/ 鮪魚,鮪魚-Linky]</ref> ==視頻== 鮪魚&滑蛋丼/Tuna Donburi|MASAの料理ABC 復刻版 {{#evu:https://www.youtube.com/watch?v=6sMxyAB7To4}} 吳秉承食譜教你做蔥爆鮪魚食譜 {{#evu:https://www.youtube.com/watch?v=66RaZq94ZQk}} 【詹姆士的50道風味】 香草鮪魚排 炙燒半熟鮪魚三吃 食尚玩家歡樂有夠讚 {{#evu:https://www.youtube.com/watch?v=EoEMbKrN_wM}} == 參考資料 == {{Reflist}} [[Category: 380 動物學總論]] [[Category:鯖科]]
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