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[[File:炒8.jpg|350px|缩略图|右|<big>炒菜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180801/bf28ea709dd94338b0614c0730fbc5c3.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/244590166_827845 来自 搜狐网 的图片]]] '''炒''',是中式[[烹调]]最基本的技术之一,也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。炒法最早在何时出现,目前还没有确凿的说法,能够肯定的是[[北魏]]《[[齐民要术]]》中已有“炒令其熟”的记载。 唐宋时期,炒法应用已很普遍,如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、[[炒面]]<ref>[http://www.xiachufang.com/recipe/100517485/ 炒面的三种做法],下厨房, 2015-6-30</ref>”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后,又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。 在[[袁枚]]的《[[随园食单]]》中,详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准,在326道菜点中,约有1/4是与“炒”有关的。而[[清朝]]的《[[调鼎集]]》,也介绍了1500多例菜品,其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以来,“炒”在[[烹饪]]中始终保持着重要的地位。 从一般意义上讲,炒是将小型[[原料]]放入少量[[油]]的热锅里,以旺火迅速翻拌,调味,[[勾芡]],使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法,如抓炒、软炒等,并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法有很多,不同的类型有不同的标准。
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