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上海炸猪排
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'''上海炸猪排'''<ref>[http://www.yuleshow.com/?p=802 正宗上海炸豬排]，yuleshow</ref>，中国[[上海]]的一款[[炸猪排]]烹饪菜肴，是[[海派西餐]]的一道经典名菜，做法改良自[[奥地利]]国菜[[维也纳炸牛排]]，而炸猪排与牛排不同，它显得更加市井。炸时要裹上面包粉，外脆裡嫩，但又不会十分油腻。 ==由來== 1843年[[上海]]开埠后，西餐在上海逐渐流行，而中国人食肉又以[[猪肉]]为主。为此，以供应德国大菜而闻名上海的[[德大西菜社]]等西餐馆推出了一道撒着面包屑炸制的名为「维也纳猪排」的海派西餐主菜，是上海风味炸猪排的前身，此后这道菜在上海广受欢迎，许多家庭主妇都会烹饪这道菜肴。在物资紧缺的1950-1970年代，上海人还会用苏打饼干，自己将其擀碎来代替面包粉，也别有一道风味。 现在，上海炸猪排已经成为一款极具特色的上海小吃，许多海派西餐店、老牌小吃店、街边饮食店将其作为店中招牌菜。 ==特色== '''上海炸猪排'''讲究炸制前的「拍松」，与日式的[[吉列豬排]]颇为相似，将大排用刀背敲来回敲打数遍，使得肉的纤维敲断面积比原先大了一倍，避免油炸时收缩，让肉质更松软，炸起来也容易熟透，形成鲜嫩多汁的口感。 ==吃法== 猪排吃的时候要蘸上上海产的黄牌[[辣酱油]]享用，这也是上海独一无二的吃法，酥嫩的猪肉带上了鲜中带辣的口感是上海市民的最爱。辣酱油并非酱油而是一种西式调味汁，而上海辣酱油的口感与原料也有别于原产地英国的[[喼汁]]。 ==視頻== '''上海媽媽教你「老上海炸豬排」的家常做法，外脆里嫩，香味撲鼻！''' {{#evu:https://www.youtube.com/watch?v=PpU0gmw1DSU連結 }} == 參考文獻 == {{reflist}} [[Category:餐飲業]] [[Category:427 飲食；烹飪]] [[Category:420 家政總論]]
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