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中国美食 新、老八大菜系(2)
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[[File:制作过程.jpg|缩略图|居中|[https://p3.ssl.qhimgs1.com/sdr/400__/t010b759f101eacea73.jpg 图片来源]]] [[File:叫花童鸡.jpg|缩略图|右|[http://image.naic.org.cn/uploadfile/2017/0925/1506308338434924.jpg 图片来源]]] '''杭州特色传统名菜''' ==叫花童鸡(菜系)== [[File:叫花童鸡01.jpg|缩略图|右|[http://www.hzxdfpr.com/uploads/allimg/181012/1_181012170529_1.jpg 图片来源]]] 是1956年[[浙江省]]认定的36种[[杭州]]名菜之一。 它采用具有地方特色的越鸡、[[绍酒]]、[[西湖]][[荷叶]],加上各种调味品烤制而成。 先在鸡腹中填满佐料,然后用荷叶及箬壳包扎,再在外边裹上一层用[[绍兴]][[酒脚]]、盐水调和的酒坛泥, 放在文火中煨烧三四小时。到顾客食用时,整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。 由于它是经密封烧烤的,保持了鸡的原汁原味,泥团中的名酒的香醇气味, 经火烤后沁入鸡肉,一股清香在桌面上扑鼻而来,更增添了情趣。 [[File:叫花童鸡02.jpg|缩略图|右|[http://www.hzxdfpr.com/uploads/allimg/181012/1_181012170514_1.jpg 图片来源]]] ==基本信息== * 中文名称:叫花童鸡 * 主要食材:鸡,荷叶,葱,绍酒,山奈,猪腿肉 * 分 类:淮阳菜 * 口 味:咸淡适中 ==历史传说== [[File:典故.jpg|缩略图|右|[http://pic102.nipic.com/file/20160629/6541743_213707175702_2.jpg 图片来源]]] ===典故一=== 传说,当年[[乾隆]][[皇帝]]微服出访[[江南]],不小心流落荒野。 有一个叫花子看他可怜,便把自认为美食的"叫化鸡"送给他吃。 乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃毕,便问其名, 叫化头不好意思说这鸡叫"叫花鸡",就胡吹这鸡叫"富贵鸡"。 乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。 这"叫花鸡"也因为皇上的金口一开,成了"富贵鸡"。流传至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。 ===典故二=== [[File:叫花童鸡4.jpg|缩略图|右|[http://qcloud.dpfile.com/pc/yCbEQJWYoe3rDXYnLh_ZyScdh214Yk9f0MTlVQah7kFdCuMLF3t3ZnS0xN0uI-VzuoWgh6flEoCpotrIjLoTeQ.jpg 图片来源]]] 叫花童鸡这道特色传统名菜还有一个探根溯源的传说:很早以前, 一个乞丐流落他乡,饥寒交迫 ,病倒 在地,伙伴们为了救他, 架起篝火让他取暖,又设法弄来一只鸡,但无炊具。有人捞起旁边塘泥把鸡包起来, 投入篝火中烘烤,后来敲开泥团,不仅鸡毛随之脱落,鸡肉鲜嫩喷香。 杭州菜馆后来效法,并称之为"叫花童鸡"。 ==材料== [[File:中华老字号.jpg|缩略图|右|[http://thumb.kantu.com/i1/img/4/T1OnPlFStXXXXXXXXX_!!0-item_pic.jpg_250x250.jpg 图片来源]]] # 主料辅料:净嫩母鸡一只(约重1500克) # 鲜荷叶 3只 精盐 2克 # 花椒盐 10克 酱油 35毫升 # 京葱 100克 味精 2.5克 # 山奈 1克 白糖 10克 # 猪腿肉 75克 白报纸 1张 # 绍酒 75毫升 酒泥坛 3500克 # 猪网油 250克 细麻绳 4米 # 葱段 5克 八角 1瓣 # 姜丝 5克 熟猪油 25毫升 ==做法== [[File:叫花童鸡5.jpg|缩略图|右|[https://img10.360buyimg.com/n1/jfs/t20974/97/106415764/289402/d0359450/5aff9553Nd1ac202c.jpg 图片来源]]] 1、洗杀:将母鸡宰杀,褪毛,洗净,在左翅膀下开约3.5厘米的开口;取出内脏、气管, 用水淋洗洁净,沥干。剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,将颈骨折断,便于烤煨时包扎。 2. 腌制:将山柰、八角碾成粉末,放入瓦钵内,加入绍酒、[[酱油]]、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀, 将鸡放入腌15分钟,其间翻动2-3次,使调料均匀渗入鸡体内。 3、炒料:将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后, 下熟猪油25毫升,放入京丝、肉丝煸透,加绍酒、酱油、精盐、味精,炒熟装盘待用。 4、包扎:先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,再将腌鸡的卤汁一起灌入, 然后用猪网油包裹鸡身,先用2张荷叶纸包裹,第二层包一层透明纸,再包一张荷叶,接着用麻绳捆两道十字。 5、涂泥:将酒坛泥砸碎,加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在温布上, 把包轧好的鸡放在中间,并用手沾水拍打湿布四周,使泥牢固地贴在麻绳上。 然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落。 6、煨烤:采用烘箱,先用200度高温,将泥团中鸡身逼熟,以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后, 将温度调到160度左右,持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上,防止油漏出流失。 7、上席:将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅,当场敲开泥团, 然后将荷叶等包裹物去掉,将鸡和卤汁倒入备好的腰盘,端上餐桌,随带花椒盐供蘸食。 . [[File:叫花童鸡00.jpg|缩略图|居中|[https://p0.ssl.qhimgs1.com/sdr/400__/t01ca80fcab37081be4.jpg6 图片来源]]] <ref>[http://www.360doc.com/content/12/1126/23/10429244_250442209.shtml 个人图书馆]</ref> [[File:叫花童鸡020.jpg|缩略图|右|[http://img3.gomein.net.cn/image/bbcimg/production_image/nimg/20130701/14/8001886627/103143451_360.jpg 图片来源]]] {{reflist}} [[Category:420 家政总论]][[Category:427 饮食;烹饪]]
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