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咖啡料理
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[[File:咖啡入菜.jpg|thumb|right| [https://taster.life/wp-content/uploads/2018/08/LRG_DSC04324.jpg 原圖鏈結] [https://taster.life/fika-fika-%E6%96%99%E7%90%86%E7%99%BD%E5%A4%9C/ 「圖片來源」] ]] '''咖啡料理''' [[咖啡]]本身就是美食，就值得細細品嚐，問題只在於如何把風味萃取出來。不只是吃早餐、配蛋糕的飲料，也不只是一頓大餐最後的消遣。 因此，不少創新思維誕生，達人與愛好者紛紛跳出將咖啡視為“飲品”的框架，奔向“食用”境界。把咖啡風味的介質由水重新轉換為其他物質，讓咖啡更自由地遊走於吃喝之間。 ==咖啡入菜== 這近 20 年來精品咖啡的發展，對於品種、烘焙、萃取的講究，讓咖啡呈現細微精妙的花香、果香、香料味、焦糖感。不是泛泛的「咖啡味」，更不是咖啡煮雞湯、咖啡滷肉這種想當然爾的做法。咖啡蘊含超過 800 種芳香物質，不利用太可惜了！ 曾經有人做過「Espresso 醬油」，把咖啡「烘得很鹹」（以烘焙方法控制咖啡豆中的礦物質，鮮味成分弄得很高就像鹹味），沖煮得很濃，彷彿醬油一般，實際拿生魚片蘸來吃，卻不可行。原來，水不是萃取咖啡風味最好的介質。水是一種極性溶劑，油、酒精則是非極性溶劑，很多香氣分子溶於非極性而不是極性。這也是為什麼咖啡沖泡好要趕快喝，否則風味會一直變化。 也有以烘焙技巧把鮮味成分調淡，模仿日式高湯，但還沒找到適合的料理方法。一直到去年，陳志煌才找到突破點。<ref>[https://taster.life/fika-fika-%E6%96%99%E7%90%86%E7%99%BD%E5%A4%9C/ Liz 專欄／你從未嚐過的咖啡料理！Fika Fika 料理白夜，聯手台日米其林主廚的咖啡入菜實驗]</ref> ==方法對了咖啡也是食材== [[File:咖啡入菜一.jpg|thumb|左| [https://caffesme.files.wordpress.com/2021/01/20201230_041026393_ios.jpg 原圖鏈結] [https://caffes.me/2021/01/04/%e5%92%96%e5%95%a1%e5%9b%a0%e4%b8%ad%e6%af%92%e8%80%85%e7%9a%84%e6%a5%b5%e8%87%b4%e5%89%b5%e6%84%8f%ef%bc%9a%e7%94%a8%e5%92%96%e5%95%a1%e5%85%a5%e8%8f%9c%ef%bc%81/ 「圖片來源」] ]] 於是有人找出咖啡與美食間的關聯，更是直接將咖啡「融入」食材，從食物上品嚐層次變化。然而，咖啡該如何從喝的層面跳脫，並以其風土個性遊走在各式料理？ 「我希望能將咖啡做成調味料，嘗試四年都是失敗的，把再香的咖啡（果香、花香等）放到食物裡，精品咖啡的細緻香味就被蓋掉，後來與[[江振誠]]主廚聊到真空蒸餾的方式，他提醒我介質的選用，我恍然大悟用水噹介質不是穩定的，所以改成油跟酒來當介質，做油萃與酒萃。」找出關鍵後，咖啡豆透過油萃得以完整呈現風味，陳志煌也選用[[葡萄籽油]]、[[芥花油]]等較無明顯氣味的油類作為介質，當油萃開始步上軌道，接下來便是接軌懂得玩味的料理人。<ref>[https://caffes.me/2021/01/04/%e5%92%96%e5%95%a1%e5%9b%a0%e4%b8%ad%e6%af%92%e8%80%85%e7%9a%84%e6%a5%b5%e8%87%b4%e5%89%b5%e6%84%8f%ef%bc%9a%e7%94%a8%e5%92%96%e5%95%a1%e5%85%a5%e8%8f%9c%ef%bc%81/ 咖啡因中毒者的極致創意：用咖啡入菜！]</ref> ===沙拉上的咖啡油=== 將口味清爽的咖啡油運用在沙拉，濃重的則放在肉料理，把水洗處理的埃塞俄比亞耶加雪菲所製成的咖啡油淋在沙拉上，以微酸的花果香氣襯托蔬食的清爽口感；日曬處理過的咖啡豆則帶有酒酵與果醬味，與肉類結合相得益彰。 ===咖啡奶油=== [[File:咖啡入菜二.jpg|thumb|right| [https://caffesme.files.wordpress.com/2021/01/20201230_041034916_ios.jpg 原圖鏈結] [https://caffes.me/2021/01/04/%e5%92%96%e5%95%a1%e5%9b%a0%e4%b8%ad%e6%af%92%e8%80%85%e7%9a%84%e6%a5%b5%e8%87%b4%e5%89%b5%e6%84%8f%ef%bc%9a%e7%94%a8%e5%92%96%e5%95%a1%e5%85%a5%e8%8f%9c%ef%bc%81/ 「圖片來源」] ]] 將危地馬拉蜜處理瑰夏咖啡放入缽中與純天然奶油一起研磨的咖啡奶油，搭配紅藜果乾麵包一同食用，蜜處理過的豆子會散發出一種核果香氣，非常適合帶有果乾的麵包。 ===咖啡豬油=== 而以豬油作為介質的咖啡豬油，由於豬油質地較厚重膩口，需要重口的咖啡相襯，但用上重烘焙又怕空留煙熏味，最後擇以日曬處理的淺焙哥倫比亞塔皮亞斯峽谷莊園豆，讓成熟的果乾味穿透豬油，搭配釀製豉油與黑豆、金桔調味毛豆，配上口感恰似面疙瘩的黑珍珠，咸甘滋味使人生津。也將石斑抹上了薄薄一層咖啡豬油，以左手香與柚子葉包覆香煎，豬油香氣提點魚肉鮮味。 ===咖啡果乾與葉煙熏於乳鴿=== 而咖啡不只入了油，更將咖啡果乾與咖啡葉放到炭上，迸發的草本香氣煙熏於乳鴿，為傳統的脆皮乳鴿添上新意，並佐以煙熏生豆再淺焙的吉力馬扎羅咖啡細細品嚐。 ===咖啡酒萃=== [[File:咖啡入菜三.jpg|thumb|左| [https://caffesme.files.wordpress.com/2021/01/20201230_041041867_ios.jpg 原圖鏈結] [https://caffes.me/2021/01/04/%e5%92%96%e5%95%a1%e5%9b%a0%e4%b8%ad%e6%af%92%e8%80%85%e7%9a%84%e6%a5%b5%e8%87%b4%e5%89%b5%e6%84%8f%ef%bc%9a%e7%94%a8%e5%92%96%e5%95%a1%e5%85%a5%e8%8f%9c%ef%bc%81/ 「圖片來源」] ]] 來自[[俄羅斯]]、無色無香氣的[[伏特加]]便是最好的介質，萃取淺焙的[[肯亞]][[咖啡豆]]，放入冷凍庫降至零度，先將咖啡果皮所製成的糖漿倒入冰鎮過的shot杯，再放入酒萃咖啡，名為「Zero DegreesC」的咖啡酒飲，喝得到咖啡與糖漿之間的層次感，酒精在冰鎮下也不會過於辛辣，是贊不絕口的體驗。 ==陳志煌咖啡入菜的理念== 「我的運用是讓食物更美味，這是我實驗的方向。」 油萃與酒萃的測試過程中，陳志煌也發現昂貴的豆子不一定適合入菜，而昂貴的油與酒也不一定是最好的介質，只能透過不斷搭配，才能確認最好的組合方式，因此，這並非只是finddining才玩得起的品味遊戲，而是可深入尋常百姓家的食味日常。<ref>[https://www.verse.com.tw/article/fika-fika-cafe 踏訪風土尋找台灣好咖啡：Fika Fika Cafe 創辦人陳志煌如何烘出台灣的獨特風味]</ref> 「建構數據庫之後，克服人力成本，我相信可以量產，而且不會過於昂貴，希望穩定量產後除了透過國內外主廚向國際推廣之外，一般主婦也可以使用。」曾於北歐大賽榮獲咖啡烘焙冠軍的他，對咖啡的熱情已超出想像，將單品咖啡的氣味搜羅至餐桌，對老饕與咖啡迷而言肯定有趣。 ==視頻== {{#evu:https://www.youtube.com/watch?v=UbPotrfDvVI}} 北歐掄NO.1 台灣之光陳志煌烘豆靠細節｜三立財經台CH88 ==參考資料== [[Category:427 飲食；烹飪]] [[Category:370 植物學總論]] [[Category:480 商業總論]] [[Category:生活事件]] [[Category:970 技藝總論]]
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