檢視孔府菜的原始碼

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| style="background: #008080" align= center|  '''<big>孔府菜</big> '''

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[[File:孔府菜.jpg|缩略图|居中|[http://y2.ifengimg.com/587a223648f5f0c5/2013/0916/rdn_523659b719b02.jpg 原图链接][https://pic.sogou.com/d?query=%E5%AD%94%E5%BA%9C%E8%8F%9C&forbidqc=&entityid=&preQuery=&rawQuery=&queryList=&st=&did=2 来自 搜狗 的图片]]]

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'''孔府菜'''是由于[[孔府]]在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是[[乾隆]]时代的官府菜。孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。[[宴席菜]]和[[家常菜]]虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。孔府菜是[[汉族]]饮食文化重要组成部分，用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。

=='''基本内容'''==

中文名：孔府菜

分类：宴会饮食、日常家餐

饮食名言：食不厌精，脍不厌细	

典型菜品：[[一品豆腐]]、寿字鸭羹等

由来：孔府

著名宴席：孔府宴

=='''菜系由来'''==

历史沧桑，时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰，官府菜真正能够完整流传下来的，实在是凤毛麟角。

在我国著名的文化古城[[山东省]]曲阜城内的孔府，又称为[[衍圣公府]]。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字"圣府"，它是孔子后裔的府第。

中国封建社会 ，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是"天下第一家"，比皇帝的家还要显贵。历代统治者，都把孔子的后裔封为"圣人"。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为"大成至圣先师奉报官"，并以"特任官待遇"，都是加官进爵。从明清到近代，由于历代"袭封衍圣公"，官列"文臣之首"，权势十分显赫。

"食不厌精，脍不厌细" , 是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。

=='''菜系分类'''==

孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。

第一等用于接待皇帝和钦差大臣的"满汉全席"，是以[[清代]][[国宴]]的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的"全羊带烧烤"。

另一种喜庆寿宴的高摆宴席 :

在宴席上有四个"高摆"，是用江米面作成的图柱体，像支粗大的蜡烛，外面用各种干果镇成图案和字形，写有"寿比南山"等吉言，每个一个字，摆在银盘 ，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。

孔府菜中有不少掌故："孔府一品锅", 衍圣公为当朝一品官而得名；"带子上朝"、"怀抱鲤"，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。

"神仙鸭子"是大件菜，为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、隔水蒸制。<ref>[https://baijiahao.baidu.com/s?id=1698019805747324184&wfr=spider&for=pc   “鲁菜师傅”培训上新了 经典孔府菜让学员大开眼界],城市导报, 04-25</ref>为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名"神仙"。相传这是被逼出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。

孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮桂鱼：把炮制干净的桂鱼调味、造型后， 网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。

[[烤鸭]]、[[烤乳猪]]，孔府都列为宴席菜，被称为"红烤菜"， 指烤出的菜红润光亮。

=='''参考文献'''==

{{Reflist}}
[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]