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它似蜜
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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>'''它似蜜'''<br><img src="https://www.easyatm.com.tw/img/9/13f/nBnauM3XyUTNyIDO5MzM5ADNzQTMwAzM3cTMzQTNwAzMwIzLzMzL4czLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLyE2LvoDc0RHa.jpg" width="250"></center><small>[https://www.easyatm.com.tw/wiki/%E5%AE%83%E4%BC%BC%E8%9C%9C 圖片來自知識百科中文網]</small> |} '''它似蜜'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/food/384bg5y.html 舌尖上的北京:它似蜜],每日頭條,2016-12-29</ref> <ref>[https://www.xiachufang.com/category/1021974/ 它似蜜],下廚房</ref>,是[[北京]]著名的[[清真菜]]菜系中很有特色的菜式之一。 它似蜜选用[[羊]]的[[里脊肉]]為主要材料,烹飪以軟炸為主,口味屬於酸辣味,甜咸口,以甜为主。特點是形似新杏脯,色紅汁亮,肉質柔軟,食之香甜如蜜,回味略酸。 ==历史文化与名称来源== “它似蜜”原名“蜜汁羊肉”,是一道著名清真甜菜,源自清宮,原名与来源已不可考。 *據說[[慈禧太后]]喜歡這甜香如飴的味道,詢問菜名,侍膳太監佯作不知,請老佛爺起名。慈禧太后便隨口說道:它似蜜呀!於是人們便稱之為“它似蜜”。 *還有個版本推溯到[[乾隆朝]],[[香妃]]入宮時,從[[新疆]]老家帶來一些廚師,“它似蜜”等[[新疆菜]]得到乾隆帝欣賞及命名,後流傳到民間餐館,成為[[回漢民眾]]都喜愛的特色風味菜。 *北京的清真菜多为甜口,被历史学家认为是[[朱棣]]迁都时从[[南京]]迁移来的[[穆斯林]]世家带来的[[南京菜]]的影响。 '''它似蜜'''在北京[[清真菜]]中是最重要和最常见的一道。在婚丧嫁娶等民俗活动的宴席中往往是第一道上桌的菜。由于[[穆斯林]]在进食前先要念诵[[太斯米]],故作为第一道菜,大家开始品尝之前都会互相提念[[太斯米]],故而这道菜又得名[[太斯米]]。 '''它似蜜'''则是文人在原名的基础上创造的音义兼顾的名称,并被饮食业广泛采用。 ==風味特點== *羊裡脊:羊肉性溫,冬季常吃羊肉,不僅可以增加人體熱量,抵禦寒冷,而且還能增加[[消化酶]],保護胃壁,修復胃黏膜,幫助脾胃消化,起到抗衰老的作用;羊肉營養豐富,對[[肺結核]]、[[氣管炎]]、[[哮喘]]、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益;具有補腎壯陽、補虛溫中等作用,男士適合經常食用。 *羊肉為[[牛科動物]][[山羊]]或[[綿羊]]的肉。性味甘、溫。含有[[蛋白質]]、[[脂肪]]、水分、[[鈣]]、[[磷]]、[[鐵]]、[[維生素B]]、[[膽固醇]]、糖類等成分。具有益氣補虛,溫中暖下的功效。適用於虛勞贏瘦。腰膝酸軟,產生虛冷,腹痛,寒疵等症。 *此菜形似杏脯,色呈醬紅。質地軟嫩,甜香如蜜,回味略酸,深受讚賞。 ==製作方法== ===材料準備=== *主料:羊裡脊200克 *調料:香油25克 花生油50克 白砂糖75克 甜麵醬15克 醋5克 料酒5克 薑汁15克 澱粉(玉米)25克 糖色10克 醬油5克 ===步驟=== #將淨羊裡脊肉洗淨,斜刀切成長3.3 厘米、寬1.7 厘米、厚0.16 厘米的薄片; #將羊肉片放在碗裡,加入甜麵醬、濕澱粉15 克,抓勻上漿; #把姜汁、糖色、醬油、醋、黃酒、白糖、濕澱粉10克一起放在碗裡,調成芡汁; #將花生油倒入炒鍋內,置於旺火上燒到七成熱,下入漿好的羊裡脊片,迅速撥散,勿使粘連在一起;(滑油過程,需備花生油約500克。) #待裡脊片變成白色時,連油一起倒在漏勺內瀝去油; #將炒鍋重置旺火上,放入芝麻油燒熱,倒入滑好的裡脊片,烹入調好的芡汁,快速翻炒均勻,使裡脊片粘滿芡汁,再淋上芝麻油10克即成。(非[[清真]]的饭馆,也会加入[[料理酒]]。) *小撇步: **漿好的肉臨下鍋前再抓勻,不然澱粉沉澱上漿不勻。 **碗汁一次找準口味,澱粉和汁水且從勺邊澆人。因為兌汁芡的烹調方法和菜餚都旺火速成,調味、勾熒同時進行,瞬息間決定菜餚質感、口熒味、色澤。兌汁烹後,如不適度,再加入調味品,難以糾正,延長烹製時間,失去風味特點,如果熒汁直接淋入原料,汁芡不易成熟,糊化不勻,原料吸收汁鹵也不一致,不能很快地產生複合美味。 == 參考文獻 == {{reflist}} [[Category:餐飲業]]
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