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[[File:官廷素食.jpg|thumb|right|官廷素食 [http://img.mp.itc.cn/upload/20160804/31ffc835382447c986f1b1023a8b0348_th.jpg 原图链接]  [https://www.sohu.com/a/109105682_34953920 图片来源于被弄丢了 青岛银如何用50件新潮事对抗"奔四"的天气！网] ]]
'''宫廷素食'''顾名思义就是和宫廷相关的素宴，但是目前很多人其实对此都不了解，而这其实也是素菜的一种，今天就给大家介绍宫廷素食

[[File:官廷素食1.jpg|thumb|right|官廷素食1 [http://photocdn.sohu.com/20090513/Img263940026.jpg 原图链接]  [https://chihe.sohu.com/20090513/n263940024.shtml4 图片来源于家素食小馆-搜狐吃喝网] ]]
==宫廷素食==

宫廷素食起先发展于宫廷，主要供帝王享用，后流传于民间。清宫御膳曾下舌[[荤局]]、[[素局]]、[[饭局]]和[[点心局]]。其中素局专门负责烹调素菜。其特点是制作极为精细，配菜规格繁杂。 

我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以[[金陵]]、[[益都]]、[[临南]]、[[郢都]]为代表，北味以[[长安]]、[[洛阳]]、[[开封]]、[[北京]]、[[沈阳]]为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。这种传统从商周以来一直保留。

如《礼记·内则》中说的“八珍”（所指有许多不同说法，后世以龙肝、凤髓、骆胎、鲤尾、鼠舌、鱼唇、熊掌和酥酪蝉为八珍），两千多年来，一直沿用不衰。

不过具体内容是不断发展变化的，唐代的水陆八珍有“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”之说，不仅有陆产，而且有水产。以后的迤北八珍、天厨八珍，野味占主导地位。

到清代，则得到了进一步的发展，跳出宫廷，出现于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。

著名的菜点有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。现北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。西安也仿制成功了唐代宫廷菜，对外供应，主要有长安八景、龙凤宴、烧尾宴、沉香宴等四种宴席，有五十多个品种。

宫廷菜在原料选择上有其他风味菜系无法与之相比的得天独厚的优越条件。它可以随意选取民间上品烹调原料，各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。但对这些原料产地、质地、大小、部位，都有严格的要求。有时为了调剂口味，也选用一些市井常见的原料，但其烹调之精细，辅料之昂贵，则非民间菜肴所能够与之相比。

宫廷素食来源于民间，发展于宫廷，最后亦流传于民间。因御厨最先选拔于民间，年老退休后也回到民间。如清朝的御厨年老要退休离宫，退休后他们也开饭馆或传艺他人，使御膳也流传于民间。<ref>[http://www.mw8.com/wenhua/foxue/63523.html | 官廷素食] </ref> 

过去，“老北京”都知道东安市场里有个“全素刘”，制做和出售的宫廷素菜名扬京城内外。

[[File:官廷素食2.jpg|thumb|right|官廷素食2 [https://img.ytsfc.com/file/p/2020/06-02/2286bfd8eeb06dfc4db65cd4e1468d44.jpg 原图链接]  [http://www.ytsfc.com/news/9333.html 图片来源于电视大师网] ]]
“全素刘”名叫刘海泉，1 4 岁进清宫御膳房当差。御膳房专为[[帝王]]、[[皇后]]提供膳肴，这里厨事名师高手荟萃。慈禧太后每顿用膳都是上百道菜，既有山珍海味、鸡鸭鱼肉，也有各种小菜和几样素食，而实际上她吃不了多少，素菜就更难吃上一、两口。素菜本是以甜为主的南方菜，慈禧是北方人，南菜不适合她的口味。厨师们就“南菜北做”，除用糖、盐调味外，还加用酱油，注意调配色泽，千方百计迎合慈禧的口味。一次，素菜厨师做了一道异味枣果（主料有肉果、枣泥、蜂蜜、白糖、桂花等），做法是将枣选好去皮、去核、制成枣泥、用油皮卷好，经蒸、炸、蜜渍，上盘加[[青红丝]]、[[金糕条]]、再在表面撒少许白糖、五颜六色十分好看。引起了慈禧的注意。她指问菜名，太监讨好地说：“它叫御味枣果，是御膳房专为老佛爷特制的。”慈禧尝了一口，感觉味道还不错，便吩咐赏给御膳房一桌酒席。从此，异味枣果就改称御味枣果，并成为御膳中的常备菜，而慈禧也逐渐喜欢吃点素食，使素菜在御膳中有了些地位。刘海泉也在御膳房中学得一手制做素菜的好手艺。

光绪2 8 年（1 9 0 2 年），刘海泉辞去皇差，做起自制炸食、小菜出售的小本生意。1 9 0 4 年在东安市场租了几平米的小地方，摆摊出售素菜。这些素菜既有大路货，也有较贵的素菜和供订做的高档素席。使劳苦群众花上一、两角钱可买到疙炸合、豆干、花生米之类佐餐下酒；宽绰的顾客可吃到香菇面筋、素火腿等可口素菜；佛门寺庙、宅门富豪有不同素席供订做，满足了不同层次的需要，深受各界欢迎。常常是货还未到，顾客就在那里等候，货一到，很快销售一空。这个素菜摊原本无名，顾客随口称它为“全素刘”，久而久之便叫出了名。后来，刘海泉用蓝布做了块帷幔缀上“全素刘”三个白字。1 9 3 6 年请东安市场南花园镜框店一位何先生写了“全素刘”三个大字，两旁配以“四远驰名，只此一家”八个小字的横幅匾额，镶在玻璃框中，挂在货位上方。

刘海泉自创业以来，生意越做越旺，由小摊发展成连家铺，字号由“全素刘”改为“全素斋”。新中国成立后，党和政府十分重视全素斋的素菜。全素斋在王府井大街开设前店后厂的门市部。刘海泉和他特级技师的徒弟侯宝华，在继承传统宫廷风味的基础上，吸取北京和八大菜系的烹饪特点又不断创新，使全素斋的宫廷素菜既有北方菜料大味重的醇厚；又有南方菜料广工精的细腻，使古老的宫廷素菜更适合现代人口味，冷食、热食、下酒、佐餐均可，深受各族人民及国际友人的欢迎。尤其受忌荤喜素、富贵病患者的青睐。

目前，全素斋在东直门内有了自己的专业车间，除王府井全素斋专卖店外，近期在朝内大街又新建一全素斋专卖店。深受京城内外顾客欢迎。

'''素菜'''本是南方菜，所用原料[[腐竹]]、[[冬笋]]、[[玉兰片]]、[[鲜菇]]等也多产自南方，调料用糖较多，味道以甜为主。慈禧是北方人，南菜不很合她的口味，很少下箸。厨师们就“南味北做”，除用糖、盐调味外，还加用酱油，使色泽鲜明，甜咸适度，并提高鲜度。这样，慈禧也就喜欢吃点素菜，使素菜在御膳中有了些地位。慈禧爱吃的素菜有炸大扁、八宝什锦、麻仁酥、疙炸合和八宝莲子粥等。刘海泉经过御膳房的训练，除会做整桌素菜席面外，还能做香菇面筋、八宝炒糖菜、栗子鸡（菜名是荤的，其实是素的。下同）。烧肝尖等三十多种素菜。其子刘云清不但学会了其父的全套本领，还有所发展；到他接手经营时，为适合顾客需要，又创制了鸡丁、素烧羊肉、素肠、松仁小肚等新品种。总计素菜有242个品种，其中有一些，由于受原料或购买力等客观条件的限制，未能与顾客见面。这其中高、中、低档货都有，而以中低档为主。<ref>[http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f3ac824010180ka.html | 官廷素食] </ref> 

[[File:官廷素食3.jpg|thumb|right|官廷素食3 [http://d.ifengimg.com/q100/img1.ugc.ifeng.com/newugc/20191006/13/wemedia/f7f55e4371f9c2c632b0385e34c9c97bc61243f6_size74_w550_h368.jpg 原图链接]  [https://fo.ifeng.com/c/7qXuNK3UscX 图片来源于凤凰网] ]]
==宫廷素食==

宫廷素食起先发展于宫廷，主要供帝王享用，后流传于民间。清宫御膳房曾下设荤局，素局，饭局和点心局。其中素局专门负责烹调素菜。其特点是制作极为精细，配菜规格繁杂。

宫廷素食来源于民间，发展于宫廷，最后亦流传于民间。因御厨最先选拔于民间，年老退休后也回到民间。如清朝的御厨年老要退休离宫，退休后他们也开饭馆或传艺他人，使御膳也流传于民间。

辛亥革命后，清朝灭亡，更是有一批御膳房素局的名厨流落于民间，开创了各自的素菜事业。如刘海泉创立了“全素斋”曾名噪京城。

==参考文献==
{{Reflist}}

[[Category:630 中國文化史]]