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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''川菜'''<br><img src="https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2019/04/b626be1221c1dc434e20f5625998f42c.jpg" width="250"></center><small>[https://www.epochtimes.com/b5/19/4/8/n11171365.htm 圖片來自大紀元]</small> 
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'''川菜'''<ref>[https://tw.aboluowang.com/2014/1118/473944.html 十大經典川菜 你吃過哪些？]，阿波羅新聞網 ，2014-11-18</ref>是[[中國菜]]中的[[四大菜系]]之一，因起源于四川地区（含今[[重庆]]直辖市）而得名，以麻、辣、鲜、香為特色，以一菜一格、百菜百味而闻名。其中，[[麻辣]]是川菜最具特色的口味，居住於此地區的四川人和重庆人也以能吃辣而聞名於世。

== 由來 ==
古典'''川菜'''的出现可追溯至[[秦汉]]，在[[宋代]]已经形成流派，当时的影响范围主要是[[中原]]。产生麻辣口感的[[花椒]]原生於中國秦蜀等地，《[[神農本草經]]》載有秦椒及蜀椒。辛辣味道则主要靠[[姜]]、[[芥子]]和[[茱萸]]。

[[明]]末[[清]]初，[[辣椒]]由[[美洲]]經[[歐洲]]引入[[中國]]，到清朝中期，[[中国菜]]确定主要[[调味剂]]——辣椒和[[蔗糖]]的运用。川菜也開始用上[[辣椒]]调味，遂形成以麻辣味为主的料理方式，现代意义上的川菜開始成形。1646年，[[肅親王]][[豪格]]殺[[張獻忠]]後，大批[[漢人]]西徙四川，創製出四川獨有的迩調技藝。清[[乾隆]]年间，四川[[罗江]]文人[[李调元]]在其《[[函海]]·醒园录》中系统地搜集了川菜的38种烹调方法。

晚清以来，'''川菜'''逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味[[小吃]]等5类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、[[鲜]]、[[醇]]、浓并重，并以[[麻辣]]著称。对[[长江]]上游和[[滇]]、[[黔]]等地均有相当的影响。

== 特点 ==
川菜以[[成都]]和[[重庆]]两地的菜肴为代表。所用的调味品有[[花椒]]、[[胡椒]]、[[辣椒]]，合稱“三椒”；[[葱]]、[[薑]]、[[蒜]]，合稱“三香”；以及[[郫县豆瓣酱]]、[[永川豆豉]]等亦使用频繁，以調味為重點的有“鱼香”、“怪味”等菜。川菜的风格朴实而又清新，官家川菜精细别致，农家川菜具浓厚的乡土气息。

'''川菜'''有“七滋八味”之说，“七滋”指[[甜]]、[[酸]]、[[麻]]、[[辣]]、[[苦]]、[[香]]、[[咸]]；“八味”即是[[鱼香]]、[[酸辣]]、椒麻、[[怪味]]、[[麻辣]]、[[红油]]、[乾燒]、[[乾炒]]。

'''川菜'''突出的是[[麻]]、[[辣]]、[[香]]、[[鲜]]及[[油]]大、味厚的特点，重用“三椒”和鲜[[薑]]。在7种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。

'''川菜'''的复合味型有24多种，如咸鲜味型、家常味型、[[麻辣]]味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、[[椒麻]]味型、酸辣味型、[[红油]]味型、[[蒜泥]]味型、[[麻酱]]味型、酱香味型、烟香味型、[[荔枝]]味型、[[五香]]味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、[[陈皮]]味型、[[芥末]]味型、咸甜味型、[[椒盐]]味型、糊辣荔枝味型、[[茄汁]]味型等等，形成了川菜的特殊风味。这其中以鱼香、[[红油]]、怪味、[[麻辣]]较为常见。

在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

=== 烹调 ===
'''川菜'''烹调讲究品种丰富、味多，並讲究[[烹饪]]技术、制作工艺精细、操作要求严格。

川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是[[刀工]]精细、三是合理搭配、四是精心烹调。

==== 烹调方法 ====
在烹调方法上常用[[炒]]、[[滑]]、[[熘]]、爆、[[煸]]、[[炸]]、[[煮]]、[[煨]]等，尤为小[[煎]]、[[小炒]]、干煸和干烧有極具特色。

*热菜类：
[[炒]]、[[滑]]、爆、[[煸]]、[[溜]]、[[炝]]、[[炸]]、[[煮]]、烫、糁、[[煎]]、[[蒙]]、[[贴]]、[[酿]]、[[卷]]、[[蒸]]、[[烧]]、[[焖]]、[[炖]]、[[摊]]、[[煨]]、[[烩]]、淖、[[烤]]、烘、粘、[[汆]]、糟、[[醉]]、[[冲]]

*冷菜类：
[[拌]]、[[滷]]、[[燻]]、[[醃]]、[[腊]]、[[冻]]、[[醬]]

== 川菜菜式 ==
=== 代表菜 ===
'''川菜'''的代表菜有：[[宫保鸡丁]]、干烧鱼、[[回锅肉]]、[[麻婆豆腐]]、[[家常豆腐]]、[[黄焖鸭]]、[[夫妻肺片]]、[[盐水鸭]]、[[锅巴肉片]]、[[合川肉片]]、[[江津肉片]]、[[樟茶鸭|樟茶鸭子]]、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、[[鱼香肉丝]]、水煮牛肉，水煮肉片等。

=== 不辣的川菜 ===
'''川菜'''的不用辣椒烹饪手法有香糟、荔枝、糖醋、椒盐、曝腌、水晶、软烧、酱汁、烤、酱烧、红烧、白汁、清炖、清汤、奶汤、锅贴、芙蓉、香酥、豆渣、三鲜、清蒸、京酱、冰糖、蜜汁等等。

不辣的名菜有[[东坡肘子]]、[[黄焖鸭]]、[[锅巴肉片]]、[[合川肉片]]、[[江津肉片]]、[[黄烧鱼翅]]、[[白汁鱼唇]]、[[清汤鱿鱼方]]、[[清蒸元鱼]]、[[烤乳猪]]、[[樟茶鸭子]]、[[红烧牛头]]、[[豆渣猪头]]、[[坛子肉]]、[[肝糕汤]]、[[口袋豆腐]]、[[龙眼烧白]]、[[平锅豆腐]]、[[桃园香芋丝]]和[[水果汤圆]]等等，其中尤以[[开水白菜]]最为淡雅。

=== 小吃 ===
四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。由于重庆地区小吃相对较少，除重庆麻辣小面外，川菜小吃主要以成都小吃为主。
主要有[[担担面]]、[[川北凉粉]]、[[麻辣小面]]、[[酸辣麵]]、 [[酸辣粉]]、[[叶儿粑]]、[[酸辣豆花]]、[[红油抄手]]等以及用创始人姓氏命名的[[赖汤圆]]、[[龙抄手]]、[[钟水饺]]、[[吴抄手]]等。
甜品方面，以原产四川[[眉山]]的[[冰粉]]和四川[[宜宾]][[长宁县]]的[[凉糕]]最有名。


== 派別 ==

=== 上河帮 ===
又稱'''成都菜'''，也稱'''蓉菜'''或'''蓉派川菜'''，以[[成都]]菜式為主，此派菜式精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。其中被誉为川菜之王，名厨[[黄敬临]]在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜”便是成都川菜登峰造极的菜式。

成都地处天府之国川西平原，因此蓉派川菜讲求用料上等，配比精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。近几年风靡全国的清油火锅是成都人改良的。

代表名菜：
*[[麻婆豆腐]]
*[[回锅肉]]
*[[宫保鸡丁]]
*[[东坡肘子]]
*[[咸烧白]]
*[[粉蒸肉]]
*[[夫妻肺片]]
*[[蚂蚁上树]]
*[[灯影牛肉]]
*[[蒜泥白肉]]
*[[口水鸡]]
*[[雞公煲]]
*[[辣子鸡]]
*[[花椒鸡]]
*[[樟茶鸭]]
*[[白油豆腐]]
*[[鱼香肉丝]]
*[[泉水豆花]]
*[[烧白]]
*[[酸辣汤]]
*[[东坡墨鱼]]
*[[清蒸江团]]
*[[圆笼糯香骨]]
*[[开水白菜]]

=== 下河帮 ===
又稱'''重慶菜'''，也稱'''渝菜'''或'''渝派川菜'''，以[[重慶]]菜式為主，此派菜式大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。较早的菜式起源于长江边拉纤的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。其次，重庆川菜受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，对于[[海鲜]]、贝类、[[梅菜]]、[[年糕]]等东部地区的食材使用较多，部分重庆菜口味相对四川川菜，带有[[淮扬菜]]和[[上海菜]]浓油赤酱的特点。

*[[麻辣火锅]]
*干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）
*[[水煮肉片]]
*[[水煮鱼]]
*[[辣子鸡]]
*[[辣子田螺]]
*[[香辣虾]]
*[[豆瓣虾]]
*[[香辣贝]]
*[[辣子肥肠]]
*[[泉水鸡]]
*[[烧鸡公]]
*[[芋儿鸡]]
*[[啤酒鸭]]
*[[泡椒系列]]
*[[泡椒鸡杂]]
*[[泡椒鱿鱼]]
*[[泡椒兔]]
*[[干锅排骨]]
*[[香辣虾]]
*[[酸菜鱼]]
*[[毛血旺]]

=== 小河帮 ===
又稱'''[[盐帮菜]]'''或'''自貢菜'''，是以[[自貢]]为中心的川南菜色的统称，还涵盖了宜宾、内江和泸州。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。自贡自古是重要的盐产地，中国古代盐业对应这巨大的商贸利益，盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达。故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。除了自贡盐帮菜，其它川南城市也各具特色，例如内江有著名的球溪鲶鱼系列，宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地，小吃也非常有名，宜宾特色：[[宜宾燃面]]、竹海名菜、李庄白肉、[[猪儿粑]]、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃：[[白糕]]、[[伦教糕]]、[[黄粑]]、[[猪儿粑]]、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。


*[[烧鹅掌]]:让数十只活鹅跑过预先铺上的烧红木炭,将鹅掌烫出燎泡后再砍下去骨烹调
*[[炒空心菜]]
*[[火鞭子牛肉]]
*[[冷吃兔]]
*[[冷吃牛肉]]
*[[凉拌鸡丝]]
*[[富顺豆花]]
*[[跳水鱼]]
*[[鲜锅兔]]
*[[牛佛烘肘]]
*[[宜宾燃面]]
*[[猪儿粑]]
*[[李庄白肉]]
*[[干煸四季豆]]
*[[盐煎肉]]

== 參考文獻 == 
{{reflist}}
[[Category:餐飲業]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]