檢視帕馬森起司的原始碼

{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
! <p style="background: #8DB3D3; color: #000000; margin:auto; padding:5px 0; "> '''帕馬森乾酪''' </p>
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|<center><img src="https://th.bing.com/th/id/R.0e52d72a6edf6e462ce7ff3fc49b5a76?rik=NQKadgvbaOM3zw&riu=http%3a%2f%2fdietistaroma.com%2fwp-content%2fuploads%2f2017%2f12%2fparmigiano.jpg&ehk=CTjWnWG3Csenxk75%2fTi5lNBt7B4Gi5jzYjg0s0gxGns%3d&risl=&pid=ImgRaw&r=0" width="280"></center><small>[http://dietistaroma.com/parmigiano-formaggio-grana/ 圖片來自dietistaroma]
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'''帕馬森乾酪'''（義大利語：Parmigiano-Reggiano，直譯為'''帕爾馬地方乳酪'''）是種硬質的[[乳酪|乾酪]]，製造過程中有煮過但是沒有擠壓。該乾酪是依出產地區[[義大利]][[艾米利亚-罗马涅]]的[[帕尔马 (意大利)|帕爾馬]]以及[[艾米利亚]]命名的。很多喜好乳酪者稱該乾酪為乳酪之王。Parmigiano-Reggiano一字由[[原產地名稱保護制度|DOP]]保護，由其他地方所出產或不合格的只可以稱為乾酪（Grana），例如：[[格拉娜·帕達諾芝士]]（Grana Padano），與前述地方只有一條[[波河]]相隔的距離，使用相同生產方法所生產的乾酪也不能冠Parmigiano-Reggiano一名。

==介紹==
帕馬森乾酪是從剛擠出的、因為[[重力]]而有一點點分離的牛[[生乳]]製造。傳統上來說，可以提供牛生乳給帕馬森乾酪的牛只能餵食[[草]]或[[乾草]]。帕馬森乾酪其他添加物據說還有天然的乳漿以及牛犢胃內膜幫助凝結，以及[[食盐|食用鹽]]。整個製作及成熟過程為期兩年，每天都可製作，可是天然[[環境]]會對最後成品造成影響。

「Parmigiano-Reggiano」一名有[[商標]]註冊，在義大利有Parmigiano-Reggiano 乳酪控制局（政府部門）控制其製造及銷售。每一輪帕馬森乾酪在初期成熟過程，也就是當乳酪還柔軟滑嫩的時候就要被檢驗，然後蓋上官方戳印放到存放處儲存成熟。沒有達到標準的乳酪則被丟去餵[[豬]]，這些吃乳酪的豬也就是[[帕尔玛火腿]]的來源。

帕馬森乾酪可以磨成粉狀灑在[[義大利麵]]上，或一大塊佐[[義大利香醋]]食用。這也是義大利乳醬以及[[青醬]]的主要成份之一。

== 地域 ==
帕尔马森干酪的产区只限于帕尔马、[[雷焦艾米利亚]]、摩德纳以及曼托瓦和博洛尼亚部分，在盆地山丘之间，以[[波河]]、[[雷诺河]]为界。在这片土地上有4,000个草场，当地的奶牛只用当地的饲料喂养，这能保证每块奶酪的品質相同，是原产地保护认证（DOP）的意义所在。<ref>{{Cite news|url=http://www.parmigiano-reggiano.it/come/parmigiano_reggiano/default.aspx|title=Come si fa il Parmigiano Reggiano|accessdate=2016-10-27|archive-date=2019-12-22|archive-url=https://web.archive.org/web/20191222112144/https://www.parmigiano-reggiano.it/come/parmigiano_reggiano/default.aspx|dead-url=no}}</ref>

对于奶源的要求是：纯天然，没有添加剂和防腐剂。虽然每个奶酪厂的制作工序都一样，但由于每个[[师傅]]的经验和感觉不同，也使会帕尔马森的味道和香味产生差异。

== 制作 ==
每天，都要把晚上挤的牛奶存放在容器内以分层，浮在上层的油脂会被制成[[黃油|奶油]]。然后把昨夜的脱脂奶混合当日的全脂奶，倒入倒钟状的铜质煮奶锅里，加入小牛凝乳酶和发酵乳清，大量的天然乳酸酵素在接下来的日子里会发挥作用。

大约十分钟后牛奶凝固。凝乳要用奶酪搅拌器绞碎成颗粒状。这时加热至55°，使分离出来的酪蛋白沉入锅底凝成一团。大约50分钟以后，将凝结的酪蛋白捞出，切成两份用帆布包裹，放入[[模具]]成形。每一块帕尔马森都有独立编号，就像[[身份证]]一样。已成形的奶酪要用编有生产日期、生产编号的模具刻上记号。

再过几天，奶酪就放入[[盐水]]里[[腌制]]。腌制时间将近一个月，然后开始陈化的过程。

== 陈化 ==
制作一块帕尔马森大约需要600升的牛奶。把腌制好的奶酪摆放在仓库的木架上陈化，慢慢的表面会形成硬壳，至少要存放12个月，期间要经常给奶酪翻面，并清洁外壳。

== 检验后的烙印 ==
合格的帕尔马森会被烙下「PARMIGIANO REGGIANO」的火印，陈化18个月以后是“Extra”或“Export”级，属顶级。在奶酪外壳上留下了平行的刻痕，也没有抹去火印，陈化1年后是“Mezzano”级，属中级。检验后不合格，刮去奶酪外壳上所有的印记，是“Scarto”级，属次级。

== 徽章 ==
根据陈化时间的不同，不同颜色的徽章将帕尔马森分成了三个等级。

* 龙虾红 - 超过18个月：适合切成小块，用做[[开胃菜]]，搭配[[梨]]或[[青苹果]]，佐以[[干白]]。
* 银色 - 超过22个月：适合骨干强的[[红酒]]（[[单宁]]含量高），可搭配各种[[干果]]，新鲜[[水果]]以[[李子]]、[[无花果]]最佳。也可削成薄片，撒在水果[[沙拉]]上，再淋上几滴[[香醋]]（Balsamico）。
* 金色 - 超过30个月：强烈的[[干红]]、干白都行，搭配[[蜂蜜]]和香醋。

==影片==
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== 參考文獻 == 
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[[Category: 740 歐洲史地總論]]