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[[File:拉丝蛋白2.jpg|缩略图|200px|[http://www.dongfeng.net/make/images/jinantainuohd64/c2_20171118093726_49289.jpg 原图链接]]]

'''植物拉丝蛋白'''是[[植物]][[蛋白质]]经特殊工艺生产加工，而形成的具有类似[[肌肉纤维]]质感的纤维状植物蛋白。被称为“[[仿真肉]]”的植物拉丝蛋白不仅富含营养，而且口感极佳，因其而发展起来的的相关食品产业已取得了不错的发展成果。发展至今，植物拉丝蛋白正在逐步取代高脂肪、高热量的肉类食品。

==基本介绍==

植物拉丝蛋白是植物蛋白质经特殊工艺生产加工，而形成的具有类似肌肉纤维质感的纤维状[[植物蛋白]]。蛋白质含量高，富含人体必须的[[氨基酸]]，不含[[胆固醇]]。

蛋白体细密均匀，具有弹性纤维结构，真实肉类的咀嚼感。价格远低于动物蛋白。

具有吸水性、吸油性、乳化性、凝胶性和粘着性等功能。是替代肉类蛋白应用在肉制品及素食制品中最理想的产品。

安全系数高,原料为全天然植物蛋白，又经高压高温，完全符合食品安全要求，保持期长。

===起源===

植物拉丝蛋白是20世纪60年代在欧美等发达国家兴起的，因其可取代高脂肪、高热量的肉类食品，又称“仿真肉”；我国从20世纪90年代开始出现大豆组织蛋白，经历10多年的发展，现今植物拉丝蛋白的产业已初具成效。植物拉丝蛋白一般状态为干燥的淡黄色固形物（水分含量约10%，水分活度Aw约0.43），如果把它放到水里泡几分钟，就会蓬松起来，很像半熟的普通瘦肉。

===分类===

植物拉丝蛋白的分类是按其结构来分，有粗丝型，细丝型，软丝型，硬丝型，滑丝、涩丝等，根据不同的丝型结构与丝的拉力强度，有多种组合应用植物拉丝蛋白可以制作出火腿肠、肉馅、牛肉干和罐头等，作的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差别，但植物拉丝蛋白的价格仅相当于瘦猪肉的1/5，蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2-3倍。

==拉丝蛋白营养==
[[File:拉丝蛋白3.jpg|缩略图|300px|left|[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20191217/f096e658736e409b9dd1008f66d4af69.jpeg 原图链接]]]
植物拉丝蛋白制作的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差别，但植物拉丝蛋白的价格仅相当于瘦猪肉的1/5，蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2-3倍。

植物拉丝蛋白产品是无任何添加剂的纯植物蛋白食品，其原料选自中国传统优质花生、大豆等，采用先进的植物拉丝蛋白加工工艺，只提取植物中30%的精华精制而成，具有零胆固醇、零嘌呤、低脂肪、完美的纤维结构多个特点，耐煮易入味，韧性好有嚼劲，有“瘦肉”咀嚼感。使“肉的美味、植物的健康”得到了完美结合，又适合多种烹调方式，煎炸蒸炒、烤煮酱焖、凉拌调馅等均可。

植物拉丝蛋白产品原料富含膳食纤维、维生素B1、维生素E、叶酸、白藜芦醇、铜、镁、氨基酸和植物活性物质等，能有效降低罹患心脑血管疾病、糖尿病等慢性病的风险。花生蛋白富含麸酸、谷氨酸和天门冬氨酸等多种氨基酸成分，可促进大脑细胞发育。其低脂肪、高膳食纤维、低能量，饱腹感时间长于高碳水化合物食物5倍，所以能够抑制饥饿，减少食物摄取量，有助自然减肥，并是痛风患者、素食人士的优选。

近两年，世界各地研究机构都对大豆蛋白的营养价值和保健功效给予了高度关注，并将其广泛应用于食品药品行业。其保健功效主要有：降低血浆胆固醇水平，防治心血管疾病；

阻止尿钙流失，促进骨质健康；拉丝蛋白供应厂家的拉丝蛋白主要用于肉丸、贡丸、香肠、热狗肠、腊肠、亲亲肠、肉馅等肉制品和油炸类鱼糜制品以及素鱼、素虾、素鸡等素食与麻辣肉串、方便面料包等休闲食品。　　植物拉丝蛋白于上世纪60年代在欧美等发达国家兴起，因其可取代高脂肪高热量的肉类食品，结合健康饮食文化而迅速流行。中国内地从上世纪90年代开始出现大豆组织蛋白，经历10多年的发展已出具成效，但产品主要集中在低成本高产量的普通大豆组织蛋白中。

拉丝蛋白具有以下特点：
赋予肉质感；替肉并降低成本，提高其使用性价比；口感改良效果；汁液流出抑制效果；热收缩抑制效果；油脂流出抑制效果；纤维形成效果；组织形成协同效果。

==拉丝蛋白应用==

拉丝蛋白的前处理拉丝蛋白的一般状态为干燥固形物（水分含量约10%，水分活度Aw约0.43），在使用前必须让拉丝蛋白吸水软化。充分吸水后的拉丝蛋白会完全软化，并表现出肉质纤维丝的质感。　　

'''复水'''：
拉丝蛋白用水浸泡至泡软（里面无硬芯）。　　以生产用水常温浸泡即可（依据不同的产品品项泡软时间不尽相同，约20分钟至1小时），介于微生物考量推荐使用洁净冰水（0~10℃）浸泡更好（约1小时泡软）。泡软后的拉丝蛋白尽快使用；浸泡好未用完的拉丝蛋白必须保存于0~6℃环境中并在48小时内用完。　　

'''脱水'''：
将泡软后的拉丝蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分。　　滚筒直径70cm，转速1000rmp的脱水机脱水约3分钟即可。在脱水阶段第一分钟可以生产用水冲刷拉丝蛋白可帮助除去多余豆味。脱水之后的拉丝蛋白重量约为干重的3倍（视生产不同产品，可调整拉丝蛋白不同的水含量）。即1公斤拉丝蛋白复水脱水后变为3公斤。　　

'''拆丝'''：
将脱水后的拉丝蛋白打散拆丝。　　把复水脱水后的拉丝蛋白置于快速打浆机中（钝刀，转速约500~1000rpm），打浆约2~3分钟即可。也可用转速达300rpm以上的擂溃机、搅拌机拆丝。或者将斩拌机反转（刀背）运行1分钟左右（切刀速度约500~1000rpm）。　
[[File:蛋白肉.jpg|缩略图|300px|[http://img1.99114.com/group10/M00/6D/D5/rBADs1oFsEiADT5SAALC-pAhIUk607.jpg 原图链接]]]
拉丝蛋白产品具有极佳的结构和真实肉质纤维的组织，非常适合用于各类高级素食仿肉食品的加工，如素火腿、素鸡、素鱼、素汉堡、素热狗、素茶鹅、素牛排、素肉松等。

产品本身亦具有良好的吸水性、保油性，经过适当的加工技术后，是一种理想的高蛋白肉制品添加物，在肉制品应用中，可达到增强肉感，降低成本，提高产品中的蛋白质含量的目的。如应用于肉糜肠类、西式火腿、肉丸类、重组排类（鸡排、猪排等）、油炸鸡块、汉堡肉类饺子、包子、肉粽等速冻肉制品中；

用于诸如仿肉牛肉干，重组牛肉粒，荤素肉松等休闲食品也是绝佳的选择。　　拉丝蛋白产品复水即可调理制作菜肴或代替部分肉品使用，因此可直接供食堂、配餐公司、餐厅等选购。本品不仅操作方便，也倡导了健康营养的饮食新概念，同时可达到降低成本的效果（不到瘦肉成本的1/2），为一新潮流趋势的食材选择。

==成本低廉==

目前市场上的原料肉价格较高，且有上涨趋势，一般鸡肉大胸在15元/kg左右，4号猪肉在27元/kg左右，猪肥膘在11元/kg左右，而拉丝蛋白吸水后在3.5元/kg左右。

植物拉丝蛋白的蛋白质含量高，弹性纤维结构，具有真实肉类的咀嚼感，是原料肉的理想替代品，如果直接替换精肉每吨可节约18000元左右。如果替换皮类原料，不仅可以节约成本、提高蛋白质含量，而且品质也会得到明显的改善。<ref>{{ cite web | url=http://www.cnvsj.cn/hangye/xinwen/2020-03-29/21873.html | title=中国食品报  | date= | language= | accessdate= }}</ref><ref>{{ cite web | url=https://www.huaon.com/story/502910 | title=2020-2025年中国植物拉丝蛋白市场运营态势及发展前景预测报告 | language= | accessdate= }}</ref>
==参考资料==
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[[Category:427 飲食；烹飪]]