檢視蔗糖· 的原始碼

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'''蔗糖'''(''' sucrose''' )是一种双糖（[[葡萄糖]]+[[果糖]]），晶体白色，具有旋光性，但无变旋。

易被酸水解，水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具还原性。发酵形成的[[焦糖]]可以用作酱油的增色剂。

蔗糖是光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内，特别是甜菜、[[甘蔗]]和水果中含量极高<ref>[http://m.sohu.com/a/122075902_482829 干货｜这些都是你所不知道的糖！]，搜狐网， </ref>。

蔗糖是植物储藏、积累和运输糖分的主要形式。

蔗糖的原料主要是甘蔗（Saccharum spp.）和[[甜菜]]（Beta vulgaris）。

将甘蔗或甜菜用机器压碎，收集糖汁，过滤后用石灰处理，除去杂质，再用二氧化硫漂白；

将经过处理的糖汁煮沸，抽去沉底的杂质，刮去浮到面上的泡沫，然后熄火待糖浆结晶成为蔗糖。

以蔗糖为主要成分的[[食糖]]根据纯度的由高到低又分为：蔗糖（100%）、[[冰糖]]（99.9%）、白砂糖（99.5%）、绵白糖（97.9%）和赤砂糖（也称红糖或黑糖）（89%）。

==种类==

===依色泽区别===

[[白糖]]：压榨蔗汁或原料[[糖浆]]经过过滤、脱色处理，再经过结晶、分蜜、干燥而成砂糖。市售商品糖，称为特号砂糖。

粗糖：色泽为[[黄色]]，压榨蔗汁或原料糖浆经过清净过滤处理，

再经过[[结晶]]、分蜜、干燥而成砂糖，通常作为精炼糖的原料糖。品质较佳者作食糖，市售商品糖称为二号砂糖。另一来源为精炼白糖的副产品。

[[红糖]]或称黑糖：色泽深于粗糖，颗粒细于粗糖。甘蔗洗净后，经过压榨，蔗汁放于大锅内煎煮结晶，然后经过捣碎成粉粒状砂糖。

此种糖，含有甘蔗汁的全部[[营养素]]及矿物质，不过还残留许多[[昆虫]]与[[植物]]的碎屑，土壤，纤维等杂质。

贩售在市面上的红糖（黑糖）多为表面喷洒糖蜜的白砂糖。

===依形状区别===

====结晶糖====

*细砂：糖浆经过一次结晶产生的成品糖。

*特砂：[[糖浆]]经过二次以上结晶产生较大颗粒的成品糖。

====加工糖====

*[[粉糖]]：砂糖经过研磨成粉状。

*冰糖：白糖经过[[溶解]]，再经结晶成大颗粒或块状。

*[[方糖]]：砂糖经过挤压成方型。

*液糖：砂糖经过溶解成液体，再经过滤，可直接添加使用的液态糖。

*精制红糖：粗糖经过溶解，或白糖经过溶解并添加[[糖蜜]]，再经过结晶产生的糖。

==相关记载==

===汉朝至隋朝===

一世纪或以前，岭南开始制作蔗糖。[[东汉]]前期粤人杨孚撰《[[异物志]]》，记载将甘蔗汁制成“饴饧”，再结晶成固体蔗糖“石蜜”：

甘蔗，远近皆有。[[交趾]]所产甘蔗特醇好，本末无厚薄，其味至均。围数寸，长丈余，颇似[[竹]]。

斩而食之，既甘。迮取汁为饴饧，名之曰糖，益复珍也。

又煎而曝之，既凝如冰，破如博棋，食之，入口消释，时人谓之“石蜜”也。”

此外，陈寿《[[三国志]]》还记录交州向吴国进贡糖浆；《[[隋书]]》纪录从印度入口“半糖”。

蔗糖之传入[[中国]]，有南北二途。石蜜于汉代自南方扶南、交趾传入，其后又自[[丝绸之路]]传入中国和世界各地。

敦煌残卷中有一段关于印度制糖术的纪录，说到[[印度]]出产甘蔗，可造最上“煞割令”。

根据季羡林解读，“煞割令”就是梵文蔗糖块sakara的音译，证明印度制糖术的确经过丝绸之路传入中国。

直至[[南北朝]]，中国北方甘蔗与蔗糖两者俱仍未普及。

===唐代===

唐代蔗糖和[[甘蔗]]开始传入北方各地。

唐代僧侣常用蔗糖入药，并以蔗糖水浴佛，来华的[[阿拉伯]]与[[波斯]]商人亦大量以蔗糖调味。但一般百姓仍未普遍使用蔗糖。

印度的炼糖术进一步改良：将甘蔗榨出甘蔗汁，用火熬炼，并不断加入[[牛乳]]或石灰一同搅拌，牛乳或石灰和糖浆中的杂质凝结成渣，原来褐色的糖浆颜色变淡，经过反复的除杂工序，最后得到淡黄色的沙糖。

《[[新唐书]]》中记载唐太宗遣使去[[摩揭陀]]（印度）取熬糖法，说明印度的炼糖术在唐朝传入中国。

===宋代===

北宋初期，[[三佛齐]]和大食等国贡白砂糖。

白砂糖是从石蜜进一步提炼的，呈沙颗粒状态，色淡黄，比石蜜色淡，不是白如[[雪]]。

宋代出现世界第一部甘蔗炼糖术专著《糖霜谱》<ref> [http://skqs.guoxuedashi.com/2086v/ 糖霜譜 [宋<nowiki>]</nowiki>王灼]，国学大师</ref>。

制糖在宋代成为一门重要产业，糖制品种类繁多，有香糖果子、狮子糖、花花糖、胶牙糖、[[芝麻糖]]、锤子糖、杨梅糖等。

糖在[[宋朝]]，成为城市老百姓常见之物。

吴自牧《[[梦梁录]]》记录了[[杭州]]夜市中各式各样的糖制食品；但是还没有列入如同“柴米油盐酱醋茶”一般的日用必需品。

===出口纪录===

中国从[[明朝]]开始将中国白糖出口到[[日本]]、印度和[[南洋群岛]]。

明朝后期，每年出口的蔗糖有1千万至1千5百万英磅之多，是继[[茶叶]]和丝之后的第三大宗重要的出口货物。

明朝中国的白砂糖出口到印度[[孟加拉]]地区，也传播了中国制造白砂糖的方法。

根据[[季羡林]]考证，孟加拉语和几种印度语言中，白砂糖都叫cini sakara，即“中国糖”，就是中国制糖术传入印度的证明。

明[[崇祯]]十年[[英国]]东印度公司的商船在[[广州]]前后购买13028担白糖和500担冰糖。

==参考文献==

[[Category:463 食品化學工業；營養化學工業]]