檢視蛋白蛋白的原始碼

{| class="wikitable" align="right"
|-
| style="background: #FF2400" align= center|  '''<big> 蛋白蛋白</big>'''
|-
|<center><img src=https://gimg2.baidu.com/image_search/src=http%3A%2F%2Frecipe1.hoto.cn%2Fpic%2Fstep%2Fl%2Fd5%2F10%2F5705941.jpg%21w350h196&refer=http%3A%2F%2Frecipe1.hoto.cn&app=2002&size=f9999,10000&q=a80&n=0&g=0n&fmt=auto?sec=1668665666&t=fadf47e8572c43092f7d78645c80cf4f width="300"></center>
<small>[https://gimg2.baidu.com/image_search/src=http%3A%2F%2Frecipe1.hoto.cn%2Fpic%2Fstep%2Fl%2Fd5%2F10%2F5705941.jpg%21w350h196&refer=http%3A%2F%2Frecipe1.hoto.cn&app=2002&size=f9999,10000&q=a80&n=0&g=0n&fmt=auto?sec=1668665666&t=fadf47e8572c43092f7d78645c80cf4f 来自网络的图片]</small>
|-

|-

| align= light|
|}
蛋清是指包在[[蛋黄]]周围﹐由蛋白质组成的[[透明]]的胶状物质，故又称为蛋白，与蛋黄相对。[[蛋白]]遇热后会凝固成白色固体，因而得名。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤。
=='''基本信息'''==
中文名称；
蛋清

外文名称；
Egg white

别名；
鸡子白 蛋白

主要成分；
蛋白质
=='''基本信息'''==
异名；
蛋白

来源；
为雉科动物家鸡的蛋白。

动物形态详鸡肉条。
=='''化学成分'''==
每100克含蛋白质10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克;钙19毫克，磷16毫克，铁0.3毫克，核黄素0.26毫克，尼克酸0.1毫克;维生素A及C缺如;硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克，对氨基苯甲酸0.055(干卵白)微克/克。

按水分和固形物所占比重，则含水分87%，固形物13%;固形物中大约90%是蛋白质，其中:卵白蛋白75%，卵类粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。

卵白蛋白是一种含磷蛋白质，含1.7%的甘露糖。

卵类粘蛋白含9.2%的混合糖类，由3份甘露糖与1份半[[乳糖]]所成。

卵粘蛋白含14.9%的混合糖类，其中甘露糖与半乳糖含量相等。

伴白蛋白含2.8%的混合糖类，其中甘露糖3份，半乳糖1份。

全鸡子白还含大约0.4%的游离葡萄糖。

卵类粘蛋白是一个混合物，其中含有溶酶菌、卵蛋白酶抑制物、卵类粘蛋白、卵糖蛋白、卵黄素蛋白。

鸡子白含脂类甚少，但也有微量的脂肪，痕迹的卵磷脂、胆甾醇及脂溶性色素叶黄素。

鸡子白的蛋白质，在营养上是优良的，因它含所有的必需氨基酸。
=='''食品用途'''==
简介
蛋清糊，又名蛋白糊，这种糊挂在原料表面厚罗薄，约1.5毫米，质地软嫩，制作蛋精糊的原料是鸡蛋清加干淀粉或精白面粉，蛋清与粉料的比例为1:1左右。如:软炸口蘑、软炸麻花腰、软炸虾花等菜肴即是，这种糊经油传热，发生淀粉的糊化，蛋清蛋白质的变性，并结合在一形成一个复杂的凝固层，它一方面能把热量均匀地传导给原料内部，使之慢慢成熟;另一方面能阻止内部原料大量脱水，变得干硬，保护营养成份不流失。<ref>[https://wenda.so.com/q/1413815702722569  植物蛋白和动物蛋白的区别?], 360问答 ,</ref>
=='''参考文献'''==

[[Category:427 飲食；烹飪]]