檢視酪蛋白酸钠的原始碼

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| style="background: #008080" align= center|  '''<big> 酪蛋白酸钠</big> '''

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[[File:T0177b1ce5d0126061b (1).png|缩略图|居中|[https://p1.ssl.qhimg.com/t0177b1ce5d0126061b.png   原图链接][https://baike.so.com/gallery/list?ghid=first&pic_idx=1&eid=777503&sid=822644   来自 360 的图片]]]
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酪朊酸钠亦称酪蛋白酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素，是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因为酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，也可作为营养强化剂食用。其相对分子质量75000~375000。

它是用碱性物（如氢氧化钠）处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种[[白色]]或淡黄色颗粒或粉末。酪朊酸钠作为食品添加剂，安全性高，世界各国普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，几乎广泛应用于所有的食品工业。
=='''基本信息'''==
中文名;
酪朊酸钠

外文名;
Sodium caseinate

别名;
酪蛋白酸钠、[[酪蛋白钠]]

蛋白质含量;
大于90%

PH;
接近中性

水溶性;
易溶于水

=='''基本特性'''==
增稠性

酪朊酸钠系高分子蛋白质，其本身在水溶液中可有一定[[粘度]]，在工业生产中，依生产工艺的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸钠之别。高粘度产品一般在6%~ 7%浓度以下时呈牛顿流体，即其粘度与剪切速率无关;而在此浓度以上时，则具有假塑性，即其粘度随剪切速率的增加而下降，且比假塑性随浓度的增加而增大。低粘度产品通常在浓度l0%~ l2%以下时呈牛顿流体，在此浓度以上方具假塑性。影响酪朊酸钠粘度的因素很多，通常温度的影响较大。温度越高，粘度越低，其粘度的自然对数和绝对温度的倒数呈线性关系，即温度升高，粘度以自然对数级下降，某些盐类对酪朊酸钠粘度的影响也很大，如氯化钠、磷酸二氢钠等均可使其粘度显著增加。此外，酪朊酸钠和某些其它增稠剂如卡拉胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉胶的作用最大，这种增效作用通常与温度、pH 值、金属离子等有关。

乳化性

酪朊酸钠因其分子中分别具有亲水基团和疏水基团，因而具有一定的乳化性。这可受一定的环境条件所影响，例如pH 的变化即可明显影响其乳化性能，酪朊酸钠在等电点时的乳化力最小，低于等电点时其乳化力可增大，而在碱性条件下其乳化力较大，且随pH 增高而加大。值得特别注意的是由于酪朊酸钠很耐热，在特定的pH 条件下对其进行热处理时可大大提高乳化力。前述酪朊酸钠和卡拉胶的适当配合，除增加粘稠性外，也可大大增加其乳化力。许多其它乳化剂与酪朊酸钠的配合也可有增强乳化的作用。通常，应用酪朊酸钠制成的[[乳化剂]]，其稳定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制备的乳化剂更好。

起泡性

酪朊酸钠具有很好的起泡性，这可广泛应用于冰淇淋等冷食之中，用以改善其质地和口感。有人在对酪朊酸钠、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中发现，当浓度在0.5~ 8%的范围内于相同条件下比较，酪朊酸钠的起泡力最大，且其起泡力随浓度增加而增大。但足，其泡沫稳定性则不如蛋清粉好。钠、钙等离子的存在可降低其起泡力，却可增加其泡沫稳定性。

热稳定性

酪朊酸钠另一个特点是具有很好的热稳定性，大多蛋白质分子如[[鸡蛋]]、大豆蛋白均由一疏水基团和一个亲水基团相互连接，易受热变性，而酪朊酸钠乳状液能在l20℃高温杀菌也不会破坏其稳定性及功能性，这主要是因为酪朊酸钠能在脂肪球表面形成lgm的强韧亲水蛋白膜，此膜不会霸变性收缩导致乳化体系的破坏。

界面特性

酪蛋白含有大量吡咯环结构的脯氨酸残基，且较集中地分布在[[肽链]]上，因而限制了蛋白质二级结构中a一螺旋和S一片层等有序结构的形成.致使酪蛋白随机卷曲，又因残水残基的分布不均匀和N一末端最初4o~5O个氨基酸的聚集，从而具有独特的双亲性.呈现出很好的表面活性剂特性。所以，酪朊酸钠作为水溶性乳化剂，主要是降低油一水界面的张力，在油一水一乳化剂界面中形成平衡、稳定乳状液，还可以增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，并有助于食品加工时，各成分的均匀分布，从而进一步改善食品质地和口感，广泛用于各种食品中。
=='''性状'''==
酪蛋白酸钠白色至淡黄色颗粒状，粉状或片状固体。无臭、无味或略有特异香气和味道。易溶于废水，pH中性，水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。
=='''性能'''==
酪蛋白酸钠因其分子中同时具有亲水基团和疏水基团，因而具有一定的乳化性。但其乳化性受一定的环境条件所影响，例如pH的变化即可明显影响其乳化性能。酪蛋白酸钠在等电点时的乳化能力最小，低于等电点时其乳化能力可增大，在碱性条件下其乳化能力较大，且随pH增高而加大。酪蛋白酸钠具有很好的起泡性，其起泡力随浓度增加而增大，当浓度在0.5%~0.8%的范围内，起泡力最大。钠、钙等离子的存在可降低其起泡力，但可增加其泡沫稳定性。
=='''生产制备'''==
酪朊酸钠是酪蛋白的钠盐，以酪蛋白为原料制得.酪蛋白分布于[[动物乳]]汁中，以牛乳比例最高，为牛乳蛋白质含量的舯%，是可溶性磷酸钙复合物，具有胶束结构，分为α一，β一，γ一，κ一酪蛋白4种。通常以新鲜脱脂奶为原辩，掭加凝乳酶或酸(盐酸、硫酸等)将等电点调至pH4.6~4.7，使其变成不溶状态，再利用倾析器的筛子进行机械分离，从而获得原酪蛋白。然后将原酪蛋白进行清洗，使其在水中分散，膨润，再添加NaOH、Na，0 或NaHCO~的水溶液，调节pH至6、8-7、0，蛋白质就会回复其可溶性，最后经喷雾或冷冻干燥后得酪朊酸钠<ref>[https://www.360kuai.com/pc/9f4e71741c0bdeb2a?cota=4&kuai_so=1&tj_url=so_rec&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1  【应用】酪蛋白酸钠的功能特性及应用], 快资讯 ,2020-11-11</ref>
=='''参考文献'''==
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[[Category:其他饮食相关总论]]