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'''金陵片皮鸭 '''

金陵片皮鸭属金陵菜，主要原料是[[鸭肉]]，口味香脆，以炸为主，难度属中级。

==基本信息==

[[File:金陵片皮鸭.jpg|thumb|right| [http://spro.so.com/searchthrow/api/midpage/throw?ls=s112c46189d&lm_extend=ctype 原图链接]  [https://image.so.com/view?q=%E9%87%91%E9%99%B5%E7%89%87%E7%9A%AE%E9%B8%AD&src=tab_www&correct=%E9%87%91%E9%99%B5%E7%89%87%E7%9A%AE%E9%B8%AD&ancestor=list&cmsid=61afb27bc5196e57e356930c82e1e638&cmras=0&cn=0&gn=0&kn=0&crn=0&bxn=0&fsn=60&cuben=0&adstar=0&clw=255#id 图片来自360图片] ]]

中文名称
金陵片皮鸭

主要食材
毛鸭


分类
金陵菜

口味
美而香

==历史起源==

金陵片皮鸭源于[[南京]]，南京古称金陵，故名。[[明朝]][[洪武元年]](1368年)，明朝第一代皇帝[[朱元璋]]在南京建都，御膳房里就有了完善的烤鸭技术。永乐十九年(1421年)明成祖朱棣迁都北京，也曾把南京烤鸭技术带去，而传来岭南，则是后来通过商业交往而促成的。传来之初，制法上并无多大差异，其后逐渐有所变化，直至清末民初，广州万栈包办馆创立了"紧皮"挂糖明炉烧烤之法，以后才确立了[[广东]]烧烤鸭(鹅)的独特风格。但人们仍习惯以"金陵片皮鸭"称之，以示其源流。清朝[[光绪]]年间，拨贡南海人胡子晋的《羊城竹枝词》云:"挂炉烤鸭美而香，却胜烤鸭说古冈，燕瘦环肥各佳好，君休偏重便宜坊。"并云:"西关宝华正中的街口万栈以挂炉鸭驰名，比冈州之江门烤鸭为美，北京米市胡同便宜坊挂炉鸭异常肥甘，常有五六斤者。万栈之鸭却以瘦胜。"

==制作方法==

[[File:金陵片皮鸭01.jpg|thumb|right| [http://www.nipic.com/show/12036957.html 原图链接]  [https://image.so.com/view?q=%E9%87%91%E9%99%B5%E7%89%87%E7%9A%AE%E9%B8%AD&src=tab_www&correct=%E9%87%91%E9%99%B5%E7%89%87%E7%9A%AE%E9%B8%AD&ancestor=list&cmsid=61afb27bc5196e57e356930c82e1e638&cmras=0&cn=0&gn=0&kn=0&crn=0&bxn=0&fsn=60&cuben=0&adstar=0&clw=255#id 图片来自360图片] ]]

==做法一==

===食材===

毛鸭2000克，千层饼24块，虾片15克，姜块10克，葱条50克，葱球25克，淮盐15克，八角15克，海鲜酱50克，糖水50克，花生油500克。

===步骤===

1.将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛。在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12毫米，长约6.5厘米的竹子，撑在腔内，撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身，用铁钩钧住下巴。

2.将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧。

3.中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入策篱沥泊，取出盛在大碟中。随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟。

4.把刚烤好的鸭立即放在案板上。用菜刀片24片，平铺在虾片上面，迅速上桌同时上千层饼、葱球、海鲜酱。

5.把已片皮的鸭切下头、翼、尾、[[腿]]及胸肉，用中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成熟，放入[[鸭头]]、翼、尾及胸肉，约炸1分钟至熟，取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。

===关键===

1.在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。还容易拔破表皮，烤时有花斑。

2.撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背。

3.烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀。

风味特点:深红明亮，皮脆，肉滑，分两次上桌，滋味各异，传入广东有较长历史，在制法上已有不少变化，现已成为粤菜名品。

功效:便秘食谱、健[[脾]]开胃食谱、营养不良食谱。

工艺:明炉烤。

特色:深红明亮，皮脆，肉滑。

[[File:金陵片皮鸭02.jpg|thumb|right| [http://spro.so.com/searchthrow/api/midpage/throw?ls=s112c46189d&lm_extend=ctype 原图链接]  [https://image.so.com/view?q=%E9%87%91%E9%99%B5%E7%89%87%E7%9A%AE%E9%B8%AD&src=tab_www&correct=%E9%87%91%E9%99%B5%E7%89%87%E7%9A%AE%E9%B8%AD&ancestor=list&cmsid=61afb27bc5196e57e356930c82e1e638&cmras=0&cn=0&gn=0&kn=0&crn=0&bxn=0&fsn=60&cuben=0&adstar=0&clw=255#id 图片来自360图片] ]]

<ref>[http://www.ttmeishi.com/CaiPu/27465d0c35612b8d.htm  金陵片皮鸭] </ref> 

==做法二==

主料:鸭1800克。

辅料:虾仁15克。

调料:姜10克，小葱25克，盐15克，八角10克，虾酱50克，白砂糖15克，花生油200克。

===步骤===

1. 将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛;

2. 在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12 毫米，长约6.5 厘米的竹子，撑在腔内;

3. 撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身;

4. 用铁钩钩住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干;

5. 将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧;

6. 将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插入，从两膊穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌;

7.两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、[[颈]]部，以及尾部，烤至浅红色;

8. 用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入笊篱沥油，取出盛在大碟中;

9. 随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟;

10. 把刚烤好的鸭立即放在案板上，用菜刀片24 片;

11. 片好的鸭片平铺在虾片上面，迅速上桌;

12. 同时上[[千层饼]]、葱球、海鲜酱50克;

13. 把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉;

14. 用中火烧热炒锅，下油，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1 分钟至熟;

15. 沥油后取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。

[[File:金陵片皮鸭03.jpg|thumb|right| [http://spro.so.com/searchthrow/api/midpage/throw?ls=s112c46189d&lm_extend=ctype 原图链接]  [https://image.so.com/view?q=%E9%87%91%E9%99%B5%E7%89%87%E7%9A%AE%E9%B8%AD&src=tab_www&correct=%E9%87%91%E9%99%B5%E7%89%87%E7%9A%AE%E9%B8%AD&ancestor=list&cmsid=61afb27bc5196e57e356930c82e1e638&cmras=0&cn=0&gn=0&kn=0&crn=0&bxn=0&fsn=60&cuben=0&adstar=0&clw=255#id 图片来自360图片] ]]

==制作要诀==

<ref>[https://caipu.911cha.com/MnQzcQ%3D%3D.html  金陵片皮鸭] </ref> 

1. 在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。还容易拔破表皮，烤时有花斑;

2. 撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背;

3. 烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀;

4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。


==食物相克==

虾仁：虾忌与某些水果同吃。[[虾]]含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如[[葡萄]]、石榴、[[山楂]]、[[柿子]]等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

==参考文献==
{{Reflist}}
[[Category:餐飲業]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]