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怀石料理原为在日本茶道中,主人请客人品尝的饭菜。现已不限于茶道,成为日本常见的高档菜色。 其形式为“一汁三菜”(也有一汁四菜)。怀石料理极端讲求精致,无论餐具还是食物的摆盘都要求很高(但食物的分量却很少)而被一些人视为艺术品,高档怀石料理也所费不赀。主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。 ==怀石== 首先「怀石」二字的语源由来是来自修行中的禅僧为了抵御饥寒所致的痛苦,把加热过的石头用布包裹,置入怀中(和手炉的作用差不多,只不过是更简易的版本)。这种方法无法从根本上解决饥饿与寒冷,只能稍微减缓一下痛苦而已。而这仅仅是怀石二字的由来,与料理无关。如上所述,怀石料理源于茶事中的简餐。 ==茶道渊源== 日本茶道创始于「安土桃山」时代,鼻祖「千利休」创造了日本的「抹茶道」。 抹茶道是正统的日本茶道,使用的抹茶有「薄茶」与「浓茶」之分。薄茶主要面前游客和入门体验,展示点茶的流程,但并非正规的茶会,使用的薄茶在选材及加工上也相对浓茶要宽松一些。而浓茶主要用于茶道的正式茶会,浓茶从栽培到加工上都相当精益求精,而且茶事繁文缛节较多,消耗时间也较长。 为了防止来客空腹饮茶会引起肠胃的不适,还是要提供一些食物给客人垫点底的,但又不能因口腹之欲破坏了茶事的禅意,所以只有少量的清淡的简餐。而古代日本料理中,最简易的膻食就是「一汁三菜」(いちじゅうさんさい)。顾名思义,就是一碗汤和三品菜(比中国的四菜一汤还少一品菜)。而且一汁三菜里的三品菜是有一定套路的。 ==上菜顺序== 八寸(Hassun,はっすん) 以季节为主题的菜色,通常为一种寿司与几道较小份的小菜组合。 先附(Sakizuke,さきづけ) 开胃用的小菜,调味轻盈和质感清新。 向付け(Mukōzuke,むこうづけ) 季节性的生鱼片。 炊き合わせ(Takiawase,たきあわせ) 蔬菜、肉、鱼、豆腐等食材切小块闷煮。 盖物(Futamono,ふたもの) 有盖食器装盛的食物,通常为汤,或茶碗蒸。 焼物(Yakimono,やきもの) 季节性的鱼类烧烤。 酢肴(Su-zakana,す ざかな) 以醋腌渍的小菜。 冷钵(Hiyashi-bachi,ひやし ばち) 用冰镇过的食器来盛放熟食,可有面条、凉拌时蔬、虾蟹肉等等。 中猪口(Naka-choko,なか ちょこ) 酸味的汤。 强肴(Shii-zakana,しい ざかな) 主菜,一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉、鱼等等。 御饭(Gohan,ごはん) 以米饭为主要食材的菜。 香物(Kō no mono,こう の もの) 季节性的腌制蔬菜。 止椀(Tome-wan,とめ わん) 酱汤,以大酱为主料的汤,会放入豆腐、葱花,有时候还有海鲜、菌类等等。 水物(Mizumono,みずもの) 餐后甜点,蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的传统高级水果。
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