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[[File:芥末酱11.jpg|350px|缩略图|右|<big>芥末酱</big>[http://img.mp.itc.cn/upload/20160609/104f0284d4a04a8596b020691df0321d_th.jpg 原图链接][http://www.sohu.com/a/82112247_401721 来自 搜狐 的图片]]] '''芥末酱''',也称芥末、芥辣或芥辣酱,芥末酱为一种芥末色稠状物,具有强烈鲜明的味道,由[[芥菜]]类[[蔬菜]]的籽研磨掺水、醋或酒类调制而成,亦会添加[[香料]]或是其它添加剂藉以增香或是增色,如添加姜黄(增色及增香)。芥菜类蔬菜的三个种类的籽,包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱多会引起口腔以及[[呼吸道]]流畅不适,具一定之刺激性<ref>[https://www.tech-food.com/kndata/detail/k0188078.htm 芥末酱],食品科技网 ,2015-11-24</ref>。 但市面上的芥末常包括[[山葵]]根和辣根为原料的制成品,里面的辛辣成分异硫氰酸酯是挥发性的,会跑到鼻腔里。
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