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{| class="wikitable" align="right" |- | style="background: #FF2400" align= center| '''<big>谷氨酰胺转氨酶</big>''' |- |<center><img src=https://p1.ssl.qhimg.com/t017c01985ca461935c.jpg width="300"></center> <small>[https://baike.so.com/gallery/list?ghid=first&pic_idx=1&eid=5694008&sid=5906712 来自 呢图网 的图片]</small> |- | style="background: #FF2400" align= center| '''<big></big>''' |- | align= light| 中文名: 谷氨酰胺转氨酶 外文名: Glutamine transaminase 别 名: 转谷氨酰胺酶 主要原料: TG 0.5% 1%,蛋白质 99.5% 99% 是否含防腐剂: 否 主要营养成分: 谷氨酰胺转胺酶,蛋白质 主要食用功效: 改善各种蛋白质的功能性质, 催化蛋白质间(或内)酰基转移反应 适宜人群: 免疫力差人群 副作用: 用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的, 还有利于人体的健康 储藏方法: 应密闭保存在低温条件下(10℃以下), 防止吸潮和长时间与空气接触。 应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。 |} '''谷氨酰胺转氨酶'''又称[[转谷氨酰胺酶]](TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质,其可催化[[蛋白质多肽]]发生分子内和分子间发生共价交联,从而改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,乳化稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著,进而[[改善食品的风味]]、[[口感]]、[[质地]]和[[外观]]等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地。近期,少盐少磷酸的食物被广泛推广,但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐,生产低盐肉制品。可应用于[[水产加工品]]、[[火腿]]、[[香肠]]、[[面类]]、[[豆腐]]等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可达到明显的效果。<ref>[https://wenku.so.com/d/10010215affcbab4d8c4f86b8b6cd8b9 《谷氨酰胺转氨酶》],360文库 , 2020-10-29</ref>
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