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#重定向 [[中国美食 新、老八大菜系(2)]] [[File:西湖醋鱼.jpg|缩略图|右|[http://pic131.nipic.com/file/20170601/5944083_120531671000_2.jpg 图片来源]]] '''西湖醋鱼'''(菜系) [[File:糖醋鱼.jpg|缩略图|右|[http://pic116.nipic.com/file/20161128/8053157_163608168000_2.jpg 图片来源]]] ==别名为叔嫂传珍== [[宋嫂鱼]]是浙江杭州饭店的一道传统地方风味名菜。 西湖醋鱼通常选用草鱼作为原料,烹制而成。 烧好后,浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,鲜嫩酸甜 。 2018年9月10日,"中国菜"正式发布,"西湖醋鱼"被评为[[浙江]]十大经典名菜。 ==基本信息== [[File:酸甜可口.jpg|缩略图|右|[http://img.ea3w.com/337/336704.jpg 图片来源]]] * 中文名称:西湖醋鱼 * 英文名:West Lake Fish in Vinegar Gravy * 主要食材:草鱼,醋 * 分 类:浙江菜,杭帮菜 * 口 味:鲜嫩酸甜.清淡爽口 * 不适人群:动脉硬化者 * 调 料:黄酒、白糖、姜、葱、水淀粉 * 烹饪方法:清蒸 ==菜品历史== [[File:西湖糖醋鱼01.png|缩略图|右|[http://m.tuniucdn.com/fb2/t1/G3/M00/5C/9E/Cii_JVl5g8aIeTuwAB0WXY08c0QAAFSsAPVKE4AHRZ1569_w640_h480_c1_t0.png 图片来源]]] 西湖醋鱼的历史,源于南宋京都临安(今杭州),得从南宋杭州的"宋嫂鱼羹"说起。 宋五嫂,为南宋著名民间女厨师,高宗赵构乘龙舟西湖,曾尝其鱼羹,赞美不已, 于是名声大振,奉为脍鱼之"师祖"。后来有人吃了这个菜,诗兴大发, 在菜馆墙壁上写了一首诗:"裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台;门前多少游湖艇,半自三潭印月回。 何必归寻张翰鲈(誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼),鱼美风味说西湖;亏君有此调和手,识得当年宋嫂无。 "诗的最后一句,指的就是"西湖醋鱼"。从此,宋嫂鱼羹,遂扬名于世。 其后又经名手整治,乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜,流传至今。 民国时期,文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法:选用西湖草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤, 宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。 如今在杭州几个著名饭店都有这道菜,但杭州居民家中并不常见,现在部分饭店已经用鲈鱼替代。 [[File:糖醋鱼0.jpg|缩略图|右|[http://pic124.nipic.com/file/20170313/19472274_091416590002_2.jpg 图片来源]]] ==用料食材== 食材草鱼 900克 [[File:配料02.jpg|缩略图|右|[https://img.tulaoshi.com/image/20170303/90dd5a740a0f429ae2164f759d0b6580.jpg 图片来源]]] 调料醋50克,黄酒 25克,酱油 75克,白糖 60克,姜1块,葱适量,水淀粉 50克 ==菜品特色== 西湖醋鱼选材精细,通常选用一斤半左右的草鱼。烹制时,火候要求严,仅能用三四分钟烧得恰到好处。 盛菜时,浇上一层糖醋。成菜色泽红亮,吃起来,鱼肉嫩美,带有蟹味,酸甜可口,别具特色。 ==营养价值== 草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物; 草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用; 并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。 ==西湖醋鱼的做法== [[File:做工00.gif|缩略图|右|[https://pic.rmb.bdstatic.com/01a739fd241d831b1402580eaac45ba44595.gif 图片来源]]] 1、将鱼剖杀洗净,头朝左、腹朝里放砧板上,从尾部落刀,贴脊骨批至头部。 2、将鱼竖起,劈开头,成两片,斩去鱼牙齿,然后把雄片(带骨连尾的一片)均匀地斜批五刀,第三刀斩断,批进要深(成牡丹花刀)。 3、蟮片在脊部肉厚处顺划一刀(勿破皮)。 4、锅置旺火上,加水1000克,沸时先下雄片前段,尾段盏接于上,雌片并头放入,盖上盖,再沸时,撇去浮沫。 5、将锅旋一下,续烧两分钟至肉厚处筷能插入便熟,将汤留约250克(多余的倒去)。 6、加入酱油、酒、姜末,随即关火将鱼捞起,两片鱼,头、背拼连装入盘中。 7、原汤锅加入白糖,微开,即用醋调湿淀粉勾芡,用勺搅稠。 8、起锅浇于鱼身上即成。 [[File:西湖醋鱼00.jpg|缩略图|右|[http://www.cqxdfpr.com/uploads/allimg/160907/22-160ZF91424512.jpg 图片来源]]] 特点:烹制此菜,鱼须经饿养一二天,活杀现烹,无泥土气。 鱼肉结实而嫩滑,色泽红亮,酸甜咸鲜适口。有蟹肉滋味。是浙江风味菜。 <ref>[https://www.meishic.com/2017/1124/98307.html 美食城]</ref> [[File:西湖醋鱼02.jpg|缩略图|居中|[http://picnew3.photophoto.cn/20090805/xihucuyutupian-15320153_1.jpg 图片来源]]] [[File:西湖醋鱼03.jpg|缩略图|左|[https://www.tfysw.com/uploadfile/2014/0826/20140826083048838.jpg 图片来源]]] ==相关视频== <center> {{#ev:youku|XMzIyNDY1OTE4MA}} </center> <center>西湖醋鱼</center> ==参考来源== {{reflist}} [[Category:420 家政总论]][[Category:427 饮食;烹饪]]
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