檢視乳扇的原始碼

[[File:Iuyta874.jpg|缩略图|居右|400px|[http://img4.imgtn.bdimg.com/it/u=3810450510,291215218&fm=26&gp=0.jpg 原圖鏈接][http://blog.sina.com.cn/s/blog_a1a0612d01018ax8.html 图片来源]]]
'''乳扇'''是主产于大理州洱源县的奶制品，又是特产，在[[大理市]]的喜洲镇、下关镇亦有出产，尤以洱源邓川出产为佳。乳扇形制独特，是一种含水较少的薄片，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。<ref>[http://blog.sina.com.cn/s/blog_a1a0612d01018ax8.html 大理美食—乳扇],</ref>
=介绍=
乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一种[[奶酪]]。用[[牛奶]]制成。乳白色，片状，成卷，状如折扇，故得名乳扇。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可与[[云腿]]等材料一起用于烹调。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。

=起源=
由于白族的史书在明初被沐英焚尽，乳扇没有确切的起源记载。[[明朝]]1563年杨升庵所编纂的《南诏野史》中有“酥花乳线浮杯绿”的记载（此乳线即乳扇早期的汉译名）。《[[南诏野史]]》是以更早期的《[[白古通纪]]》为蓝本而编纂的，毫无疑问，乳扇这个东西在志书编成之前，在邓川就已存在和成了规模，并且已经具备一定的普及度和影响力，足以引起史志家的注意，才被正式记录于史册，为我们后人留下了宝贵的一笔。所以可以相信乳扇出现在明朝以前。

=风味特色=
乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成。应是一种特形干酪。乳扇可作各种菜肴，凉拌、油煎、烧烤皆可。其名菜夹沙乳扇膨酥，入口即化。其他套炸、椒盐都别具一格。
乳扇真空包装可藏数月，便于远途运输，远销[[东南亚]]各地，很受欢迎，馈赠亲友别有新意。

=制作方法=
1.先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。
2.然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次，使干固后容易取下。
按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。
3.酸水的制备：利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。


==视频==
{{#ev:youku|XNDA2ODU2MzIw|640|center|乳扇的制作过程|frame}} 

==参考资料==
[[Category: 420 家政總論 ]]
[[Category: 630 中國文化史]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]