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{| class="wikitable" align="right" |- | style="background: #008080" align= center| '''<big>云南滇味火锅</big> ''' |- | [[File:N.sinaimg21.jpg|缩略图|居中|[https://gimg2.baidu.com/image_search/src=http%3A%2F%2Fn.sinaimg.cn%2Fsinacn10101%2F272%2Fw640h432%2F20191226%2F5916-imfiehq1829165.jpg&refer=http%3A%2F%2Fn.sina 原图链接][https://image.baidu.com/search/index?tn=baiduimage&ct=201326592&lm=-1&cl=2&nc=1&ie=utf-8&word=%E4%BA%91%E5%8D%97%E6%BB%87%E5%91%B3%E7%81%AB%E9%94%85 来自 百度 的图片]]] |- | style="background: #008080" align= center| |- | align= light| 中文学名:云南滇味火锅 |} =='''云南滇味火锅'''== 滇味火锅具有典型的[[云南]]风味,其特点是以新鲜蔬菜为主料,火锅中必定有火腿片,再配以薄片牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉和香菇、[[木耳]]、黄花菜等,使火锅色香味俱佳。吃时蘸辣椒粉、[[麻油]]等拌成的调料,鲜嫩香辣,回味无穷。新鲜蔬菜 中文名 云南滇味火锅 分 类 云南菜 口 味 香辣 主要食材 新鲜蔬菜,牛肉 =='''配方'''== 红汤,是典型的[[重庆]]火锅基础汤。此汤用途广泛,重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多,各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法,供选用。 配方一:清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克 配方二:牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克 配方三:鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克以上三种配方, 所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。 =='''红汤调制'''== 先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、[[醑糟汁]]、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时, 便可舀入火锅中使用。调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够, 酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、[[花椒]]、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。 一般家庭可采用以下简易配方:猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。 <ref>[https://www.sohu.com/a/291889866_413832云南滇味火锅],搜狐网, 2019-01-28</ref> =='''参考文献'''== {{Reflist}} [[Category:427 飲食;烹飪]] [[Category:420 家政總論]]
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