檢視佛山扎蹄的原始碼

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| style="background: #008080" align= center|  '''<big>佛山扎蹄</big> '''

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[[File:佛山扎蹄.jpg|缩略图|居中|[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20171031/e4b13c61ec4b4f21a7c8d614e0babc63.jpeg 原图链接][https://image.so.com/view?q=%E4%BD%9B%E5%B1%B1%E6%89%8E%E8%B9%84&src=srp&correct=%E4%BD%9B%E5%B1%B1%E6%89%8E%E8%B9%84&ancestor=list&cmsid=c70fbfb0114bf79ae5071eac7a3723fb&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=0&crn=0&bxn=0&fsn=60&cuben=0&pornn=0&manun=0&adstar=0&clw=233#id=1433254f824a39d06bb2319f2a79e214&currsn=0&ps=58&pc=58 来自 搜狗 的图片]]]

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'''佛山扎蹄'''，是[[广东省]][[佛山市]]的一道传统名菜，属于[[粤菜]]系，该菜品流传一百多年，以老字号[[得心斋]]制作为佳品。

=='''基本内容'''==

中文名：佛山扎蹄

分 类：粤菜

口 味：鲜香可口

主要食材：[[猪蹄]]

=='''形式'''==

佛山酝扎蹄有两种形式，一是用整只猪手酝制而成；一是用[[猪脚]]开皮，抽去脚筋和骨，再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。所得酝，就是用慢火煮浸。前者制作工序较少，后者制作工序较多，但两者都为佛山人所喜食。由于后者是用水草扎着来酝制，所以名叫"扎蹄"。

过去佛山一般烧腊店都有制售，但味道好，制法讲究，当以"得心斋"为首屈一指。该店创建于清[[乾隆]]年间(1736一l 795年)，至今已有两百年历史。祖铺原在佛山正埠，即现今永安路的路头。一向经营烧腊业， (后来酝扎蹄风行一时，另在铺内设专柜来售卖)。店主人颇工心计，为了和同业争生意，别出心裁创制出"酝扎蹄"这一品种来。

=='''制法'''==

其制法不外下面四方面：一是选料，二是酝制，三是调味，四是火候。选料：要选一些娇嫩的猪手脚，肥肉要选猪脊头肉(取其爽而不腻)，瘦要选精肉，不要带筋膜。酝制：先将猪手脚刮洗干净、开皮，如果制扎蹄，还要抽去猪脚筋和骨，然后放入釜中用慢火酝至八九成熟，取出针刺(针刺是用针在猪皮外边扎孔。作用是使猪皮胶外溢，吃起来爽口)，针刺后，放入釜中再酝，跟着把猪手脚取出放在清水中过冷河。猪肥肉要用幼沙糖或盐来腌渍，瘦肉要用油来走油，还要用烧酒、糖来处理。各种原料配备后，把猪肉切成幼薄长条，肥瘦相间包在皮内，外用水草扎住，再放入卤水中配浸。卤水是用花椒、八角等多种调味而创成。过去，卤水中还加入"蛤拐"(青蛙的一种)，以提高卤水的质显。这样，配制出来的产品，"堪中带爽、肥而不腻、和味甘香"。

=='''历史'''==

相传[[清朝]]时候，有一位巡抚大人，视察到佛山，时巳深夜，命差役弄些饭菜来"宵夜"，但当时各食店都已关门，差役无奈，只好拍门来得心斋买酝扎蹄。[[巡抚]]食而甘之，大加赞赏，以后多次差人来佛山购买，并广为介绍。因此，佛山得心斋酝扎蹄的名誉，不胫而走。<ref>[https://3g.163.com/news/article/GGIS8QIU04179HUN.html   夜市小吃节｜百年非物质文化遗产—佛山扎蹄],网易, 2021-08-04 </ref>不仅本地人喜欢购食，即外来游客亦莫不以一尝为快，很多游客还购买回去品尝或馈送亲友。得心斋的酝扎蹄远销至广东全省及港澳各地，全盛时期日销百数十罐，往往供不应求。调味方面，该店师傅也很讲究，他们设有专柜，由师傅来站柜台，制成品放在盆内，用卤水淹着，放在上面，顾客光顾多少，他就切多少，如果外来客人，他必问明携往何处，有多少路程，什么时候食用，他就根据这些情况，替顾客调好味，等到吃的时候，味道恰倒好处。后来有些无耻商人，企图鱼目混珠搀夺得心斋的生意，在附近另设一间烧腊店，亦以酝扎蹄来号召，取名"老德心斋"，他以为加一"老"字，顾容自然会慕名而来，但假的还是假的，诡计骗不了人，这种卑鄙行为，徒令人冷齿而巳。
解放后，两店合讲，改名为"新得心"，店址选在升平路今址。经过公私合营转为国营商店。营业额一直都占全市同行业中的首位。最近为了保存佛山著名土特产的声誉，恢复了该店的[[原始老招牌]]一一得心斋。不过这一名传遐迩的名产品，却因种种原因，巳停产了多时。报近市食品公司为了贯彻党中央提出"把工作重点转移到经济工作上来"的指示，同时为了丰富人民的生活，动员得心斋职工恢复制作这一传统名产品。不久的将来，这一名驰远近、脍炙人口的佳馔，重新与群众见面。

=='''参考文献'''==

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[[Category:427 飲食；烹飪]]