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| style="background: #FF2400" align= center|  '''<big>冬菜</big>'''
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|<center><img src="https://nimg.ws.126.net/?url=http%3A%2F%2Fdingyue.ws.126.net%2Fn8agVObA7L3p5q4A7U0SeyEMajrofVPtgm8TrMGUt8F5A1563351257866.jpeg&thumbnail=660x2147483647&quality=80&type=jpg" width="300"></center>
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'''冬菜'''，是一種半乾態發酵性醃製食品。中國名特產之一。多用作湯料或炒食，風味鮮美。各地均有產製，以有川冬菜與津冬菜，以及潮汕冬菜為出名。冬菜本名為甕菜，意思為裝到甕裡面的菜，後來不知為何走音變成了冬菜。早年，到館子裡吃[[牛肉麵]]，會放上一大甕的冬菜，現在冬菜大部份被醃酸菜取代<ref>{{Cite web |url =https://www.facebook.com/fermeny/posts/冬菜冬菜本名為甕菜意思為裝到甕裡面的菜後來不知為何走音變成了冬菜早年到館子裡吃牛肉麵會放上一大甕的冬菜現在冬菜大部份被醃酸菜取代megan-冬菜材料和做法是先將/2577638325584155/?locale=zh_TW| title =發酵迷 Fermeny| author = | date =  | accessdate =2024-03-20  }}</ref>。
冬菜營養豐富，含有多種維生素，具有開胃健腦的作用。多用作湯料或炒食，風味鮮美。

==京冬菜==

京冬菜是[[山東]][[日照]]著名特產，因曾進[[京城]]供[[皇帝]]食用故名京冬菜。京冬菜主要原料是[[大白菜]]心，切曬晾乾；佐料主要是優質[[醬油]]和[[紹興酒]]等，適時操作悶制而成。大白菜主要產於兩城、城關、奎山、濤雒、碑廓等地，優質高產，為京冬菜生產提供了重要條件。京冬菜條索細勻，色澤如棕，清香宜人，味美可口，形、色、味均別具一格，並能常年貯存。它不僅是進餐之佳餚，而且是烹飪菜餚的上等調料<ref>{{Cite web |url =https://www.5mg.tw/article-13190-冬菜能放多久.html| title =冬菜能放多久  | author = | date =  | accessdate =2024-03-20  }}</ref>。

==津冬菜==

原產於[[天津市]]靜海縣南部，京杭運河兩側一帶。它是將大白菜切成小塊，曬至半乾，每100公斤加鹽12公斤，充分揉搓，入缸壓實，撒蓋食鹽，封缸2～3天，然後將菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，裝缸發醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又稱“葷冬菜”。暢銷北京、天津及河北等地。成品有特殊香味，即可直接作菜食用，又可作調味用。

==川冬菜==

川冬菜中[[南充]]冬菜譽滿全國、[[四川]]四大名菜之一。南充冬菜生產加工歷史悠久，距今已有225年。《南充縣誌》中有這樣的記載：“清嘉慶年間（1796至1820），順慶就有冬菜出售。”

“道光年間（1821至1850），縣人張德興在縣城經營德興老號醬園鋪，製作冬菜，頗有名氣。”1981年南充冬菜在四川省“四菜”評比會上，以光澤油潤、清香脆嫩、風味濃郁取勝，評為全省第一名。主產於四川的南充、資中。其製法是：將[[芥菜]]類的箭桿、青菜的菜薹（高17～20釐米時）採回切成數片，晾軟。每100公斤幹到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用鹽11公斤醃。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待發油光後，放圍屯內，並加香料翻幾次。半月左右裝入壇壓緊，用老葉和泥土封口，倒置讓其曝曬6～7個月或一年，待泥頭上潤濕了，菜就成熟了。每年農曆八月清理轉一次壇。經二三年充分成熟後出售。每100公斤冬菜用的香料為半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，陳皮100克，松香50克。

南充冬菜與[[涪陵]][[榨菜]]、[[宜賓]][[芽菜]]、[[內江]][[大頭菜]]並稱為四川“四大名醃菜”。南充冬菜以芥菜為原料，[[花椒]]、[[八角]]等香辛料為輔料，經過20道工序，歷時1-3年加工而成。既可用作餐桌上的小菜，又可作為烹飪的佐料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜擔擔麪等都是以南充冬菜為主要原料。

南充冬菜菜型均勻，褐黑色、油潤、有光澤；具有南充冬菜獨有的醬香味和辛香味，香氣濃郁；味道鮮美、質地脆嫩、鹹淡適口。富含[[氨基酸]]、[[乳酸]]、[[蛋白質]]、[[維生素]]和多種[[微量元素]]。有開胃健脾、增進食慾、增強人體機能之功效<ref>{{Cite web |url =https://kknews.cc/zh-tw/food/y2qnrpg.html| title =冬菜是什麼菜 冬菜怎麼做好吃| author = | date =  | accessdate =2024-03-20  }}</ref>。

==大足冬菜==

大足冬菜，已有近千年的生產製作歷史，是西南地區民眾喜愛的美食。
其做法和川冬菜相似，但是大多都是三年釀製開壇，再進行深加工，製作而成。
大足冬菜是川渝特產，被列為“中國傳統名醃菜之一”。大足人從古到今，有好種冬菜習俗，追溯歷史始創於1180年。每顆冬菜“[[白露]]播種”，“[[立春]]收穫”，歷經播種、收穫、晾曬、醃製、裝壇、開壇六道工序。冬菜裝壇藴藏，密封發酵，吸山水之靈氣，採日月之精華，三年釀製方可開壇。此法制作的冬菜油潤嫩脆、香味濃郁，享有“菜味精”的美譽。冬菜既是烹製川菜的重要輔料，也是重要的調味品。

==潮汕冬菜==

潮汕冬菜是由大白菜、[[大蒜]]等醃製而成的潮菜調味品。其醃製方法是將大白菜的芯瓣切成片，曬至半乾，再用鹽、大蒜等將其醃製而成。其主要作用是作為潮菜、潮汕小吃以及湯類食品的調味品<ref>{{Cite web |url =https://shopee.tw/🌈台灣現貨🌈-潮汕集錦地-都冬菜-特產海鮮砂鍋粥配菜-調料品-天津冬菜-醃制雜鹹280g-i.114251267.23954515380| title =潮汕集錦地 都冬菜 | author = | date =  | accessdate =2024-03-20  }}</ref>。

早先潮汕冬菜皆由[[天津]]販運而來，至[[抗日戰爭]]期間，澄海縣的蓮陽公平腐乳廠延聘天津技師，開始生產冬菜。自此，京津大白菜（又稱冬菜）也被引進潮汕種植。潮汕冬菜仍以[[蓮陽]]一帶為盛產地，並以味美出名，每年都有相當數量銷往海內外各地。

==參考資料==

[[Category:420 家政總論]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]