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'''冷面 '''（传统食品）

追根溯源，冷面最早发源于 19 世纪中叶朝鲜王朝的平壤和咸兴地区，后来冷面的口味渐渐发展为平壤冷面和咸兴冷面，通常指的是朝鲜冷面，是驰名国内外的一种深受人们喜欢的传统民族食品。其中尤以荞麦面冷面为著称。一般用牛肉汤或鸡汤，佐以辣白菜、肉片、鸡蛋、黄瓜丝、梨条等。食用时，先在碗内放少量凉汤与适量面条，再放入佐料，最后再次浇汤。其面条细质韧，汤汁凉爽，酸辣适口。追根溯源，冷面最早发源于 19 世纪中叶朝鲜王朝的平壤和咸兴地区，后来冷面的口味渐渐发展为平壤冷面和咸兴冷面。

中文名：冷面

英文名：cold noodle

分    类：面食

口    味：酸、甜、微辣、咸

起    源：朝鲜

==目录==
[[File:冷面.jpg|thumb|right| [http://i2.chuimg.com/bdb1ddd898934154a16cf237064de57f_1124w_1498h.jpg?imageView2 原图链接]  [http://www.xiachufang.com/recipe/103973224/ 图片来源于下厨房网] ]]
1 历史

2 制作过程

3 朝鲜冷面特点

4 分类介绍

▪ 绿茶冷面

▪ 韩式冷面

▪ 平壤冷面

▪ 沛县冷面

▪ 延边冷面

5 制作窍门

===历史===

据说朝鲜族冷面起源于高丽王朝时期，历史已有两百年之久。在19世纪末，随着朝鲜族人口的迁入，冷面也随之引入中国。据李朝后期的世食风俗记史料《东国世食记》记载，冷面发源于19 世纪中叶朝鲜的平壤和咸兴地区。因此，冷面分为平壤冷面和咸兴冷面。平壤冷面和咸兴冷面的最显著区别，是平壤冷面为加汤食用的“水冷面”，而咸兴冷面是用辣椒酱做调料的“拌冷面”。从这一点看， 朝鲜族冷面更偏向于继承了平壤冷面的做法。

关于朝鲜族冷面还有一段美丽的传说，传说是玉皇大帝的女儿下凡遇难，被一位秀才所救，为答谢秀才而教授其冷面的做法。这为朝鲜族冷面添加上一层传奇色彩。朝鲜族有在农历正月初四中午吃冷面的习俗，说是如果这一天吃了冷面，就会像长长的面丝那样长寿。因此，冷面又被称做“长寿面”。

== 制作过程 ==
* 
* 一般来说，朝鲜族的传统冷面是由面条、冷面 汤、冷面帽、点缀、冷面酱五个部分组成的即食冷面。 冷面的面条由荞麦制成；冷面汤由牛肉或牛骨熬制 而成；冷面帽和点缀是放在面条上起到增进营养、口感和视觉美感效果的辅料，由牛肉片、香肠、胡萝卜、鸡蛋、黄瓜丝、泡菜、苹果片等组成；冷面酱是由辣椒粉、姜汁、蒜汁、食盐和芝麻等调制而成的。其实对于朝鲜族冷面来说，其魅力更主要体现在它的汤料上。朝鲜族冷面的汤料不仅要做到酸、甜、咸、辣、鲜等五味俱全，而且还要无膻味、不油腻、清爽可口，同时还富含营养价值。这是十分难能可贵的朝鲜族冷面汤料。因此，可以说，冷面汤是朝鲜族冷面的灵魂。
* 
* 冷面的制法是首先向大锅内加入精牛肉、牛骨、鸡骨以及适量甘草，熬制成汤汁，撇去浮沫后，再加入白醋、白糖、味精、精盐制成调味汁。而后将荞麦粉、马铃薯粉、面粉加入适量盐，用沸水烫成稍硬的面团，揉匀后放入冷面机中，将压出的面条直接放入锅中煮熟后捞出，入冷水中过凉。食用时，在碗内放冰块，再放入冷面，配以牛肉片、鸡蛋丝、鸡肉丸子、苹果片、朝鲜泡菜、黄瓜片，撒上芝麻，滴上 4～5 滴香油，浇入冷面调味汁即可。也可将冷面煮好，过凉后用大头鱼片拌食。上乘的冷面，其面条要筋道，汤汁要清凉，佐料要可口。朝鲜族人民不仅在炎热的夏天爱吃冷面，而且在寒冷的冬季也喜欢吃冷面。更值得一提的是，朝鲜族人民后来对冷面做了多方面的改良，将多种中药熬制后兑入冷面汤中，起到强身健体的功效。

===朝鲜冷面特点===
* 
* 朝鲜冷面是驰名国内外的一种深受人们喜欢的传统民族食品。一般用牛肉汤或鸡汤，佐以辣白菜、肉片、鸡蛋、黄瓜丝、梨条等。食用时，先在碗内放少量凉汤与适量面条，再放入佐料，最后再次浇汤。其面条细质韧，汤汁凉爽，酸辣适口。<ref>[https://www.meishichina.com/mofang/chaoxianlengmian/ | 冷面 ] </ref> 
* 
* 朝鲜族冷面以其独特风味享誉国内外，它具有以下三个特点：首先是它具有朝鲜族饮食习俗特点，其次是它的制作工艺精细，最后是它的风味独特。冷面作为朝鲜族特色饮食根据地域的不同也有差异。北朝鲜、中国延边、韩国的冷面不尽相同。朝鲜族冷面的原料多为荞麦，现代医学证明，荞麦粉营养丰富，有降低血脂和胆固醇、软化血管的作用。此外，由于冷面五味搭配得宜，而且在冷面制作过程中不添加任何添加剂，被称为纯绿色健康食品。
* 
* 朝鲜族冷面的历史非常悠久，制作工艺独特，是朝鲜族先民们在长期的生产生活中不断丰富和发展起来的，非常具有代表性，是朝鲜族文化及地域文化融合的产物。
[[File:冷面1.jpg|thumb|right| [https://timgsa.baidu.com/timg?image&quality=80&size=b9999_10000&sec=1596366328735&di=c4411323f94b41d1bcf8f82a1d8d5aa7&imgtype=0&src=http%3A%2F%2Fpic.baike.soso.com%2Fp%2F20140408%2F20140408154545-566931850.jpg 原图链接]  [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%BB%BF%E8%8C%B6%E5%86%B7%E9%9D%A2&step_word=&hs=0&pn=1&spn=0&di=51040&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=549524449%2C3652054373&os=574477603%2C2952931226&simid=3397842306%2C381407785&adpicid=0&lpn=0&ln=677&fr=&fmq=1596355003673_R&fm=result&ic=&s=undefined&hd=&latest=&copyright=&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fpic.baike.soso.com%2Fp%2F20140408%2F20140408154545-566931850.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fkwthj_z%26e3Bf5f5_z%26e3Bv54AzdH3Fe00c0c_z%26e3Bip4%3Fvi%3Dvi_z%26e3Bkh_z%26e3Btggj6stgh&gsm=2&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来源于百度网] ]]
===分类介绍===

绿茶冷面

=== 食材准备 ===

主要材料:绿茶面(干)60克，绿茶粉2克，[[韩国]]冷面汤400克，覆盆子粒5克。绿茶冷面

调味料:冷面汤料(产出量约4升)，水8升，杂骨800克，杂肉800克，牛胸肉(瘦)500克，萝卜250克、梨135克、洋葱50克、蒜40克、胡椒2克、干辣椒2克、生姜10克、韩国酱油70克、清酒40克，盐7克。

===制作步骤===

1、把冷面汤的原材料杂骨、杂肉和牛胸肉用水浸泡4小时左右，其间换水3到5次，去除血水。用开水烫完后再用清水洗净。

2、把1和做冷面汤的其他材料一起用75摄氏度的小火煮6小时左右，然后用纱布把汤过滤，之后放人冷藏间里直到可看到微微结起冰沙。

3、取400克冷面汤加入绿茶粉把煮过的绿茶面和覆盐子粒加入汤里即可完成。

韩式冷面

=== 食材准备 ===

主料:冷面面条350克、牛肉200克(牛排肉)

辅料:大葱一个、蒜4瓣、洋葱半个、萝卜100克、黄瓜半个、梨1/3个韩式冷面、鸡蛋2个

调料:辣椒粉1/2、凉开水6杯、食盐半匙

===制作步骤===

1、煮牛肉时，放入洋葱、蒜、大葱继续煮上30分钟，牛肉煮烂后进行冷却，切成薄片，作为冷面里的片肉。

2、汤水放入[[冰箱]]冷却后，油份便会凝结在最上层，刮出其上层的所有油份。

3、煮熟鸡蛋后，切成一半当水煮开后放入面条。用筷子搅面条使之均匀受热，煮1~2分钟。

4、当水盛出的时候，倒入半杯凉水，会使面条劲道，在冷水里涮一下面条，直到滑腻感消失为止。捞出在碗里放入做好的团面，倒入凉凉的肉汤，再加入肉片、黄瓜、[[萝卜]]、鸡蛋即可。
[[File:冷面3.jpg|thumb|right| [https://timgsa.baidu.com/timg?image&quality=80&size=b9999_10000&sec=1596365453451&di=6d42c9fb697600af57ad92b528edefa2&imgtype=0&src=http%3A%2F%2Fcontent.pic.tianqistatic.com%2Fcontent%2F20180905%2F28c94cc9a1a89c58b4a4ad5a57bba99f.jpg 原图链接]  [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%B9%B3%E5%A3%A4%E5%86%B7%E9%9D%A2&step_word=&hs=0&pn=47&spn=0&di=93720&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=3212151366%2C4070378544&os=794169868%2C2616478854&simid=3329820544%2C359328497&adpicid=0&lpn=0&ln=1693&fr=&fmq=1596355344808_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fcontent.pic.tianqistatic.com%2Fcontent%2F20180905%2F28c94cc9a1a89c58b4a4ad5a57bba99f.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bptwgqt_z%26e3Bv54AzdH3F4jtfitAzdH3F88d_z%26e3Bip4s&gsm=2f&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来源于百度网] ]]
平壤冷面

=== 食材准备 ===

荞麦面 200克、牛肉 60克、猪肉20克、鸡肉20克、泡菜 50克、黄瓜 50克、萝卜泡菜汤 适量、梨 50克、酱油 20克、精盐 5克、酱油 20克、鸡蛋丝 5克 、葱丝 5克、蒜末 5克日式冷面、辣椒面 1克、芥末 3克、辣椒丝 少许。

===制作步骤===

1、用5%的盐水和荞麦面，压成面条以后备用。

2、将牛肉、猪肉、鸡肉用水煮烂。待肉熟了以后捞出来，汤用筛子过滤后放凉，这里加入萝卜泡菜汤。(萝卜泡菜汤是肉汤的1/3左右)

3、将熟牛肉和猪肉切成薄片，将鸡肉撕成细丝，分别放入酱油、胡椒面、辣椒面、葱、蒜拌匀。

4、把黄瓜切成薄片后，放入精盐、辣椒面、葱、蒜、醋拌一下，梨削皮后切成薄片备用。辣白菜切成2厘米宽度。

5、在盘子里放入冷面后，上面放辣白菜、牛肉、猪肉、鸡肉、黄瓜、梨，鸡蛋丝、辣椒丝，最后倒入冷面汤。吃的时候按照自己的口味可以再放一些醋、酱油、芥末、辣椒面调味。
[[File:冷面4.jpg|thumb|right| [https://ss1.bdstatic.com/70cFvXSh_Q1YnxGkpoWK1HF6hhy/it/u=3698980764 原图链接]  [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%BB%B6%E8%BE%B9%E5%86%B7%E9%9D%A2&step_word=&hs=0&pn=45&spn=0&di=95920&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=3698980764%2C2267639771&os=2321769075%2C1243798334&simid=3489198664%2C534404920&adpicid=0&lpn=0&ln=980&fr=&fmq=1596355823277_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fwww.t-chs.com%2FtuhsJDEwLmFsaWNkbi5jb20vaTIvNDAzNjgxNjU2Ny9PMUNOMDFEcEU4c1ExeU5qUml5b2JVaV8hITQwMzY4MTY1NjckOQ.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bp-vif_z%26e3Bv54AzdH3FrvijaAzdH3Fc09bl8mmdlad_z%26e3Bip4s&gsm=2e&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来源于百度网] ]]
沛县冷面

=== 食材准备 ===

主料:牛肉(排骨肉或腱子肉)、葱白、大蒜、荞麦面条(冷面--此面条为特制，除了[[徐州]]地区，其他地方很难购到，生面直接煮会变粘而失去口感，必须用冷水泡至较柔软再烫)、香菜

做汤的材料:大骨汤、牛肉(羊肉)汤、盐、醋、熬汤的香料

=== 制作步骤 ===

1.将洗净的整块牛羊大骨或排骨肉配上葱、姜、蒜、香料在沸水中煮到可用铁叉子插入时，把肉块捞出(肉块可以稍后加在冷面里，老汤做面汤)

2.切葱白、香菜、荞麦面条(冷面)在水中泡软(这个如果是冷水泡，需要的时间有点长，一般用50度的热水泡)

3.准备好面码儿和面汤后，把冷面放入沸水中烫软，直到面条筋道(一般6至10秒)。

4.在碗里轻轻倒入煮肉的大骨老汤，再将烫好的冷面盛入骨汤里，面条上放上切好的牛肉片和熬制的酱料(每家饭店的酱料不同，所以味道不尽相同)，当然葱花及香菜(适量油炒辣椒面及醋)，然后上桌。
[[File:冷面5.jpg|thumb|right| [https://timgsa.baidu.com/timg?image&quality=80&size=b9999_10000&sec=1596367528319&di=a29fdb619812732a5f04823ac10905d9&imgtype=0&src=http%3A%2F%2F5b0988e595225.cdn.sohucs.com%2Fimages%2F20180615%2Fb0b8a5369cc84080be1fa79e219803f6.jpeg 原图链接]  [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%BB%B6%E8%BE%B9%E5%86%B7%E9%9D%A2&step_word=&hs=0&pn=87&spn=0&di=29700&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=383062169%2C1456993431&os=1256418542%2C114874989&simid=4191744941%2C684039984&adpicid=0&lpn=0&ln=980&fr=&fmq=1596357195334_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2F5b0988e595225.cdn.sohucs.com%2Fimages%2F20180615%2Fb0b8a5369cc84080be1fa79e219803f6.jpeg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bf5i7_z%26e3Bv54AzdH3FwAzdH3Fdnclmblnm_0ml8nm&gsm=58&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来源于百度网] ]]
延边冷面

=== 食材准备 ===

主料：冷面220克

辅料：米醋15毫升.辣椒油20毫升.砂糖15克.秘制料汁30毫升.黄瓜丝适量.煮鸡蛋半个.酱牛肉3片.西红柿小半个.胡萝卜丝适量.火腿3片.辣白菜30克

===制作步骤===

1.首先准备好原材料，烧开水，先把冷面用温水浸泡五分钟，浸泡期间，黄瓜，胡萝卜切丝，火腿、酱牛肉以及西红柿切片，鸡蛋从中切开待用。

2.烧开水后，将冷面均匀投入锅中，用筷子慢慢打散。煮开30秒后捞出，放入冰水里镇凉。

3.将米醋或陈醋倒入碗中，放入白糖和秘制料汁，拌匀，接下来将冷面沥干水后放入碗中。稍微拌开。

4.将切好的配料根据自己的爱好整齐的码在冷面上，放几粒冰块，倒入适量冰水。

5.根据个人的口味，淋上辣椒油即可。<ref>[https://www.meishij.net/zuofa/zhengzongyanjidalengmian.html | 正宗延吉大冷面] </ref> 

==制作窍门==

朝鲜冷面专用的面汁的做法:准备葱段和姜片，以及白醋和红醋，这两种醋在超市里就可以买到。然后将葱段和姜片连同少许花椒和大料放入锅内，加入少许水，开火将其煮开，锅里的汁都变成了红色，然后将原料滤出，加入少许红醋和白醋，以及少量的盐、味精、和糖，这样酸酸甜甜的面汁就做好了，下面只需将其放入冰箱镇凉即可。

==参考文献==
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