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{| class="wikitable" align="right" |- | style="background: #008080" align= center| '''<big>叶儿耙</big> ''' |- | [[File:U=748747533,162508196&fm=26&gp=0.jpg|缩略图|居中|[https://gimg2.baidu.com/image_search/src=http%3A%2F%2Fs2.cdn.xiachufang.com%2F20417c87984711e59656bb5f6b8d9ae3.jpg%3FimageView2%2F2%2Fw%2F600%2Finterlace%2F1%2Fq%2F90%2Fformat%2Fjpg%2F.jpg&refer=http%3A%2F%2Fs2.cdn.xiachufang.com&app=2002&size=f9999,10000&q=a80&n=0&g=0n&fmt=jpeg?sec=1621403722&t=2d071fd4837fb13a544a73caf487原图链接][https://image.baidu.com/search/index?tn=baiduimage&ps=1&ct=201326592&lm=-1&cl=2&nc=1&ie=utf-8&word=%E5%8F%B6%E5%84%BF%E8%80%99 来自 百度 的图片]]] |- | style="background: #008080" align= center| |- | align= light| 中文学名:叶儿耙 |} =='''叶儿耙'''== 叶儿粑(又名猪儿粑、鸭儿粑)是遍及[[四川]]的风味名小吃,因其制作时用良姜叶等包裹蒸食而得名,具有色泽淡绿、皮面滋糯、咸甜兼备、清香可口的特色。叶儿粑主要发源地是在四川省宜宾市---五粮液的故乡。 后流传到各地,根据各地口味特点做改良后,造成叶儿粑制作方式略微有区别。最正宗的宜宾叶儿粑在当地制作时,是用[[糯米粉]]做皮,内部加入芽菜和鲜猪肉炒制的馅,外面用裁切好的良姜叶包上即可。 中文名 叶儿耙 外文名 Rake leaves 分 类 肉,花 口 味 芽菜猪肉馅【芽菜是宜宾特产】 主要食材 糯米,肉馅,芽菜 产 地 成都、宜宾、泸州、乐山 =='''历史由来'''== 叶儿粑(又叫猪儿粑、鸭儿粑),是四川[[宜宾]]地区(五粮液故乡)极富盛名的一种传统地方美食。因为其外面包有良姜叶子,顾名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究,工艺精细,具有色绿形美、细软爽口的特点, 为四川名小吃之一;叶儿粑作为四川宜宾市的地方特产,就不得不提到制作馅料的另外一种宜宾特产--芽菜。芽菜是制作最正宗叶儿粑必不可少的调料之一,芽菜和猪肉炒制的肉馅包如糯米粉中,裹上良姜叶,蒸熟后香气浓郁,入口糍糯。 因大家对叶儿粑的喜爱,故后续广泛流传到各地,各地根据当地的口味再做变化,调配出类似甜味叶儿耙等新的品种。在[[泸州]]、成都、乐山市犍为县等地都能看到和吃到叶儿粑,只是做法略有不同。 =='''制作方法'''== 原料配方;(100个配料,每个重100克) 皮料:糯米5千克粘米2千克红糖750克熟猪油250克 馅米:馅料的调制可以多样化,有芽菜+肉馅、金钩、虾仁、蟹黄、玫瑰、芝麻、洗沙、等品种,每个包馅30~35克 =='''工艺流程'''== 选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品 ①1.选米配比:以糯米含支链淀粉100为标准,然后视粘米的品质高低加入粘米。 粘米品质高,糯米六成,粘米四成:粘米品质低,糯米七成,粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键,否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。 2.浸泡:将配的来洗净去杂,然后用冷水浸泡。每天换水1~2次。夏季浸泡2~3天,冬季5~6天,使米粒充分吸水。 3.磨浆、压干粉:将泡好的米用石磨磨制成米浆,要求转速慢,所谓“快舂碓,慢摇磨”(转速过快会出现“烧浆”,使制成品发泡,无韧性)。然后将米浆吊干或压干,成为一定水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。 4.制皮、包馅:按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料,再按每个皮料70克包馅30~35克做成耙坯待用。 5.包叶蒸制:将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯,依次摆入蒸笼内,旺火蒸制(以锅内水沸腾为准),大笼40~50分钟,小笼20分钟。 ②原料: 1、糯米粉。 2、猪肉粒。 3、叶儿粑叶子。 4、碎米芽菜。 =='''做法'''== 1、锅中放油烧至五成熟,放入肉粒煸炒至断生。 2、放入碎米芽菜炒匀后装在碗里待用。 3、糯米粉里加水揉成团,叶儿粑叶子剪成段。 4、取适量面团在手里捏成碗状。 5、放进适量馅料。 6、将周边往里收拢,用双手搓成圆球后放在一段叶子上。 7、全部做完后上沸水蒸锅中,用中大火蒸六分钟。 8、六分钟后取出。 =='''质量标准'''== 形态:木鱼形或椭圆形。 色泽:色白,微带绿叶本色。 组织:软糯滋润,不粘牙,不粘上颚。 口味:有巴叶香味和馅料味。 =='''其他做法'''== 主料;水磨汤圆粉约400g、红豆馅约250g、干荷叶两张 辅料;色拉油少许、小白菜100g =='''步骤'''== 1、干荷叶用温水泡两个小时,让其充分吸收水分,使其不碎。 2、泡好的荷叶去蒂改刀成小方块,刷油待用。 3、把红豆馅下成小圆球做成馅心。 4、小白菜切碎加水打成汁,再过滤待用。 5、将蔬菜汁调入汤圆粉里面,和成汤圆面皮。 6、包入红豆馅,再垫上[[荷叶]],放入蒸笼,待水开后,放入蒸4分钟!记住,只要4分钟,少一分没熟,多一分成品太软。 7、蒸好后立即刷一层油,出锅即可食用。 =='''小贴士'''== 1、汤圆面皮要软硬适度,馅心多少可自行调节,蒸的时候一定要水开后上笼,时间一定要看准。 2、荷叶可多刷一些油,避免成品粘连,荷叶大小要视叶儿粑大小而定。 3、蔬菜可用任何可以食用的食材,视自己喜好而定!这款小吃最好现蒸现吃,如需反复加热,则只能用微波炉加热三十秒左右。<ref>[https://m.meishichina.com/recipe/139294/叶儿耙],美食天下, 2013-08-25</ref> =='''参考文献'''== {{Reflist}} [[Category:427 飲食;烹飪]]
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