檢視合川肉片的原始碼

[[File:川片.jpg|缩略图|右|[https://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180505/d9358f4290df4056becc5e8eac05176e.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/230568265_100146608 图片来自搜狐网]]]
'''合川肉片'''是[[重庆市]]合川区的一道传统名菜，属于[[川菜系]]；该菜品以[[辣椒]]为制作主料，烹饪技巧是荤菜素做，颜色[[金黄]]、[[口味咸鲜]]、[[外酥里嫩]]、[[回味甘甜]]，其主要味型是[[椒盐味]]，很有四川风味，渐渐地成为合川以至四川菜系中的风味菜肴，并在全国广泛流传，颇有影响。

=='''来历'''==

以地名为菜名的“合川肉片”系重庆合川地方菜肴，已有一百多年历史。据说，此菜是当地一家饭店的厨师无意中创制的。相传有一日，饭店打烊后，厨师将卖剩的肉片用鸡蛋、淀粉包裹后，用少量油煎至两面金黄，再加多种辅料和调料烹炒出来，供自己下饭吃。厨师没想到一尝此菜，竟然非常鲜美可口。从此他就如法炮制。“合川肉片”呈橘红色，甜酸带辣，外脆里嫩，很有四川风味，渐渐地成为合川以至川渝菜系中的风味菜肴，并在全国广泛流传，颇有影响！

现代人对合川肉片的考据，能追溯出三个迥然不同的故事版本。

第一个故事讲的是，一百多年前的某日，饭店打烊后，厨师将卖剩的肉片边角料拿鸡蛋、淀粉包裹后，油煎至两面金黄，再加上多种辅料和调料烹炒一番，打算供自己下饭。没想到一尝发现意外的鲜美可口，从此他就持续做这道合川肉片，渐渐地成为风味菜肴。

第二个故事则说，南宋抗蒙之际，知州王坚来到合川护城门处一家小酒馆进食。照看店铺的小徒弟见知州大人前来，慌得不知如何是好，忙乱中将豆粉、鸡蛋、汤圆面和肉一齐下入油锅，等肉片炸得焦黄时他硬着头皮端上桌。谁知知州大人尝了后，竟说：“妙！妙！这道菜叫什么名字啊？”小徒弟随口答道：“合州肉片。”

第三个故事的舞台则是清朝年间，四川省城一官员乘船来到合川，上岸走进河街的一家饭店。河街饮食界名人袁大炮师傅正当厨，见有外地客官来店就餐，便将自己刚琢磨出来的一道油酥肉片端上桌去，官员指着袁师傅说道，“合川肉片，一道佳肴！”合川肉片从此广为流传。

=='''主料'''==

猪腿肉400克； 水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克

=='''辅料'''==

泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。

=='''历史文化'''==

以地名为菜名的“合川肉片”系重庆合川地方菜肴，已有一百多年历史。据说，此菜是当地一家饭店的厨师无意中创制的。
相传有一日，饭店打烊后，厨师将卖剩的肉片用鸡蛋、淀粉包裹后，用少量油煎至两面金黄，再加多种辅料和调料烹炒出来，供自己下饭吃。厨师没想到一尝此菜，竟然非常鲜美可口。从此他就如法炮制。“合川肉片”呈橘红色，甜酸带辣，外脆里嫩，很有四川风味，渐渐地成为合川以至川渝菜系中的风味菜肴，并在全国广泛流传，颇有影响。

=='''烹饪方法 1'''==

1. 姜、蒜切指甲片；

2． 葱切马耳形；

3． 玉兰片切成薄片；

4． 水发木耳洗净去蒂；

5． 茄子横切两截，选用前一部分，去皮切成长8厘米、宽3.5厘米、厚0.3厘米的片；

6． 切好的茄片拌上鸡蛋和豆粉调成的蛋糊，入油锅中炸黄酥后捞出；

7． 将糖、酱油、醋、豆粉、味精、素汤、盐调匀成糖醋汁；

8． 锅中留底油，下姜蒜片略煸，立即下上述各种调料，加水豆粉兑成的糖醋汁，急速放入炸好的肉片；

9． 炒转后下葱、木耳、兰片，翻锅颠匀，装盘即成。

=='''营养成分'''==

能量695.83千卡 维生素B60.15毫克 蛋白质14.04克 脂肪56.55克 碳水化合物43.11克 叶酸89.04微克 膳食纤维6.06克 胆固醇351毫克 维生素A227.49微克 胡萝卜素522.8微克 硫胺素0.17毫克 核黄素0.27毫克 烟酸2.04毫克 维生素C19.18毫克 维生素E34.15毫克 钙206.82毫克 磷202.58毫克 钾608.74毫克 钠1744.84毫克 碘16.6微克 镁69.37毫克 铁6.08毫克 锌1.8毫克 硒10.8微克 铜0.47毫克 锰1.03毫克。

=='''合川肉片的做法 2'''==

1 里脊肉切薄片备用

2 肉片中加入料酒，酱油，盐，淀粉蛋清用手反复抓匀腌制十五分钟备用

3 木耳发好开水汆烫熟铺在准备上桌的小锅里备用

4 白菜洗净控干…撕成大片…

5 在锅里加少许底油…加入白菜翻炒至微软盛出…叠加在木耳上面备用…

6 热锅加底油…葱花爆香…将川味火锅底料凝固的红油块加入锅中炒制融化出香味儿（用量根据口味添加 

7 加入适量高汤或者开水煮沸

8 将煮沸的辣汤汁浇在码有木耳和白菜的小锅里继续加热…

9 再次沸腾后加入腌好的肉片…肉片稍加汆烫变色就熟了

10 肉熟后加入葱花和蒜末…另起油锅…热油炸花椒粒至出香味…用滚热的油泼在整盆儿菜上…滋啦啦一声就可以上桌啦。<ref>[https://www.meishij.net/chufang/diy/sijiacai/1718092.html?from=newsbig  合川肉片的做法_合川肉片怎么做_美食杰] </ref> 

=='''视频'''==

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=='''参考文献'''==

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[[Category:427 飲食；烹飪]]