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'''大良野鸡卷'''又称大良肉卷，是一道传统的名点，属于[[粤菜系]]。以肥肉片制成，特点是甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。
[[File:大良野鸡卷.jpg|thumb|right|大良野鸡卷 [http://img.mp.itc.cn/upload/20160823/739917cdf66f4569825e973594708bb8_th.jpeg 原图链接]  [https://www.sohu.com/a/111726940_355743 搜狐网] ]]
==基本信息==

{| class="wikitable sortable" style="color:black;"
|-
   |中文名
   |大良野鸡卷
   |别名
   |大良肉卷
|-   
   |口味
   |甘脆酥化，焦香味美
   |主要食材
   |肥猪肉，瘦猪肉
|-   
   |特色
   |甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻
   |分类
   |粤菜系
|-   
   |难易程度
   |中等
   |
   |
|}

==简介==
[[File:大良野鸡卷1.jpg|thumb|right|大良野鸡卷 [https://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20170909/ad4ac1b61ce14462b3152fcc2797199c.jpg 原图链接]  [https://www.sohu.com/a/190844241_361250 搜狐网] ]]
大良野鸡卷是粤菜中知名度较高的菜式之一。二十世纪二十年代大良宜春园酒家董程师傅创制。名目与清代袁枚《随园食谱》所载的野鸡卷相同，而用料、制作相异。以肥肉片制成，特点是甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。

===【原料】===

[[白膘]]（175克）、瘦肉（150克）、[[火腿]]（40克）、[[玫瑰油]]（少许）、白糖（少许）、精盐（少许）、地栗粉（少许）、鸡蛋白（少许）、[[邓面粉]]（广东产，色白，无筋）（40克）、[[味精]]（少许）。

===【制作过程】===

一、将白膘、瘦肉切成薄片，白膘可片4片，每片长6寸、宽4寸，瘦肉也可切4片，每片4寸见方，加糖、玫瑰酒、盐腌十多分钟，使之入味。二、将火腿切成长条，再将白膘铺平，用瘦肉铺在肥膘上面，将火腿放在中心，卷成圆柱状。卷口用鸡蛋白、地栗粉匀封住，以免松动。现放入邓面粉内滚一滚，然后上笼蒸十五至二十分钟，取出冷却后，再切成厚5分的小圆块，投入热油锅，炸至金黄色即好。

==制作方法==
[[File:大良野鸡卷2.jpg|thumb|right|大良野鸡卷 [https://timgsa.baidu.com/timg?image&quality=80&size=b9999_10000&sec=1594791289395&di=7d6d7e7bce8d5f4b36cdbcd2a02cbe46&imgtype=0&src=http%3A%2F%2Fstatic.i3.xywy.com%2Fcms%2Fcaipu%2Fuplode25%2F1389940668272.jpg 原图链接]  [http://www.xywy.com/caipu/detail_12257.html 寻医问药食疗养生频道网] ]]
用料：片成长20厘米、宽14厘米、厚1毫米的肥猪肉500克，切成薄片的瘦猪肉500克，生粉100克，绍酒40克，盐6克，鸡蛋1只，[[味精]]2.5克。

制法：
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#先将肥肉片用绍酒25克腌20分钟，再用[[绍酒]]15克、盐、味精、蛋黄适量与瘦肉片拌匀，拍上薄生粉。
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#将肥肉片拍上生粉铺开，把瘦肉片放在肥肉片上，占宽度的2/3；剩下的1/3宽度以蛋清、生粉打匀贴口，紧卷成圆筒形。
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#放入蒸笼蒸熟，冷却后切成厚0.5厘米的棋子形，下油镬炸至呈金黄色上碟，蘸淮盐吃。<ref>[http://shop.bytravel.cn/produce1/5927826F91CE9E215377.html | 大良野鸡卷] </ref> 

==原料及制作==

【菜名】 大良野鸡卷 【所属菜系】 [[粤菜]]

【特点】 香脆可口，味道鲜美


==风味特点==
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#“炸野鸡卷”始于黄谏旧居“黄家园”，色泽金黄，外酥里嫩，风味特别，流传市肆，遂为兰州名肴。
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#黄谏，兰州人，曾任翰林院侍读学士，著有《经书集解》和《兰坡集》，是明代陇上知名学者。黄谏及第前，多在黄家楼（今兰州中央广场东侧）读书，曾收留一胡姓女子为妾。胡才貌出众，善烹任，深得黄谏宠爱及近邻称赞，呼为“胡姐姐”。不幸胡氏早殁，葬于华林寺后，当地农民把这坟称为“姐姐沟”。相传，胡氏殁后，谏常思之，一日梦胡氏烹野鸡卷，味香扑鼻，风味绝佳。梦醒，谏步至“姐姐沟”胡氏墓前，遂见一狐狸逐野鸡，疑之为狐仙。狐去，谏得鸡，家厨照谏所述而烹，果然外酥里嫩，风味特别，流传市肆，名曰“炸野鸡卷”。
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#顺德大良"野鸡卷"原料实为猪肉,野字意思如野史正史不可同比一样!
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==参考文献==
{{Reflist}}
[[Category:420 家政總論]]