檢視富顺豆花的原始碼

[[File:富顺豆花001.jpg|250px|缩略图|right|[http://upload.ybxww.com/2017/1008/1507392003111.jpg 原图链接][http://www.ybxww.com/lvyou/html/201710/290857.shtml  来自宜宾新闻网的图片]]]
'''富顺豆花'''是一道[[四川]]的地方特色小吃，是一种同石膏点的嫩豆花（或称'''水豆花'''、'''灰馍儿'''），她与运用特殊工艺加工而成的富顺豆花蘸水和大米饭配合食用，其口味滋润、散酥、浓香。因其鲜嫩可口而流传广、影响大，在中国餐饮文化中占有一席之地。富顺豆花的配方、制作，自有其历史渊源和独特之处，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分<ref>[http://mini.eastday.com/a/190708135556557.html 富顺豆花蘸水和大米饭配合食用，因其鲜嫩可口而流传广]，东方头条，2019-07-08 13:55</ref>。<br>


==历史文化==
关于富顺豆花的起源，传说[[三国]]时期，当时的金川驿地区（今富顺县）有一口“盐量最多”的富顺盐井，加上适宜大豆生长的气候环境，豆腐流传到了富顺后备受欢迎。此后，发达的产盐业吸引了来自四面八方的商贾，富顺在很长一段时间内几乎成了自贡市的经济文化中心，人气异常旺盛，豆腐食品需求量自然显著上升。 发展到[[民国]]时期，一天，一位来富顺贩盐的商人来到当地有名的朱氏餐馆，由于实在没有耐心等待，就跑到厨房催厨子快点把自己点的炒豆腐端上桌来，当他看见那还没成型的豆腐正热气腾腾地在锅内慢悠悠煮着的时候，由于实在没时间再等了，便要求朱氏餐馆的店主将此“嫩豆腐”卖给他。没有充分凝固，当然就不能煎炒，于是，老先生就吩咐厨子备辣椒水让这位客人蘸着下饭。可是不仅没感到难吃，相反，他还觉得这样吃起来比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口。老先生受此启发，在此基础上反复研究豆花的鲜嫩程度，蘸水的配方以及最适合配豆花的米饭。后来，便有了让人百吃不厌、回味无穷的“富顺豆花”，并成为川菜里的一个经典招牌菜<ref>[https://xw.qq.com/cmsid/20190404A07TLR00?f=dc 去自贡必吃的小吃，一定得尝尝]，手机搜狐，2019-4-4 12:42 </ref>。<br>



==做法==
===米饭的制作===
方法：选用优质大米淘洗干净，装在筲箕内待用。准备前后两口锅（前锅掺满水，后锅掺一半），水烧开后，将大米倒入前锅内，注意钩米，使其不致生锅煮糊。接着，用瓜瓢从锅里舀生分子（半生不熟的大米），边舀边将后锅的开水补充到前锅，后锅水完，前锅的米滤完。最后把生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大气约十分钟后放置一边。
===豆花的制作===
1.选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备好的布口袋内去渣，把豆浆滤在瓦缸里。若是冬天就要马上下胆水（盐卤），夏天则要等一会儿再下胆水。<br>
2.点豆花时，盐卤装在一个有小缺口的碗里，往下滴盐卤，右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨，一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后，将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底，豆花不生锅也就烧不糊。
===豆花蘸水的制作===
选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。调制富顺豆花蘸水要用糍粑海椒。将海椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止，捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好，将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象糍粑一样后舀起来备用。 豆油在富顺豆花儿蘸水中是重要角色。把若干豆油装于大垆缸内，将适量[[丁香]]、广香、[[肉桂]]、胡椒、花椒、大料、[[砂仁]]、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到锅里煎，烧开即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兑上味精、胡椒和其它香料粉。<br>
打蘸水时，碟子摆好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。豆花的吃法也有讲究：先将豆花拈到汤匙或饭碗里，再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，然后将豆花掺和着米饭吞下，尔后再喝一口窖水。如此则能消魂荡魄，回味悠长<ref>[https://www.xiangha.com/techan/109570.html 富顺豆花]，香哈网</ref>。<br>



==视频==
四川传奇小吃-富顺豆花-味道中国-舌尖上的中国
{{#ev:youku|XMzI5ODI1NzEzMg |alignment=center}}



==參考文獻==
{{reflist}}

[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:630 中國文化史]]
[[Category:420 家政總論]]