檢視干烧鱼翅的原始碼

[[File:干烧鱼翅.jpg|thumb|right|干烧鱼翅 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%B9%B2%E7%83%A7%E9%B1%BC%E7%BF%85&step_word=&hs=0&pn=1&spn=0&di=17820&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1052299290%2C3022188246&os=3149391038%2C3320626344&simid=9975750%2C610645071&adpicid=0&lpn=0&ln=391&fr=&fmq=1596341183903_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fimg.39yst.com%2Fuploads%2F2015%2F0716%2F1437032874498.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Frw1_z%26e3Bnlyfp_z%26e3Bv54AzdH3FsxvfAzdH3Fdldbd8_88_z%26e3Bfip4s&gsm=2&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接]  [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%B9%B2%E7%83%A7%E9%B1%BC%E7%BF%85&step_word=&hs=0&pn=1&spn=0&di=17820&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1052299290%2C3022188246&os=3149391038%2C3320626344&simid=9975750%2C610645071&adpicid=0&lpn=0&ln=391&fr=&fmq=1596341183903_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fimg.39yst.com%2Fuploads%2F2015%2F0716%2F1437032874498.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Frw1_z%26e3Bnlyfp_z%26e3Bv54AzdH3FsxvfAzdH3Fdldbd8_88_z%26e3Bfip4s&gsm=2&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]]
'''干烧鱼翅'''
干烧鱼翅是一道美食，以鱼翅、黄豆芽等为原料，以姜 、味精、盐等为调料。该道菜通过将食材倒入锅中翻炒烹饪制作而成。

中文名 干烧鱼翅

分    类 川菜

口    味 咸鲜味

主要食材 鱼翅，黄豆芽
==目录==
1 做法一
▪ 主要原料
▪ 烹制方法
▪ 工艺关键
▪ 风味特点
2 做法二
▪ 主要原料
▪ 烹制方法
▪ 工艺关键
▪ 风味特点
3 菜品特色
4 营养价值
[[File:干烧鱼翅1.jpg|thumb|right|干烧鱼翅1 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%B9%B2%E7%83%A7%E9%B1%BC%E7%BF%85&step_word=&hs=0&pn=6&spn=0&di=120&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=2004331297%2C565303344&os=591699098%2C559478858&simid=3450277864%2C432671111&adpicid=0&lpn=0&ln=391&fr=&fmq=1596341183903_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=15&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fcp1.douguo.net%2Fupload%2Fdish%2Ff%2Fd%2Fd%2F600_fd7f39056d2616fd559387d229aeeded.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fpf2_z%26e3Bp7xt_z%26e3Bv54_z%26e3BvgAzdH3Fcm89-cm89adbd_z%26e3Bip4s&gsm=7&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接]  [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%B9%B2%E7%83%A7%E9%B1%BC%E7%BF%85&step_word=&hs=0&pn=6&spn=0&di=120&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=2004331297%2C565303344&os=591699098%2C559478858&simid=3450277864%2C432671111&adpicid=0&lpn=0&ln=391&fr=&fmq=1596341183903_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=15&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fcp1.douguo.net%2Fupload%2Fdish%2Ff%2Fd%2Fd%2F600_fd7f39056d2616fd559387d229aeeded.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fpf2_z%26e3Bp7xt_z%26e3Bv54_z%26e3BvgAzdH3Fcm89-cm89adbd_z%26e3Bip4s&gsm=7&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]]
==做法一=
===主要原料===
[[干玉脊鱼翅]].750 克
[[川盐]].....5 克
[[黄豆芽]]...150 克
味精.....2 克
[[肥母鸡肉]]..750 克
姜.....100 克
火腿....100 克
葱白段...100 克
猪肘....750 克
鸡汤....3750 克
[[绍酒]]....200 克
芝麻油....25 克
糖色.....15 克
猪化油...150 克
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E5%B9%B2%E7%83%A7%E9%B1%BC%E7%BF%85/192890?fr=aladdin | 干烧鱼翅营养价值] </ref> 
==烹制方法==
1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。
2. 炒锅置旺火上，下猪化油25 克烧至四成热，放入姜25 克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
3. 炒锅置旺火上，下猪化油50 克烧至七成热，放入姜25 克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4 克炒匀，接着加入鸡汤1500 克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2 小时。
4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。

==工艺关键==
1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
2. 翅的汤汁要适量，待至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
风味特点鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E5%B9%B2%E7%83%A7%E9%B1%BC%E7%BF%85/192890?fr=aladdin | 干烧鱼翅做法] </ref> 
==做法二==
===主要原料===
干烧鱼翅
干绿豆粉丝.150克 
水发香菇...25克
蘑菇.....25克
味精.....2克
冬笋.....25克 
[[胡椒粉]]....2克
生姜.....10克 
料酒.....5克
盐......3克 
淀粉.....15克
糖......3克 
[[鲜笋汤]]...250克
==烹制方法==
1.粉丝理齐，放在碗里，注入开水泡软，捞起沥干水分。取一只太平瓷盘，盘底先涂上油，然后将粉丝整齐地排放盘中，连盘上笼蒸 5分钟，揭开笼盖，将调好的淀粉（厚一些）用匙舀起，浇在粉丝的两端，宽约 3厘米。然后盖严笼盖，再蒸 5分钟，至淀粉成熟，粉丝粘连，端出盘子，待稍冷却，取出“鱼翅”，在粉丝中间切断，成为两排鱼翅，然后再顺粉丝每隔 10厘米切断。
2.香菇、笋切成丝，蘑菇切成片，生姜切成末。
3.炒锅上火，加油 25克，烧热后推下香菇、蘑菇、笋煸炒，加鲜汤、盐、酒、味精，烧开后淋些湿淀粉勾芡，装在盘子的中央。
4.炒锅洗净后仍放火上，加油 30克，烧热后先下姜末，随即加入鲜汤、盐、糖、酒烧开，放入“鱼翅”，转用小火焖烧 10分钟，仍移到大火上，加味精，用湿淀粉勾芡，出锅盖在配料上即成。
[[File:干烧鱼翅2.jpg|thumb|right|干烧鱼翅2 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%B9%B2%E7%83%A7%E9%B1%BC%E7%BF%85&step_word=&hs=0&pn=2&spn=0&di=33660&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=2085485537%2C3464693620&os=2313036373%2C1383604344&simid=9525924%2C854213574&adpicid=0&lpn=0&ln=391&fr=&fmq=1596341183903_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fimg.gzxdf.com%2Fuploads%2Fgzxdf%2Fallimg%2F161214%2F13-1612141525212X.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3B2zx1u_z%26e3Bv54AzdH3FgjofAzdH3Frjg26jg3tqtw5AzdH3Fbblm_z%26e3Bip4s&gsm=3&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接]  [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%B9%B2%E7%83%A7%E9%B1%BC%E7%BF%85&step_word=&hs=0&pn=2&spn=0&di=33660&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=2085485537%2C3464693620&os=2313036373%2C1383604344&simid=9525924%2C854213574&adpicid=0&lpn=0&ln=391&fr=&fmq=1596341183903_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fimg.gzxdf.com%2Fuploads%2Fgzxdf%2Fallimg%2F161214%2F13-1612141525212X.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3B2zx1u_z%26e3Bv54AzdH3FgjofAzdH3Frjg26jg3tqtw5AzdH3Fbblm_z%26e3Bip4s&gsm=3&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]]
==工艺关键==
1.鲜笋汤（又称高汤）：取老笋段，加水焖烧 3小时，此例为笋 250克，加水 750克，出汤 500克，成品汤色泛黄，鲜味浓。
2.粉丝在干时整理齐（比水泡后理齐方便），最好使粉丝长短一致。
3.粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型，将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行，淀粉遇到粉丝便沉淀，不会与粉丝相粘连。淀中国名菜素斋风味粉生时并无粘性，只有受热，才会产生糊化作用，吸收水分，产生粘性。
4.“鱼翅”焖烧时间不可太久，要使粉丝略微带点硬，这样才更象”鱼翅”。
5.“鱼翅”烹制完毕勾芡时，一边旋锅一边淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得匀，使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。
==风味特点==
排翅是整快的鱼翅，相对于散翅而言，排翅的档次非常高，在山珍海味中首屈一指。在实际烹调中，排翅本身无甚鲜味，全靠鲜汤和配料辅佐。素排翅则用粉丝制成，外形与排翅相象，质感也相似，囿于素菜荤做，不能用荤料相配，故选用的汤必须讲究。尽管这汤也全由素料熬成，但清香鲜美，尤胜鸡汤一筹。
==菜品特色==
采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美
==营养价值==
营养丰富
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E5%B9%B2%E7%83%A7%E9%B1%BC%E7%BF%85/192890?fr=aladdin | 干烧鱼翅菜品特色] </ref> 
==参考文献==
{{Reflist}}
[[Category:餐飲業]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]