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[[File:拔丝苹果原图链接.jpg|缩略图|[https://zhuanlan.zhihu.com/p/90490842 拔丝苹果原图链接]]] '''拔丝苹果'''是一道老少皆宜的甜菜,其味道独特,可助席间之乐。菜呈金黄色,外脆里嫩,香甜可口。菜一上桌,你拔我拽,金丝满布,笑语不绝。[[拔丝]]就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜,是中国甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为:干熬,水熬、油熬、油水熬。<ref>[https://zhuanlan.zhihu.com/p/90490842 拔丝地瓜拔丝香蕉拔丝苹果详细做法,知乎]</ref> ==营养成分== [[苹果]]:苹果中的胶质和微量元素[[铬]]能保持血糖的稳定,还能有效地降低[[胆固醇]];在空气污染的环境中,多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能,保护肺部免受污染和烟尘的影响;苹果中含的[[多酚]]及黄酮类天然化学[[抗氧化]]物质,可以减少肺癌的危险,预防[[铅]]中毒;苹果特有的香味可以缓解压力过大造成的不良情绪,还有提神醒脑的功效;苹果中富含粗纤维,可促进肠胃蠕动,协助人体顺利排出废物,减少有害物质对皮肤的危害;苹果中含有大量的镁、硫、铁,铜、碘、锰、锌等微量元素,可使皮肤腻、润滑、红润有光泽。 鸡蛋清:鸡蛋清不但可以使皮肤变白,而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的[[蛋白质]]和少量[[醋酸]],[[蛋白质]]可以增强皮肤的润滑作用,醋酸可以保护皮肤的微酸性,以防细菌感染。此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用。 小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。<ref>[https://www.meishij.net/zuofa/basipinguo_12.html 美食杰]</ref> ==适合人群== *苹果适合人群:一般人群均可食用。慢性胃炎、消化不良、气滞不通者,便秘、慢性腹泻、神经性结肠炎,高血压、膏血脂和肥胖患者,癌症患者、贫血和维生素缺乏者尤其适合。准妈妈每天吃个苹果可以减轻孕期反应;肾炎和糖尿病患者不宜多吃。 *鸡蛋清适合人群:一般人群均可食用。患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎及胆结石的人应忌食或少食为好;婴儿不宜吃鸡蛋清。老人、考试期间的学生、脑力工作者、高胆固椁、便秘者可以多食用。 ==做法== 原料:苹果350 克,白糖150 克,花生油750 克(实耗75 克)。熟芝麻10 克,鸡蛋1 个,干淀粉150 克。 # 将苹果洗净,去皮、心,切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内,加干淀粉、清水调成蛋糊,放人苹果块挂糊。 # 锅内放油烧至七成热,下苹果块,炸至苹果外皮脆硬,呈金黄色时,倒出沥油。 # 原锅留油25 克,加入白糖,用勺不断搅拌至糖溶化,糖色成浅黄色有粘起丝时,倒入炸好的苹果,边颠翻,边撒上芝麻,即可出锅装盘,快速上桌,随带凉开水一碗,先将苹果块在凉开水中浸一下再入口,更为香脆。<ref>[https://www.xinshipu.com/s/b0cecbbfb5d8b9cfccc7d4f5c3b4b0be/ 拔丝地瓜糖怎么熬,心食谱]</ref> ===注意事项=== # 水果类原料要去皮,并注意活性酶的变化,肉类要去皮、去骨,鱼去刺 # 炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作,一人炸制,一人炒糖,不仅节省时间,也可防止脱糊。 # 天冷时可用热水坐底保温,延长成菜后的拔丝时间。<ref>[https://www.cndzys.com/yinshi/changshi/1473254.html 拔丝苹果如何做,大众养生网]</ref> [[File:拉丝原图链接.jpg|缩略图|[https://www.xinshipu.com/s/b0cecbbfb5d8b9cfccc7d4f5c3b4b0be/ 拔丝原图链接]]] ==做好拔丝菜的4个秘诀== 拔丝,又叫拉丝,是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛,制作精细,成菜很有特点。正月十五元宵节,当然要一家团团圆圆吃汤 圆喽。拔丝汤圆在晶莹剔透的糖衣包裹下闪闪发亮,宛如金珠缠丝,诱人食欲,也让吃这道菜变的别有一番乐趣。 #苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前,一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊,否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。 #炒糖色是关键:首先少油中小火。中火加热白糖,并不断搅拌,炒至糖完全融化呈现浅棕色时,并冒泡泡时,用铲子舀起糖汁往下倒,能形成一条直线就OK了,这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。 #炒好糖汁后,倒入的原料一定要是热的,如果原料不热,容易使糖汁变凉,就做不出拔丝的效果来,天气太冷的话,最好是准备两个锅头,一个油炸主料,一个炒糖汁,快炸好的时候就可以炒糖汁了,这样效果更好。 #炒糖汁不能用大火,以免糖汁焦化有苦味哦。<ref>[https://www.idongde.com/v/D2415dA469f42399.shtml 拔丝山药的做法,美食懂得]</ref> ==视频== <center>古法拔丝苹果</center> <center>{{#iDisplay:r0925hxhaen|600|400|qq}}</center> ==参考文献== {{reflist}} [[Category:420_家政總論]] [[Category:427_飲食;烹飪]]
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