檢視果胶的原始碼

[[File:天然苹果胶.jpg|350px|缩略图|右|<big>天然苹果胶</big>[http://www.nanhuwang.com/uploads/allimg/c160830/14H53R3639620-262Q.jpg 原图链接][http://www.nanhuwang.com/a/2016/12/15617.html 来自 南湖网 的图片]]]

'''果胶'''（英语：pectin），是一类天然[[高分子化合物]]，它主要存在于所有的高等植物中，是[[植物细胞]]间质的重要成分。果胶沉积于初生细胞壁和细胞间层，在初生壁中与不同含量的[[纤维素]]、[[半纤维素]]、木质素的微纤丝以及某些伸展蛋白（extensin）相互交联，使各种细胞组织结构坚硬，表现出固有的形态，为内部细胞的支撑物质。它于1825年被亨利·布拉科诺（Henri Braconnot）第一次分离和描述。

日常生活中，果胶通常从[[柑橘]]的果皮萃取，通常呈黄色或白色的粉末状，具有凝胶、增稠及乳化等作用<ref>[http://k.sina.com.cn/article_6519389267_18495fc5300100h8p6.html?cre=tianyi&mod=pcpager_fintoutiao&loc=33&r=9&doct=0&rfunc=100&tj=none&tr=9 自制法式水果软糖，不含化学成分，天然水果，您会做了吗？]，新浪网，2018-12-13 </ref>。果胶也是一种天然的[[食物添加剂]]，为制造果酱、果冻、酸奶及雪糕等。此外，果胶也可为水果保鲜之用。

==组成结构==

果胶(Pectin)是一组聚半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成[[凝胶]]和部分发生[[甲氧基化]]（甲酯化，也就是形成 甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的α—1,4一D一聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。

它的分子式：（C6H10O6 ）n

==性状==

果胶为白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，几无臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。用[[乙醇]]、[[甘油]]、[[砂糖糖浆]]湿润，或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。

==凝胶作用==

果胶能形成具有弹性的凝胶，不同酯化度的果胶形成凝胶的机制是有差别的，[[高甲氧基果胶]]必须在低pH值和高糖浓度中才能形成凝胶，一般要求果胶含量<1%、蔗糖浓度58%~75%、pH2.8~3.5。因为在pH2.0~3.5时可阻止[[羧基]]离解，使高度水合作用和带电的羧基转变为不带[[电荷]]的分子，从而使分子间的斥力减小，分子的水合作用降低，结果有利于分子间的结合和[[三维网络结构]]的形成。蔗糖浓度达到58%~75%后，由于糖争夺水分子，致使中性果胶分子溶剂化程度大大降低，有利于形成分子氢键和凝胶。

==来源==

果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用。不同的[[蔬菜]]，[[水果]]口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的。 柑橘、 柠檬、 柚子等 果皮中约含30%果胶，是果胶的最丰富来源。按果胶的组成可有同质多糖和[[杂多糖]]两种类型：同质多糖型果胶如D- 半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果胶最常见，是由半乳糖醛酸聚糖、[[半乳聚糖]]和[[阿拉伯聚糖]]以不同比例组成，通常称为[[果胶酸]]。不同来源的果胶，其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为 果胶酯酸。天然果胶中约20%～60%的羧基被酯化， 分子量为2万～4万。果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物，溶于20份水中，形成粘稠的无味溶液，带负电 。果胶广泛用于[[食品工业]]，适量的果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化。

果胶是一种 天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于[[食品]]、医药、日化及[[纺织]]行业<ref>[https://www.bbaqw.com/cs/48942.htm 果胶是什么食品添加剂]，佰佰安全网，2017-9-22 </ref>。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。果胶分[[果胶液]]、[[果胶粉]]和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。从柚皮中可以制取果胶粉和低甲氧基果胶。

==应用==

根据我国《[[食品添加剂食用卫生标准]]》（GB2760-1996）中规定：果胶可按生产需要适量用于各类食品。果胶可用于果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等。高脂果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。低脂果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点，色拉调味酱，[[冰淇淋]]、酸奶等。

==视频==
===<center> 果胶 相关视频</center>===
<center> 富含果胶的水果 </center>
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<center> 果酸与果胶 </center>
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==参考文献==
[[Category:360 生物科學總論]]