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'''沙茶酱''' 沙茶酱，也称'''沙茶'''，又称'''沙爹'''，是潮汕话的外来词，印尼语cate的音译。[[印度尼西亚]]人把涂了辣酱烤熟的牛羊肉串叫做cate，潮汕话的“沙茶”则专指辣酱。 沙茶（[[印尼语]]：'''Satay'''）在马来语地区指一种烤肉，而在潮汕地区专指一种特制的蘸酱，在[[闽南]]，[[台湾]]，港澳地区也被称为沙嗲。 沙茶酱起源于马来语地区的潮汕华人饮食，后传至潮汕，盛行福建省、广东省等地的一种混合型调味品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有[[大蒜]]、[[洋葱]]、[[花生]]米等特殊的复合香味、[[虾米]]和[[生抽]]的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。 “沙茶”一词在马来语地区是指印度尼西亚的一种风味食品，其原义是烤肉串，多用羊肉、鸡肉或猪肉，所用的调料味道辛辣。该地区的潮汕华人在此基础上特制了新的风味更佳的一种辛辣调味品，称之为沙茶酱。传入潮汕地区后，又随着潮人的步伐传遍闽南，台湾，港澳。 [[File:T0181ae5d63fa68ef60.jpg|缩略图|右|原图链接]] [[File:6-1G023141015.jpg|缩略图|右|原图链接]] [[File:58ff098cNb16f82f2.jpg|缩略图|右|原图链接]] [[File:19051550 125149891088 2.jpg|缩略图|右|原图链接]] [[File:D65c-fyqefvw2206467.jpg|缩略图|右|原图链接]] [[File:20160225161240542279.jpg|缩略图|右|原图链接]] [[File:QlUlucfrTtDW9fntdUYQ41LZxnYVRxF7ho5Fr1lslqAgk1514146051084compressflag.jpg|缩略图|右|原图链接]] [[File:4351413396 1264745504.jpg|缩略图|右|原图链接]] == 原料 == 原料:[[花生仁]]、[[白芝麻]]、[[鱼]]、[[虾米]]、[[椰丝]]、[[大蒜]]、[[葱]]、[[芥末]]、[[辣椒]]、[[黄姜]]、[[香草]]、[[丁香]]、[[陈皮]]、[[胡椒粉]]等 == 制作 == 原料经磨碎或炸酥研末，然后加油、盐熬制而成的一种调味品，称为沙茶酱 制作过程相当繁琐.制作好的沙茶酱色泽金黄。 1.将花生仁放进容器中，加沸水(略放盐少许)泡10分钟后剥皮，投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出，待冷却后将它碾成碎末。另将比目鱼干剔尽骨刺，也用(七成)热的油锅炸酥捞出，斩成细末待用。 2.开油锅，将植物油熬熟后待凉，再调入约150克凉油调稀;将大蒜头剥去皮，另将虾米斩成碎末，再用一部分油将葱炸干水分，然后把葱碾碎，仍放入油中，另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。 3.另用净锅放油，先将香菜籽、五香粉下锅略炒，加入芝麻酱、虾米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒匀，再加入蒜油、葱油、辣油、精盐、白糖、炒匀，随后将香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小时左右，见锅内不泛泡时，即可离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1-2年不变质。 == 分类 == 沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮汕沙茶酱和进口沙茶酱三大类。 == 福建广式沙茶酱 == 福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。 == 潮汕沙茶酱 == 将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。潮汕沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。 == 进口沙茶酱 == 进口沙茶酱又称沙嗲酱(Sateysauce)。是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入潮州广大地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料制作，并音译印尼文"SATE"，称之为沙茶(潮州话读"茶"为"嗲"音)酱。 == 区别 == 沙茶酱和沙嗲酱 沙茶酱同沙嗲酱有明显的差别，因此在比较正宗的港式潮州菜烹调中"沙嗲牛柳"与"沙茶牛柳"这两款滑炒牛肉菜，应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁，同时它们各自配伍所用的其他调料也迥然不同。烹制沙嗲牛柳时，必须先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香，再放沙嗲酱，而且必须放适量淡奶及少许蚝油，以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶，因沙茶酱的本味更适合国人的口味。两者成品色泽和观感也有区别:前者淡桔红色，卤汁较细腻;后者淡褐色，卤汁中颗粒物较多，两者的风味也各有千秋。沙嗲酱的品种也很多，比较著名的有印度尼西亚沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱。 == 食用 == 1. 沙茶酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴； 2. 它还可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。 与原来的东南亚风味不同的是，沙茶香而不辣，略带甜味，是潮汕闽南地区做菜常用的调味品。 沙茶少量配与鱼、肉、菜、汤等煎炒有显著的助香助味作用。与各种肉、鱼加工的食品也是一种良好佐料。并适用鸡、鸭、牛、羊肉辅助炒、炖、卤料，是各式火锅，羊肉火锅、麻辣火锅、海鲜火锅增香、增鲜、增味汤料，产品具备香、鲜、味三大主要功能，广泛适用煮、炒、炸、烧、卤、蒸、煲、炖、汤的多功能增香、增鲜、增味调味料。 == 营养 == * 营养分析：沙茶酱含有较高的蛋白质、糖以及脂肪，要减肥的朋友注意食用量。 * 相关人群：一般人群均可食用 == 参考资料 == 1.https://baike.so.com/doc/5401942-5639628.html 2.https://baike.baidu.com/item/%E6%B2%99%E8%8C%B6%E9%85%B1 3.沙茶酱的简介和用法 4.. 潮州菜 ．中共潮州市委 潮州市人民政府[引用日期2019-01-21] [[Category:427 飲食；烹飪]]
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