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{| class="wikitable" align="right" |- | style="background: #008080" align= center| '''<big>泡椒</big> ''' |- | [[File:泡椒454567.jpg|缩略图|居中|[http://s9.rr.itc.cn/r/wapChange/20172_8_14/a3klpo4709649378619.jpg 原图链接][https://pic.sogou.com/d?query=%E6%B3%A1%E6%A4%92&forbidqc=&entityid=&preQuery=&rawQuery=&queryList=&st=&did=14 来自搜狗的图片]]] |- | style="background: #008080" align= center| |- | align= light| |} 泡椒,俗称“鱼辣子”,是[[川菜]]中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点,早在前几年,用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。 [[泡菜]]鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助肠胃消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜,做为每天饭前小菜…… 各种应季的蔬菜,如白菜、[[甘蓝]]、萝卜、[[辣椒]]、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然,我们还需要一些配料如:盐、[[姜片]]、花椒、茴香、黄酒等。 =='''基本信息'''== '''中文名''':泡椒 '''外文名''':Pickled Pepper '''分 类''':川菜 '''口 味''':酸辣 '''主要食材''':辣椒,蒜 '''俗 称''':鱼辣子 '''功 效''':帮助肠胃消化吸收,促进食欲,开胃 =='''泡椒分类'''== 1.二荆条泡辣椒:这种辣椒相对较长,辣味适口,香气足,制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它; 2. 子弹头泡辣椒:这种辣椒较短,呈鸡心状,其辣味足,因成形较好,在泡椒菜肴中常整个使用,很少加工成茸或切成小块; 3 墨西哥泡椒:这种泡辣椒并不是产自于[[墨西哥]]的,而是从墨西哥引种来的,四川[[雅安]]一带就有种植,其肉厚,呈长橄榄形,泡制后,可作开胃小菜,但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。 =='''泡菜坛'''== 制作泡菜必不可少的自然是[[泡菜坛]]。我们用的是一种[[坛口]]突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。 '''泡菜盐卤的制法''':将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放入适量配料,倒入泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待[[卤水]]完全冷却后,再放入菜块。 '''配料''':可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些[[花椒]]、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒。 =='''泡制前'''== 将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾干,切成条(块),入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,[[盐水]]淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。初次7~10天后即成。 =='''调整'''== 做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;[[发霉]]变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。 在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速[[发酵]],增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用[[陈汤]]制作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。 如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在[[四川]]餐馆里常有的“四川泡菜”了 。 特别特别推荐用这些原料做泡菜:白萝卜皮、红萝卜(外面红色,里面白的那种)、[[圆白菜]]和菜花的茎和杆、[[豇豆]]、嫩姜…… [[泡椒酱]]、[[泡椒油]]作为复制调料,在泡椒系列菜中运用得较广泛,行业上均采用二金条泡辣椒制作,它们的具体制法为: '''泡椒酱''':泡椒酱制法类似于剁椒酱,是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后,加入适量泡姜米、[[野山椒]]末、蒜米搅匀即成。另外,根据具体的菜例也可在上述制法基础上,加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味,以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味。 '''泡椒油''':泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点,用于泡椒菜肴,可起着增香、赋色、提味的作用。其制法是:净锅上火加精炼油3000克烧热,放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克,再加入100克糍粑辣椒,用小火熬制约1小时,起锅盛入容器中,待冷却后,滗取面上的[[油脂]]即成泡椒油。在熬制泡椒油时,也可加入少许[[八角]]、香叶、桂皮、三柰增加香味,但切忌用量过多,以免压制了泡辣椒的本味。 =='''制作方法'''== 1.红辣椒,根据你的需要将红辣椒(尖椒或朝天椒),当然,熟透的朝天椒是黄色的。 2.准备一只足够大的玻璃瓶,最好是盖子也是[[玻璃]]的。类似泡[[蛇酒]]的那种,盖子是锥形毛玻璃的那种。 3.备料:八角(大料、茴香)少许、[[桂皮]]少许、盐少许、冰糖少许(可以使泡椒更脆)、大曲(烧酒、酒酿均可) 4.洗净红辣椒,晾干(没有水迹,方可确保不变质) 5.将[[大曲]]、辣椒、备料全部放入大玻璃瓶中。 6.注意:若没有去除辣椒蒂,需要用针将辣椒扎一些小洞,有利于酒充分进入辣椒。 7.密封,隔绝空气,避免泡椒变质!至于何时可以享用,就自己决定吧! <ref>[https://baijiahao.baidu.com/s?id=1705157607602702327&wfr=spider&for=pc 夏日开胃餐 自制泡椒做法,酸辣开胃,放一年都不坏]百度</ref> =='''参考文献'''== {{Reflist}} ==泡椒的做法,简单好吃又实用,我家一直自己做,好过瘾== {{#iDisplay:s0935bg4kmx |480|360|qq}} [[Category:427 飲食;烹飪]] [[Category:420 家政總論]]
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