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[[File:澳门土生葡菜素食.jpg|350px|缩略图|右|<big>澳门土生葡菜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190417/f73776a07eba414796685344651867d4.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/308417161_476397 来自 搜狐 的图片]]]

'''澳门土生葡菜'''（葡萄牙语：Gastronomia Macaense），是[[澳门]][[土生葡人]]的[[饮食文化]]，以[[葡萄牙]]式烹调方法为基石，融合了多地的[[烹饪]]所长和饮食风俗。土生葡人的食谱一般只会在家族内部世代相传，少有对外公开，导致一些菜式面临失传。

土生葡人美食烹饪技艺在2012年被列入澳门[[非物质文化遗产]]清单，受政府机构立法保护和推广<ref>[http://www.china.com.cn/news/txt/2014-04/25/content_32208011.htm 去年澳门10个非遗项目有6个入选国家级非遗名录]，中国网，2014-4-25</ref>。

==历史==

澳门土生葡菜是基于[[葡萄牙菜]]、并融合众多葡萄牙前殖民地的饮食文化而成。在16世纪初，葡萄牙人带备[[橄榄油]]、腊肠、葡萄酒等故乡食材，乘船远赴[[澳门]]，沿途经过[[西非]]、[[好望角]]、[[印度]]和[[马六甲]]，上述地区的饮食习惯融合进他们的日常生活；定居澳门后，他们把自身的[[欧洲]]文化、沿途地区的风俗、以及澳门华人的生活方式结合起来。此外，葡萄牙帝国曾在[[印度]]地区、[[非洲]]、[[东南亚]]、[[南美洲]]的不少地方建立殖民地，因此也把这些殖民地的某些文化元素（包括饮食文化）带到了澳门。华人妇女与葡萄牙人多有通婚、中葡混血儿的数量日渐上升、以及不少土生葡人家庭聘用华人乳母或女佣，以上因素促进了中国饮食文化对土生葡人饮食文化的影响。葡萄牙亦与其他族群的人通婚，这令各地的[[食材]]、菜式和烹饪技艺渐渐融入他们的饮食文化。

土生葡人的妻妾会把新创菜式的制法流传下来，一般由家婆传给媳妇、母亲传给女儿；土生葡人家庭的妇女会把家庭[[食谱]]世代相传，有些食谱更成为家族的标志。不同家族流传的菜式类似，同时各有风格，因此土生葡人的食谱并没有统一的规范；食谱通常只在家族内部流传，少有对外公开，涉及土生菜食谱的书籍也不多，但一些食谱随着家族外迁而流传至澳门外。多数家族不愿把食谱传给外人，导致一些菜式面临失传。

土生葡人的饮食文化在2000年前的数十年经历较大的转变，一些[[土生葡人]]特色小食或厨具已失传，在2000年，大部分土生葡人改为钟爱中菜和葡萄牙菜，几乎不顾传统饮食。到了2010年代，懂得烹调土生菜的土生葡人家庭日渐减少，但土生菜由家庭食谱演变成广泛流传、受游客青睐的经典澳门美食<ref>[http://ep.ycwb.com/epaper/ywdf/html/2019-12/26/content_793_222054.htm 中西交融的土生葡菜]，羊城晚报，2019-12-26</ref>。

==典型烹饪技术和菜式==

一般来说，烹调土生菜需时较长，也需要较多事前准备，例如肉类通常要提早一个晚上腌制；[[烹饪]]技术中西合璧，包括[[煎]]、[[炒]]、煮、[[炸]]、[[焖]]、[[炖]]、焗、[[烤]]、[[蒸]]等，这些技术经常交替运用。常用于烹调土生菜的食材包括鸡肉、猪肉、牛肉、[[马铃薯]]、[[米粉]]等，来自葡萄牙的有[[马介休]]<ref>[http://dy.163.com/v2/article/detail/E6KCLNU905229TNA.html 澳门美食中的欧洲历史文化缩影， 盐腌鳕鱼干“马介休”？]，网易订阅，2019-01-28</ref>、葡萄牙[[红豆]]、西式腊肠和葡萄牙黑水榄。

土生菜注重保持食物的原汁原味，不会以[[味精]]、鸡粉和太白粉调味，但会使用不同的佐料和[[香料]]；常用的佐料有[[橄榄油]]、[[酱油]]、生[[姜]]、酸豆、[[椰汁]]、咸虾酱，以天然[[芡汁]]来勾芡，亦会使用印度、[[印尼]]和[[东南亚]]等地的香料，例如[[咖喱]]、[[胡椒]]、[[丁香]]、[[肉桂]]、黄姜粉、[[番红花]]和[[枯茗]]籽（即小茴香种子）等。澳门曾盛产[[鱼虾]]，当时的土生葡人家庭会自制咸虾酱；他们制备的咸虾酱加入了银虾、[[月桂叶]]、[[胡椒]]粒、[[辣椒]]干等食材，以三蒸酒和汾酒稀释软化，制作方法与中式和[[马来西亚]]式不同。

==保护及推广==

“土生葡人美食烹饪技艺”在2012年列入澳门[[非物质文化遗产]]清单。土生葡人美食联谊会是一个旨在保育、传承和推广土生菜的组织，成员们尝试搜集土生葡人的食谱，并出版成书；他们也会透过举办土生菜烹饪比赛、培训班等活动，把土生菜推广给澳门的年轻厨师。[[澳门旅游学院]]也会举办活动来推广土生菜，并设有土生菜[[烹饪]]课程，吸引不少澳门居民报读<ref>[https://www.gov.mo/zh-hans/news/199428/ 旅游学院与土生葡人美食联谊会合办澳门土生菜烹调示范工作坊及美食推广]，澳门特别行政区政府入口网站，2018-3-6</ref>。澳门旅游局也在2016年的旅游推广活动中邀请厨师将把土生菜带到[[韩国]]，令当地食肆在指定时段供应土生菜。现在，部分土生葡人不再把家传食谱秘而不宣，而是愿意公开或分享食谱。土生葡人亦会举办名为“肥茶”（Chá Gordo）的[[派对]]，聚首一堂享用土生菜<ref>[http://www.aomenmacau.com/redirect.php?tid=1997&goto=lastpost 澳门土生葡人之十五篇（肥茶）-aomenMACAU.com细说澳门故事]，澳门MACAU网 ，2010-10-26</ref>。

==视频==
===<center>澳门土生葡菜 相关视频</center>===
<center> 181205《行者》 澳门食光 土生葡菜 </center>
<center>{{#iDisplay:z0029fu6879|560|390|qq}}</center>

==参考文献==

[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]