檢視炒的原始碼

[[File:炒8.jpg|350px|缩略图|右|<big>炒菜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180801/bf28ea709dd94338b0614c0730fbc5c3.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/244590166_827845 来自 搜狐网 的图片]]]

'''炒'''，是中式[[烹调]]最基本的技术之一，也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。炒法最早在何时出现，目前还没有确凿的说法，能够肯定的是[[北魏]]《[[齐民要术]]》中已有“炒令其熟”的记载。

唐宋时期，炒法应用已很普遍，如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、[[炒面]]<ref>[http://www.xiachufang.com/recipe/100517485/ 炒面的三种做法]，下厨房， 2015-6-30</ref>”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。

在[[袁枚]]的《[[随园食单]]》中，详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中，约有1/4是与“炒”有关的。而[[清朝]]的《[[调鼎集]]》，也介绍了1500多例菜品，其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以来，“炒”在[[烹饪]]中始终保持着重要的地位。

从一般意义上讲，炒是将小型[[原料]]放入少量[[油]]的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，[[勾芡]]，使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等，并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法有很多，不同的类型有不同的标准。

==主要技术特点==

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File:炒4.jpg|<big>胡萝卜炒白菜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190226/3b8cf6dda0234f6eaa2fae994e656afb.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/297686508_100281681 来自 搜狐网 的图片]

File:炒5.jpg|<big>麻辣豆腐</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190226/aba4f90b9a1e4e7d8a09d9aee850f1bc.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/297686508_100281681 来自 搜狐网 的图片]

File:炒7.jpg|<big>地三鲜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180322/01971a02189f46619fcf8c5bf62a3fca.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/226154029_570645 来自 搜狐网 的图片]


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1、旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于[[面点]]制作。

2、以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。

3、锅壁有油等[[介质]]润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区，炒制前需要葱[[姜]]炝锅。

==分类==

一般可从几个角度来分类：

1、按原料性质可分为：生炒和熟炒。

2、从技法上可分为：[[煸炒]]、滑炒、软炒。

3、从地方菜系可分为：[[清炒]]、抓炒、[[爆炒]]、水炒。

4、从色泽上可分为：红炒与白炒。

==炒制技法==

===一、滑炒===

这是所有炒法中最为常见的一类。[[滑炒]]是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或[[勾芡]]的方法制熟成菜的[[烹饪]]技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。

近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统[[蔬菜]]烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴<ref>[https://www.meishij.net/pengren/jiqiao/31984.html 滑炒菜肴要点]，美食杰 ， 2007-1-31</ref>鲜、嫩、香的风味特色。

===二、软炒===

[[软炒]]又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料，或蛋、[[奶制品]]（液体）原料，用中温火力炒制成熟的方法。

还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。

[[江南]]地区为了保持软炒菜的造型，一般先将蓉泥在2～3成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。

用一句顺口溜来形容软炒最为贴切：“软炒技法低油温，原料配比是关键；小火慢炒难度大，成型片片似[[雪花]]”。

===三、熟炒===

是先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，然后依次加入配料、[[调料]]或汤汁，翻炒均匀后，[[勾芡]]或直接烧入味的一种炒法。

特点：

熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿[[淀粉]]勾薄芡；成菜特点一般略带[[卤汁]]，口味鲜香。

===四、水炒===

这种炒法又称“老炒”，多用蛋类原料，以水为传热[[介质]]，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，成菜状为粥样，鲜嫩适口。

特点：

水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。

典型菜肴有：[[上海]]的[[水炒鸡蛋]]、[[河南]]老炒蛋<ref>[https://www.shipuxiu.com/zuofadaquan/592207/ 河南老炒鸡蛋汤的做法]，食谱秀 ， 2020-1-15</ref>等。

===五、抓炒===

是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽[[金黄]]，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾）就是[[宫廷菜]]的典范。

从理论上定义抓炒，实质上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒[[豆腐]]<ref>[http://www.ttmeishi.com/CaiPu/e551a10838738f62.htm 抓炒豆腐的做法步骤]，天天美食 ， 2018-5-3</ref>”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。

===六、煸炒===

是将小型的、不易碎断的[[原料]]，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法，使原料内部水分得以保持，从而形成脆嫩的特点。

[[煸炒]]的特点：

1、操作时间短，始终在旺火上翻炒。

2、讲究“四不”：原料事先不[[腌渍]]；不挂糊上浆；不滑油；起锅时不勾芡。

3、[[菜肴]]特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。

干煸，是特殊的地方烹调方法，主要存在于[[四川]]地区，也叫“干炒”，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入[[调味料]]，用锅的热辐射，逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。

对于干煸，有这样的顺口溜：“干煸技法<ref>[https://www.jucanw.com/zt/217.html 干煸技法的菜谱大全]，聚餐网，2015-12-20</ref>不用水，原汁原味[[营养]]好，四川风味来调制，只见红油不见汤。”

==视频==
===<center>炒 相关视频 </center>===
<center> 牛奶竟能炒着吃？顺德名厨展示软炒技法代表作—广东名菜炒牛奶！</center>
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<center>炒腐竹时，大多数人做错！多加一步，腐竹软嫩入味，真香 </center>
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==参考文献==

[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:630 中國文化史]]
[[Category:420 家政總論]]