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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''牛排'''<br><img src="https://img.letsplay.tw/uploads/20190722215136_6.jpg" width="250"></center><small>[http://letsplay.tw/the-riviera/ 圖片來自大手牽小手]</small> 
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'''牛排'''<ref>[https://health.ettoday.net/news/1057588 牛排該吃幾分熟？]，ettoday，2017年11月26日</ref>，塊狀的[[牛肉]]。隨著使用牛隻部位的變更，延伸出多種不同的種類，是[[西餐]]中最常見的食物之一。牛排的烹調方法以[[煎]]和[[燒烤]]為主。

== 生熟程度 ==
* 全生（Raw）：完全未經烹煮的生[[牛肉]]，這種做法只會用在某些菜式例如[[韃靼牛肉]]、[[基特富]]（Kitfo，[[埃塞俄比亞]]菜餚）或生牛肉沙拉。
* 一分熟（Rare）：僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，中心呈寶石紅，核心溫度約48.9℃（120℉）。
* 三分熟（Medium-Rare）：外圍呈灰褐色，剖面為絕大部份為血紅色，沒有一分熟的中心寶石紅，核心溫度約52.2℃（126℉）。
* 五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2℃（135℉）。
* 七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8℃（145℉）。
* 全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面全熟無不見紅，通常西餐廳裡的牛排都會避免全熟，因為肉質硬韌難咬，為口感最差的熟度。由于对这道菜的特殊要求（全熟并且肉有一些水分）很多厨师都无法把这道菜做到完美。

== 牛排種類 ==

*[[夏多布里昂牛排]]：取沙朗（sirloin）下方更嫩的腰內肉（tenderloin）切成厚厚一塊製作，通常配上夏多布里昂醬汁。一頭牛只有五、六磅。名字據說淵源於法國作家、政治家、美食家[[弗朗索瓦-勒内•德•夏多布里昂|夏多布里昂]]。
*[[牛肩胛肉小排]]：從頸部到肋骨。
*[[牛小排]]：取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
*[[菲力牛排]]：腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫰處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。是牛排中单价最高的。
*[[側腹牛排]]：自腹側取得。
*[[牛肩膀牛排]]：牛肩膀部份切出。
*[[烤腹肉牛排]]：称（法式）''onglet''，從中心附近的膈肌。中間有點硬（sinewy）。通常被稱為「屠夫的牛腰」（butcher's tenderloin）。
*[[紐約客牛排]]：取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均勻，肉質與沙朗牛排接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名。
*[[肋眼]]或[[肉眼牛排]]：靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分佈均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由於鮮嫩多汁，深受大眾喜愛，售價較高，適合乾烤方式烹調。
*[[後腿肉牛排]]:後腿近臀部部位切塊牛排，如果沒有妥善烹煮，口感可能會較堅硬。
*[[沙朗牛排]]：英文为Sirloin，粤语称“西冷牛排”，在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲力牛排，售價也較低於菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價亦稍高。在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。
*[[側腹橫肌牛排]]：從隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分難以料理。
*[[丁骨牛排]]及[[牛柳]]或[[上等腰]]：由紐約客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一邊為紐約客（Striploin），另一邊則為牛柳（菲力），中間被腰脊骨隔著。
*[[夏里亞賓牛排]]：名稱取自[[俄羅斯]]的[[歌劇]]演唱家[[費多爾•夏里亞賓]]，在1936年時造訪日本的費多爾，因牙痛所苦而希望食用較軟的牛排，而由當時日本[[帝國飯店]]餐廳「New grill」的廚師長'''筒井福夫'''所為其量身打造而成，其特徵是利用了大量的洋蔥烹調來使其軟化，也是日本僅有，海外地區幾乎不存在及罕為人知的牛排料理。

一些食物雖有「steak」之名卻非真正的牛排：
*[[梳士巴利漢堡扒]]：用牛碎肉做成的肉饼，也被稱為“漢堡牛排”。
*[[韃靼牛排]]：剁碎的生牛肉加上洋蔥、洋香菜以及刺花蕾（俗稱酸豆），通常上桌時會佐以生蛋，完全生食。
**[[組裝牛肉]]

== 營養成份 ==
熱量(1351.71千卡):蛋白質(149.29克) •脂肪(26.17克) •碳水化合物(142.16克) •膳食纖維(1.87克) • 維生素A (371.30微克) •胡蘿蔔素(1.80微克) •硫胺素(0.60毫克) •核黃素(1.29毫克) •尼克酸(39.90毫克) •維生素E (10.15毫克) •鈣(188.94毫克) •磷(1659.66毫克) •鈉(2492.49毫克) •鎂(235.42毫克) •鐵(30.06毫克) •鋅(38.24毫克) •硒(27.98微克) •銅(1.41毫克) •錳(1.43毫克) •鉀(1163.18毫克) •碘(42.25微克) •膽固醇(315.00毫克)

== 參考文獻 == 
{{reflist}}
[[Category:餐飲業]]