檢視盤縣火腿的原始碼

{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''盘县火腿'''<br><img src="https://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181213/8f0369126e8547b1adcb38e174205594.jpeg" width="250"></center><small>[https://www.sohu.com/a/281425586_232829 圖片來自搜狐]</small> 
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'''盘县火腿'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/food/al34kpj.html 中國三大名火腿之貴州盤縣火腿，過年餐桌上的藝術品]，每日頭條，2017-12-24</ref> '<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%9B%98%E5%8E%BF%E7%81%AB%E8%85%BF 盤縣火腿]，百度百科</ref> <ref>[https://kknews.cc/zh-tw/agriculture/yn93gyk.html 貴州盤縣火腿火了]，每日頭條，2017-10-22</ref>，又名“兰熏”、“火肉”，<ref name=huotui1>{{cite web| url=http://www.gzpxlyw.com/view.php?id=247 | title=盘县火腿 | accessdate=2017年1月22日}}</ref>是熏制或腌制的猪腿。[盤縣并已于2012年9月13日成为中國国家地理标志保护产品。

==簡介==
盘县火腿，产于[[中國]][[贵州省]][[盘州市]](原稱:盤縣)特产，迄今已有六百多年的历史，<ref name=huotui2>{{cite web| url=https://www.sohu.com/a/281425586_232829 | title=盘县火腿让你欲罢不能 | accessdate=2018年12月12日}}</ref>。并已于2012年5月申報，成为[[中國国家地理标志保护产品]]。<ref name=huotui1/><ref name=huotui3>{{cite web| url=https://www.hubpd.com/c/2017-11-03/626964.shtml | title=盘县火腿：舌尖一味鲜 咸香飘百年 | accessdate=2017年11月3日}}</ref> 

盘县火腿形似琵琶，皮色亮黄，肉色红润鲜艳--(瘦肉桃紅色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉質滋嫩)，香味清正浓郁，味道咸香可口，油而不腻，以色、香味、形著稱，是贵州名特色产品。<ref name=huotui2/><ref name=huotui3/>

盘县火腿作主菜时，以蒸、炖、炒、炸、烩皆可，以前三种为主，也可做为烹饪辅料。<ref name=huotui2/>

盘县火腿是中国三大名腿之一 ，其肉色鲜艳，独特的芳香、悦人的风味，早已扎根于许多人的心中。在盘州，红泽明润的[[火腿肉]]是招待客人的上品。

2012年5月由[[国家质检总局]]、[[中國農業大學]]、[[中國人民大學]]、[[中國科技大學]]和[[中國標準化研究院組]]成的評審專家組，分別就盤縣火腿的原材料，加工工藝，生產時間及生產周期、發酵時間，人文因素、地理環境、等級的劃分等方面進行了評審。

評審結果，專家組成員全票通過盤縣火腿申報國家地理標誌產品。這一評審結果，標誌著盤縣火腿成為繼[[雲南]][[宣威火腿]]、[[浙江]][[金華火腿]]之後的中國三大名火腿之一。

盤縣火腿選料十分講究，什麼樣的豬腿可以做成火腿，什麼樣的豬腿不可以做火腿，店方都有十分考究的經驗。所以盤縣火腿吃起放心就是經過嚴格把關的，當然火腿的加工通常是用[[鹽]]淹制，對於低鹽生活的中老年人來說，建議少吃或不吃為好。

==历史渊源==
据《[[普安厅志]]》记载：早在[[元朝]]时期，每年[[冬至]]到[[立春]]期间，气温较低，老百姓把宰杀后猪的后腿放在木板上，用盐水浸泡，堆放10天左右，晾挂烘干，半年后，就成为香味俱佳的火腿。

[[清朝]]初年，据《[[盘县县志]]》记载：黔境平乱，普安厅火腿走销[[云南]]。[[道光]]年间《[[贵阳府志]]，风物》载：“[[贵阳]]以西数百里，普安州盛产火腿”，说明当时省城贵阳已经普遍销售盘县火腿。

==製作特點==
盘县地势较高，四面环山，夏无酷暑，冬无严寒，年平均气温15摄氏度，平均降雨量1400毫米，适合[[微生物]]生长，<ref name=huotui3/>而腌制火腿的堆码翻压、浸泡清洗、自然发酵所需的湿度和温度，正好与盘县的气候吻合，<ref name=huotui2/>所以当地地理和气候环境宜制火腿，其生产期传统上为每年[[霜降]]到次年[[立春]]。<ref name=huotui2/><ref name=huotui3/>

六百多年前，火腿的腌制方法于[[明朝]]时传入盘县，之后当地人改进了原制法，以用本地猪草饲养的生猪鲜腿，混入当地以[[玉米]]酿成的小锅酒等特色农产品腌制，极大提高了成品的口感，这种传统腌制方法因而传承至今。<ref name=huotui2/>

盘县火腿制作过程包括鲜腿选料、上盐[[腌制]]、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、[[发酵]]等环节。<ref name=huotui2/>制作火腿的生猪须用本地以玉米喂养一年以上的[[公猪]]，不能选用[[母猪]]和[[种猪]]。

生猪腿须要选择三分肥肉，七分瘦肉、三十斤左右的猪后腿。<ref name=huotui3/>为清洁和扩张猪肉表面毛孔，以便之后充分地渗透盐分，腌制之前，要用玉米酒顺着猪腿上的动脉血管进行对猪后腿进行揉搓，将腿中的瘀血全搓出来，以保证发酵过程中不会腐烂发臭。<ref name=huotui3/>充分揉搓后，将猪腿一层层堆叠起来，利用猪腿自身的重量把肉压紧，把所余血水挤压出来，进行第一次发酵。

四到六天后，再进行第二次抹盐和翻压，让盐均匀地渗透进肉里，使猪腿与空气充分接触、于零摄氏度左右再次发酵；发酵时如温度过高，肉就会腐烂。<ref name=huotui3/>

第二次发酵大概需要一个月，在此期间，要时常观察火腿发酵情况。通过火腿表面一层绿色霉菌的生长快慢、厚薄程度来适当调节温度和湿度，以免火腿因[[霉菌]]长得太快而不能呼吸，造成损失。<ref name=huotui3/>

火腿晾挂时须选通风之地，在此工程中，有时会用柏树枝对火腿进行熏烤，这样做让火腿有一种烟熏的风味。<ref name=huotui3/>晾挂一年半到两年左右的火腿风味最佳，时间太短，风味不浓；时间太长，会太咸，肉会柴。

传统上会用“三签法”在在未切开火腿前来鉴定一只火腿的好坏：用竹签在火腿的上中下三个部位戳下。上品火腿，拔出后的竹签会散发浓缩了肉汁精华的浓郁鲜味，如果拔出的竹签发出臭味，就说明火腿内部有腐坏的成分。<ref name=huotui3/>

==相关条目==
* [[火腿]]
* [[金华火腿]]
* [[宣威火腿]]

==Reference==
{{Reflist|2}}
[[Category:餐飲業]]