檢視綠豆椪的原始碼

[[File:DSC02487 cover.jpg|thumb|400px|有框|右|
[http://christinakuo.blogspot.com/2018/10/ii-mung-bean-pastry.html  圖片來源秀語小札]]]
'''綠豆椪'''據說起源是豐原雪花齋的糕餅師傅在研發單面烘烤月餅時，為了節省可能烤失敗的[[成本]]，把肉餡改成綠豆沙，由於舊時的烤箱不易控溫，傳統中式酥餅都是雙面烘烤才能受熱均勻，因此單面烤出來的白胖胖酥餅令人眼睛一亮，放在店面販售時，客人問是何物，包著綠豆餡又形狀膨膨，老闆娘便隨口答了「綠豆凸」，一款經典台式酥餅從此誕生。台語的「凸」音同「椪」，完全取其[[音]]，跟「椪」本身的意思並無關聯。
綠豆椪製作大致上可以分為三個部分：外表的中式[[酥皮]]、餡料部分的綠豆沙和中心的滷肉餡。由於同時做了很多口味的月餅，因此三部分是不同天製作的，豆沙和肉餡的調味比例相對不嚴謹，基本上是邊做邊嚐邊調味，調成自己的喜好就行了，跟燒菜的感覺差不多。酥皮的食材比例則很重要，絕對要靠[[食物]]磅秤精準的測量。<ref>[http://christinakuo.blogspot.com/2018/10/ii-mung-bean-pastry.html]秀語小札</ref>

綠豆椪、太陽餅、蛋黃酥，皮的配方都相同。 
做這類油酥點心，一定要用固體油才酥，奶油、無水奶油、乳瑪琳、豬油、白油、酥油都可以用，但要考慮幾個問題：

一、色香味方面要考慮自己的喜好，而奶油、無水奶油、乳瑪琳、酥油是黃色的，多少會影響酥皮的顏色，只有做蛋黃酥無妨。
 
二、在酥性上，奶油和乳瑪琳差一點，因為它們含水份，不是純油。
 
三、在健康方面，[[奶油]]、無水奶油、[[豬油]]含膽固醇；乳瑪琳、白油、酥油，即使原料都是植物油不含膽固醇，卻含反式脂肪酸。總之都不完美，反正油酥點心就不可能是[[健康食品]]，逢年過節吃幾個無妨，不要常常吃就好。

四、為了便於操做，還要考慮[[油脂]]的融點。奶油、乳瑪琳、豬油融點低，室溫下非常軟；無水奶油結實一點；白油、[[酥油]]融點高，室溫下很結實。所以天氣炎熱時最好用白油或酥油，天氣寒冷時就用奶油、豬油等，麵團才會軟硬合宜。

綠豆椪有人寫做綠豆凸，「椪」和「凸」都是鼓起來的意思。綠豆椪做好時要用姆指根把中間壓凹，產生一個空間，烤好就會鼓起來。
 
顧名思義，它當然要包[[綠豆]]沙，最好買含油的。綠豆沙裡再包點肉臊更好吃，台灣人就是喜歡甜甜鹹鹹的口味。為了方便也可以不熬肉臊而用肉鬆代替，一個包5克就夠了。
 
熬肉臊時若把[[水]]份煮乾，綠豆椪就不易壞，不冷藏也可以保鮮兩三天，如果用肉鬆就更久。但肉臊裡最好不要放[[香菇]]，很容易壞。

==油皮==
中筋麵粉        500克
白油或豬油      180克
水              230克
 
==油酥==
低筋麵粉        320克
白油或豬油      160克 
 
==餡料==
綠豆沙         1200克
肉臊              1份
紅色素           少許
 
==做法==
#餡：把綠豆沙分成24團，1團50克。一一捏成碗狀，包入一大匙肉臊。綠豆沙沒有黏性，要小心邊捏邊握才能包好。
#油皮：手洗乾淨。把油皮材料和勻，揉成均勻而柔軟的麵糰，分切成24塊，每塊約36克。
#油酥：把油酥材料和勻，擠壓成團，也分成24塊，每塊約20克。
#一塊油皮包一塊油酥。（下圖左是綠豆沙包肉臊，右是油皮包油酥）
#一一壓扁，擀長、捲起來，換方向再重覆一次。放置一段時間使之鬆弛，要蓋好以免乾燥。
#把皮卷子往下壓扁，擀成圓片，中間厚邊緣薄。
#包入一個餡，捏緊。
#稍壓扁。
#用姆指根把中間壓凹。
#排在墊了烤盤紙的烤盤上，用竹筷沾紅色素點在中間。
#烤箱預熱至175℃，放在中下層烤約30分鐘即可。烤綠豆椪宜稍偏下火，以免表面烤到上色。<ref>[https://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280389] 周老師的美食教室</ref>

==肉臊材料==
沙拉油          2大匙
五花絞肉（細絞）600克
醬油             半杯
糖              3大匙
胡椒粉           適量
五香粉或咖哩粉   適量
油蔥酥            1杯
炒香白芝麻      4大匙
 
==做法==
#起油鍋炒絞肉，炒到香熟。
#加調味料繼續炒，直到水份收乾而浮油。
#加油蔥酥和白芝麻拌勻即可熄火。冰涼備用。


==Q心綠豆蓉餡==
#綠豆仁  300克
#鮮奶油  100克
#牛奶    200克
#細砂糖   70克
#奶油     50克
#Q心仁   12顆

==油皮材料==
1.中筋麵粉  160克 
2.細砂糖  20克
3.奶油  60克
4.冷水  90克

==油皮作法==
1.砂糖與奶油混合均勻
2.加入過篩後的中筋麵粉及冷水混合成團
3.分割成12等份，每等份約25克，用保鮮膜蓋住，靜置30分鐘

==油酥材料==
1.低筋麵粉  160克
2.奶油  80克

==油酥作法==
1.奶油與過篩後的低筋麵粉混合均勻
2.分割成12等份，每等份約18克，用保鮮膜蓋住，靜置30分鐘(天熱時可移至冷藏)

==油皮油酥麵糰==
1.取一油皮包入一油酥，收口朝下，桿成長條狀
2.捲起後靜置10分鐘
3.再次桿成長條狀後捲起再靜置10分鐘

==Q心綠豆沙餡==
取55克綠豆沙內餡，包入一顆Q心仁後揉成團

==綠豆蓉內餡==
綠豆仁洗淨，泡水靜置1小時
將水倒乾，倒入鮮奶油及牛奶
電鍋外加2米杯水，蒸熟後續悶15分鐘
蒸熟後的綠豆仁加入細砂糖拌勻
以果汁機或食物調理機打成泥，或用湯匙或叉子壓成泥亦可
將綠豆沙泥放入炒鍋，加入奶油拌炒至水份收乾(勿炒到過乾)

==烤溫==
烤溫170度烤10分鐘後再以150度烤15分鐘

==前置作業==
1.麵粉過篩
2.奶油靜至室溫軟化

==組裝==
#取一油皮油酥麵糰包入一Q心綠豆沙餡，收口向下，壓扁成扁圓形狀
#以烤溫170度先烤10分鐘，再以150度烤15分鐘(切記溫度勿過高，以免過度上色)

==簡述作法==
建議製作順序→綠豆沙內餡→油皮─油酥→油皮油酥麵糰→Q心綠豆蓉餡→組裝→烘烤<ref>[https://hobbitfei.com/2018-09-29-82/ ]哈比小妃</ref>

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 [https://hobbitfei.com/2018-09-29-82/  照片來自]
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 [https://hobbitfei.com/2018-09-29-82/  照片來自]
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==視頻==
=== 綠豆椪 。Mung Bean Pastry ===
{{#evu: https://www.youtube.com/watch?v=MVum71uOl9M }}

=== 綠豆椪｜Mung Bean Pastry【用點心做點心】杜佳穎老師 ===
{{#evu: https://www.youtube.com/watch?v=V7IRG81Cqik&list=PLHita3yKq7cLew_XnQ60J19XLmWSRKQJx&index=26  }}

=== 家常綠豆椪，不包肉鬆就是素的綠豆椪 ===
{{#evu: https://www.youtube.com/watch?v=6MlNgItrV7A   }}

=== 綠豆沙做法【綠豆沙餡】How to Make Mung Bean Paste ===
{{#evu: https://www.youtube.com/watch?v=GYnKXAk21kM }}

===#35.全素的.綠豆椪＆芋頭酥  ===
{{#evu: https://www.youtube.com/watch?v=FHggxE-I8Kk  }}


==外部連結==
*[https://cookpad.com/tw/  綠豆椪  ]
*[https://icook.tw/search/  愛料理 ]
*[https://gwen0601.pixnet.net/blog/post/144262260  [食譜]-沒有滷肉的綠豆椪-mung-bean-cake    ]
*[https://joyceliu9146.pixnet.net/blog/post/110671630    綠豆凸做法~~葷.素  ]
*[https://blog.xuite.net/balenciaga0820/wretch/136978598  部落格 ]
*[http://christinakuo.blogspot.com/2018/10/ii-mung-bean-pastry.html  秀語小札 ]

==參考資料==
{{Reflist}}

[[Category:420 家政總論]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]